所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
記者：徐務研、趙珮倩
攝影：伍慶泉
示範：李錦記大廚蔡祝固
一缸做12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上3至6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸，1、2、3……正計算着豉油缸的數目時，逾40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經3至6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為60噸，可做出12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
家鄉果皮煎肉餅
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
材料
免治豬肉/鯪魚肉各200克、雞蛋1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各20克、水100毫升
調味料：蠔油2湯匙、鮮味生抽1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖2茶匙
蘸汁：生抽/糖/檸檬各2湯匙、橄欖油1湯匙
做法
1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
雙璜頭抽煎大蝦
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
材料
大蝦（剪腳剪鬚）400克、葱（切段）3條、薑片/蒜片/洋葱絲各20克
調味料：雙璜頭抽35毫升、純芝麻油10毫升、糖/紹興酒各15克
做法
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
貼士
蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
欖角生抽炒翠玉瓜
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
材料
翠玉瓜（切條）300克、欖角/紅椒（切塊）30克、蒜茸/葱（切段）各20克
調味料：鮮味生抽1湯匙、蠔油11/2湯匙、糖1/2湯匙
做法
1.欖角浸水後，切碎。
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
貼士
想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。