說起德國白酒，很容易就想到充滿花香又帶點甜的Riesling，有人愛它易入口，有人卻嫌讀不懂德文，在貨架上從來不敢碰。但這份易於親近的香甜正最易博得初嚐葡萄酒女生的歡心，自言平常因為怕酸不喝白酒的ModelTina在拍攝時輕呷一口後，隨即興奮地問：「這酒很香甜，是甚麼酒？我鍾意！」不知不覺間便喝下一整杯。
記者：周伽然
攝影：楊錦文、周旭文
Model：Tina@StarzPeople
場地及菜式提供：海景軒＠海景嘉福酒店
Model服裝提供：希臘女神婚紗攝影
香、甜、酸出色
即使是高級的德國酒，本身的風格也很平易近人，一來入口很多時是甜甜的，而且酒精度一般只有7-9%，不怎麼有單寧的澀味，不會把未習慣酒精和單寧的舌頭嚇倒。就算未能分辨酒裏叫人像置身童話故事神仙果園般精采的味道，數不出例如白花、青蘋果、白桃、杏、菠蘿、熱情果、青檸、蜂蜜等多種香氣，最少也會像ModelTina一樣，感到那是混合了多種花果味的可愛味道，只是無以名之，所以多嚐一口，又再多嚐一口，希望說出個所以然來，一個初學者對葡萄酒的好奇心便得以啟蒙了。
雖然德國也生產不甜白酒，但始終以甜白酒較為世界所認識，這又與德國酒的分級法有關，德國天氣較冷，其實已到了葡萄藤可以忍耐的邊緣，天氣冷令葡萄不易成熟，葡萄內糖份不足，糖也是酒精發酵的原材料，不夠糖就釀不成酒。簡單來說因為在收成時葡萄含糖量越高就越高級，那麼釀成的酒相對餘糖（ResidualSugar）也較多，例如級別較高的冰酒，餘糖含量可以高得令酒看起來像蜜糖般濃稠。不過甜是簡單的，要令酒精采，靠的是酸度，「酸能令甜的味道顯出複雜性，如何加添酸度和控制酸度的份量，就可以凸顯一瓶酒的風格，這就是釀酒師顯本領的時候了。」PontiWineCellar企業傳訊經理王漢明解釋說。德國白酒通常被譽為最優雅的葡萄酒，這份優雅，就是來自它豐富的複雜性，「例如汽水和快餐，你不會說那是優雅的，優雅的東西須要付出時間和耐性，須要細味。德國酒的甜，不是直接的甜，那背後有漫長的釀酒歷史，包含了態度和心思，那酸度令酒的感覺和香氣層層遞進。」王漢明續說。葡萄酸度何來？這就不得不說德國王牌葡萄Riesling，在全世界以Riesling來釀製的酒中，佔六成為德國的出品，而Riesling正以酸度出色而著名。事實上這種葡萄發源地正在德國，而在德國風土裏Riesling的表現也相當優異。
世上最老Riesling酒莊
位於Rheingau區的SchlossJohannisberg創立於1720年，是世界首個百分百出產Riesling葡萄酒的酒莊，而那片土地自公元817年已首次有將Riesling收成來釀酒的紀錄，即在同一片土地上已種了1200年Riesling！「酒莊位於萊茵河的河谷向南的斜坡上，以石英和黃土為主的土質很適合種葡萄，令釀出來的酒帶有豐富的礦物味和香料味。」酒莊總管ChristianWitte解釋說。酒莊出品一系列由不甜至蜜甜白酒，又以甜白酒最有名，因為據說以遲收葡萄釀酒（英文LateHarvest，德文Spatlese）是在這裏發明的。
