只要對烹飪有興趣的人，在外地免不了到當地街市走走逛逛。今次訪問的明閣陳師傅也不例外，來自香港的他雖於北京工作，餐廳廚房中已有齊各樣食材，但仍愛逛當地菜市場，並將當地的食材跟他擅長的粵菜融合，炮製具北京風味的廣東菜！
記者：謝玲
攝影：伍泉
示範：北京首都機場朗豪酒店明閣主廚陳遠隆
Profile
北京首都機場朗豪酒店明閣主廚陳遠隆，有30年經驗，曾服務亞洲許多知名中餐廳，如福岡君悅酒店、香港美國會和馬尼拉天香樓等，專注於粵菜，結合傳統和創意於一身。
北京葡萄帶花香
在北京工作已有四年的陳師傅，不時到位於機場附近的陸聯通市場買菜，這個市場的食品都頗齊備，地道的水果蔬菜選擇繁多，不如就看師傅有哪些地道推介。
陸聯通市場位於北京首都機場附近，時令蔬果、肉食和地道醬料齊備。
豬腩肉
北京的腩肉，肥瘦相間，一層層的，非常平均。
圓茄味濃
較實淨、皮較硬，肉質不像廣東茄子般滑，但茄味較濃，只要烹調得法一樣好吃。
水蜜桃香又軟
當造北京水蜜桃成行成市，個子比較大亦非常新鮮，由附近莊園運來便直接賣，吃來香又軟。
現磨麻醬麻油
北京人愛吃麻醬和麻油，這兒的其中一個攤檔便有一個磨，把炒香的芝麻磨成醬和油，保證新鮮。
玫瑰香葡萄 清淡花香
北京特有水果，帶淡淡玫瑰花香，個子較小皮略厚，一試難忘。
孜然乳香黑豚肉
以北京層層肥膏的豬腩肉，配上惹味的孜然及南乳，再加上鮮味十足的蔬果汁醃製，肥膩的腩肉有齊香濃鮮味，而且不太油膩！
材料
豬腩肉8両、蘑菇/雞樅菌/杏鮑菇（切塊）各4両、紅椒（切塊）/黃椒（切塊）/綠椒（切塊）各1両、鮑汁?78毫升、上湯1碗、蜜糖1湯匙、粟粉芡水1茶匙、雞粉/糖各半茶匙
醃料：南乳16克、孜然粉/糖/花生醬/鹽各半茶匙、西芹/紅蘿蔔/洋葱各40克、水半碗
做法
1.豬腩肉切件，汆水備用。
2.西芹、紅蘿蔔、洋葱、水用攪拌機打成蔬菜水，加入豬腩肉、南乳、孜然粉、糖、花生醬和鹽同醃1小時。
3.將腩肉排在焗盤，放入預熱至185℃焗爐，焗17分鐘，取出拌蜜糖，保溫備用。
4.將三色椒、蘑菇、雞樅菌、杏鮑菇拉油備用。
5.另備一鑊，加入鮑汁，將（4）回鑊，加上湯、雞粉和糖炒勻，再加粟粉芡水炒至收汁即可上碟。再以豬腩件圍邊排碟即成。
貼士
最後才加入蜜糖拌勻，便不會令豬腩肉太過搶火而焗至焦黑。
蟲草花伴芹香
看似簡單的蔬菜小炒，簡單的調味完全突顯蔬菜的鮮味，陳師傅說北京芹菜味較濃，用這種方式來炒食便非常有風味。
材料
北京芹菜/唐芹/蓮藕各1斤、豆乾2件、靈芝菇半包、蟲草花1両、冬菇（切條）2隻、紅椒（切條）/黃椒（切條）各1/4個、蒜茸/紹興酒各1茶匙、上湯半碗、糖/雞粉各半茶匙、粟粉芡水1湯匙
做法
1.豆乾和蓮藕切絲；北京芹菜和唐芹只取嫩心部份，備用。
2.靈芝菇、豆乾放入滾油中拉油，撈起備用。
3.另備一鑊，加半份上湯，放入蓮藕、北京芹菜、唐芹、黃椒、紅椒，以小火煨至入味，撈起備用。
4.鑊中加油，下蒜茸爆香，放北京芹菜、唐芹、蓮藕、豆乾、靈芝菇、蟲草花、冬菇、紅椒、黃椒回鑊，加入紹興酒、餘下半份上湯炒勻。
5.最後埋粟粉芡水，收至乾身，加入雞粉和糖調味略炒即成。
貼士
北京芹菜和唐芹只取中間嫩心來炒才爽脆。
老乾媽圓茄大蝦球
圓茄子味較香，但肉質略欠腍滑，以拉油方法能提升嫩滑度，連同爽脆蝦球以微辣醬料同炒，味道香濃。
材料
老乾媽辣豆豉乾醬/紹興酒/粟粉芡水各1茶匙、茄子12両、蝦球8両、生粉適量、薑汁酒1湯匙、上湯半碗、蠔油/雞粉/糖各半茶匙
醃料：生粉/蛋白/鹽各少許
做法
1.蝦球以生粉洗走污物，冲水抹乾，下生粉、蛋白和鹽略醃。
2.滾水中加入薑汁酒，下蝦球汆水，撈起備用。
3.茄子去皮切塊，放入滾油，以大火拉油至表面略乾身，逼走多餘水份，再放入蝦球拉油，備用。
4.將茄子和蝦汆水，去掉多餘油份備用。
5.燒熱鑊下油，爆香豆豉乾醬，放蝦球和茄子回鑊，加紹興酒、上湯、蠔油、雞粉和糖炒勻，埋粟粉芡水至收成稠身即成。
貼士
茄子要吃油才會腍滑，所以在煮前要將茄子炸至完全透身才會好吃。