踏入秋季，是食蟹最佳季節，除了黃油蟹，及即將出籠的大閘蟹，「東洋」名種蟹亦是城中食家至愛。香港一般食到的日本蟹都是急凍雪藏貨，位於灣仔的蟹膳是全港唯一供應新鮮北海道毛蟹、鱈場蟹及松葉蟹的食肆。
慕名而來的名人，包括金融界的金利豐老闆朱沃裕及朱太李月華、演藝界的古巨基、丁子高及楊千嬅夫婦，還有不少政商界人士。
「新鮮蟹肉口感一梳梳」
據說，曾有10位立法會議員相約到蟹膳食全蟹宴，一早已訂座，但因遲遲未開完會，散會後匆忙趕來。更有客人兩星期內吃足7次，認真誇張！
3種名蟹各有食法，毛蟹以鮮甜見稱，但因體形小，適宜凍食。鱈場蟹肉厚有質感，可作刺身或火鍋。
松葉蟹當造期為每年2月至7月，味道較清淡，蟹肉不多，主要用來清蒸或作刺身，簡單加上柚子皮粉吊味，已經足夠。
蟹膳老闆劉承輝說，「睇隻蟹游得生猛，知佢新鮮就OK。雪藏蟹，肉質因水份流失食起嚟乾身，新鮮蟹肉會有一梳梳嘅口感。」
每周入貨3次
他更指，烹調方式是其次，飼養活蟹確保新鮮才是關鍵。為了養活蟹，他特別花了40萬元造了一個可調節水溫及水壓的養蟹石缸。
此外，為保證來貨新鮮，劉承輝每星期向日本批發商入貨3次，每月共入口1500至2000隻活蟹，保證晚晚有新鮮貨供應，平均每晚售出50隻，存貨不到兩天便售罄。3月日本核災難，蟹膳被迫改用阿拉斯加蟹，生意暴跌，乾脆停業，6月才重開。
熟客光顧，除了按餐牌叫菜，一般會要求劉承輝發辦，指明要食當天揀手貨。近日食乜好？他說現時毛蟹及鱈場蟹最當造，尤其毛蟹凍食，把毛蟹原隻蒸熟後雪凍，拆成小件，淋上甘香蟹膏，最能帶出毛蟹鮮甜味。一隻800至900克凍毛蟹，售1250元。
鱈場蟹同樣當造，鱈場蟹吃的是蟹肉質感，最適合作火鍋，一隻鱈場蟹重2至2.5千克，可做全蟹宴，一次過試齊每一部位不同食法，每位1180元，兩位起。
記者：張韻珊 攝影：梁志永