遲收即是過熟，有些可能熟得變了色，或已開始「收水」，皮開始有點皺紋，甚至發霉（就是貴腐菌NobleRot，當時的人不知道是寶貝）！為甚麼有人膽敢拿這些「壞掉」的葡萄去釀酒？原來據說在1775年，在葡萄接近成熟之際，修士們按慣例遣人請示主教能否如期採收。不料信差耽誤了行程，信回到果園時已遲了幾星期，所有葡萄都已過熟，部份更長了霉菌。不過既然主教下令採收，修士們就繼續採收和釀酒，竟發現酒味遠較往年精采，就這樣誤打誤撞學懂了用遲摘的葡萄釀酒，以後整個萊茵河地區也學會釀製遲摘酒。後來更陸續發明了更遲採摘、令葡萄汁濃度更高更甜的選串採摘酒（Auslese）和在葡萄結冰後才採摘的冰酒（Eiswein）。這些酒的陳年能力更超級長，「在我們那個900多年歷史的酒窖裏，仍保存了一些1748年的酒，它們絕對仍可飲用！去年，一瓶1945年遲摘級（Spatlese）酒也得到《WineSpectator》95分的高分，在它以上各個級別的酒當然更不必說了。」Witte續說。Johannisberg酒莊的出品設八等級，Spatlese是第三等，以上還有五個更高的級別。對於酒價，Witte說，「我們生產的是本國極優質的酒，但酒價與其他國家相比，相對仍落後。雖然不會像波爾多般年年上升20-50%，但近年我們的酒價已沒有一年會比之前一年低，若說到投資也相當安全。在二次大戰以前，我們的出品曾是全世界最貴重的酒之一，我們有信心未來也可以重登這個位置。」
花香白酒最夾中菜
外國人一向喜歡以甜白酒配中菜，其中一個原因是想以甜度去中和辣味的菜式，說到底就因為他們怕辣，這當然不是中國人想做的配菜方法，我們本來就希望吃辣才吃辣菜式的，中和了辣味不如吃其他菜式好了。甜酒配菜的難度在於甜味有機會干擾了主菜的味道，但只要選菜正確，以甜度較高如Spatlese或以上級別的白酒配中菜也很理想，「濃汁的、較鹹的菜式可與甜白酒配搭得很好，甜味能令菜式味道更豐富，若配上氣味重的肉如羊肉，甜味更可以起中和作用，令這些肉更易入口。」王漢明說。例如海景嘉福酒店中菜海景軒近日推出的「花．茶．果」菜式，其中「葵花寶鴨」以蠔油燜鴨胸肉，蠔油味濃鮮，鴨肉微臊，酒的甜味正好讓鮮味更香甜，又能中和臊味，而酒中酸味帶出的青檸香和橘子花味更可令菜式有清新感覺。而其以玫瑰橙醬伴脆皮雞本來就已有香甜醬料，伴碟青瓜的清新配白酒更見匹配，脆皮雞較鹹，與酒同吃也能讓酒的香味好好發揮。
甜也是罪過？
德國白酒雖是舊世界酒，但在香港論知名度，甚至還不及美國和新西蘭白酒。這顆明珠被人忽略，除了因德文難讀，也因德國政府的一個錯誤決定，才令人誤會德國酒都是一些不入流的糖水酒。十八世紀的英國在世界上相當有地位，英國人的口味已能帶動世界潮流，當時英國人相當愛德國酒，愛到十九世紀時維多利亞女皇更曾訪問德國著名產酒區Rheingau。女皇都愛，貴族、平民自然跟風去飲，當時德國酒的價格曾經比波爾多酒還要貴！不過到了戰後六十年代，德國國內經濟很差，政府開始支持酒商生產出類似藍仙姑（BlueNun）的低價、酒體薄、甜度高的酒。大部份這些酒用的葡萄不是Riesling，而是由Riesling和其他葡萄配種出來的新品種Müller-Thurgau，在寒冷的德國也能輕鬆種出好收成，但欠缺酸度和複雜度，只能在糖份上與Riesling看齊。德國政府支持這些廉價酒曾短暫見成效，在英國銷路甚佳，但卻把德國酒的聲譽拖垮了。幸好近年不少酒莊已重新釀製優質酒，更開始致力釀造不甜的白酒，以迎合法式乾身酒的世界潮流，名聲才漸漸恢復。
好酒推介
雖說德國白酒不算相當流行，在香港仍能買到不少著名品牌。德國的優等酒必須來自法定的13個產區，若以入門來說，可首先選擇Rheingau和Mosel兩個產區的酒作開始。Rheingau集中了不少知名酒莊，是釀造Riesling最古老的區域，而Mosel由於微氣候和土釀理想，白酒也相當出色。
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