說起德國白酒,很容易就想到充滿花香又帶點甜的Riesling,有人愛它易入口,有人卻嫌讀不懂德文,在貨架上從來不敢碰。但這份易於親近的香甜正最易博得初嚐葡萄酒女生的歡心,自言平常因為怕酸不喝白酒的ModelTina在拍攝時輕呷一口後,隨即興奮地問:「這酒很香甜,是甚麼酒?我鍾意!」不知不覺間便喝下一整杯。
記者:周伽然
攝影:楊錦文、周旭文
Model:Tina@StarzPeople
場地及菜式提供:海景軒@海景嘉福酒店
Model服裝提供:希臘女神婚紗攝影
香、甜、酸出色
即使是高級的德國酒,本身的風格也很平易近人,一來入口很多時是甜甜的,而且酒精度一般只有7-9%,不怎麼有單寧的澀味,不會把未習慣酒精和單寧的舌頭嚇倒。就算未能分辨酒裏叫人像置身童話故事神仙果園般精采的味道,數不出例如白花、青蘋果、白桃、杏、菠蘿、熱情果、青檸、蜂蜜等多種香氣,最少也會像ModelTina一樣,感到那是混合了多種花果味的可愛味道,只是無以名之,所以多嚐一口,又再多嚐一口,希望說出個所以然來,一個初學者對葡萄酒的好奇心便得以啟蒙了。
雖然德國也生產不甜白酒,但始終以甜白酒較為世界所認識,這又與德國酒的分級法有關,德國天氣較冷,其實已到了葡萄藤可以忍耐的邊緣,天氣冷令葡萄不易成熟,葡萄內糖份不足,糖也是酒精發酵的原材料,不夠糖就釀不成酒。簡單來說因為在收成時葡萄含糖量越高就越高級,那麼釀成的酒相對餘糖(ResidualSugar)也較多,例如級別較高的冰酒,餘糖含量可以高得令酒看起來像蜜糖般濃稠。不過甜是簡單的,要令酒精采,靠的是酸度,「酸能令甜的味道顯出複雜性,如何加添酸度和控制酸度的份量,就可以凸顯一瓶酒的風格,這就是釀酒師顯本領的時候了。」PontiWineCellar企業傳訊經理王漢明解釋說。德國白酒通常被譽為最優雅的葡萄酒,這份優雅,就是來自它豐富的複雜性,「例如汽水和快餐,你不會說那是優雅的,優雅的東西須要付出時間和耐性,須要細味。德國酒的甜,不是直接的甜,那背後有漫長的釀酒歷史,包含了態度和心思,那酸度令酒的感覺和香氣層層遞進。」王漢明續說。葡萄酸度何來?這就不得不說德國王牌葡萄Riesling,在全世界以Riesling來釀製的酒中,佔六成為德國的出品,而Riesling正以酸度出色而著名。事實上這種葡萄發源地正在德國,而在德國風土裏Riesling的表現也相當優異。
世上最老Riesling酒莊
位於Rheingau區的SchlossJohannisberg創立於1720年,是世界首個百分百出產Riesling葡萄酒的酒莊,而那片土地自公元817年已首次有將Riesling收成來釀酒的紀錄,即在同一片土地上已種了1200年Riesling!「酒莊位於萊茵河的河谷向南的斜坡上,以石英和黃土為主的土質很適合種葡萄,令釀出來的酒帶有豐富的礦物味和香料味。」酒莊總管ChristianWitte解釋說。酒莊出品一系列由不甜至蜜甜白酒,又以甜白酒最有名,因為據說以遲收葡萄釀酒(英文LateHarvest,德文Spatlese)是在這裏發明的。
遲收即是過熟,有些可能熟得變了色,或已開始「收水」,皮開始有點皺紋,甚至發霉(就是貴腐菌NobleRot,當時的人不知道是寶貝)!為甚麼有人膽敢拿這些「壞掉」的葡萄去釀酒?原來據說在1775年,在葡萄接近成熟之際,修士們按慣例遣人請示主教能否如期採收。不料信差耽誤了行程,信回到果園時已遲了幾星期,所有葡萄都已過熟,部份更長了霉菌。不過既然主教下令採收,修士們就繼續採收和釀酒,竟發現酒味遠較往年精采,就這樣誤打誤撞學懂了用遲摘的葡萄釀酒,以後整個萊茵河地區也學會釀製遲摘酒。後來更陸續發明了更遲採摘、令葡萄汁濃度更高更甜的選串採摘酒(Auslese)和在葡萄結冰後才採摘的冰酒(Eiswein)。這些酒的陳年能力更超級長,「在我們那個900多年歷史的酒窖裏,仍保存了一些1748年的酒,它們絕對仍可飲用!去年,一瓶1945年遲摘級(Spatlese)酒也得到《WineSpectator》95分的高分,在它以上各個級別的酒當然更不必說了。」Witte續說。Johannisberg酒莊的出品設八等級,Spatlese是第三等,以上還有五個更高的級別。對於酒價,Witte說,「我們生產的是本國極優質的酒,但酒價與其他國家相比,相對仍落後。雖然不會像波爾多般年年上升20-50%,但近年我們的酒價已沒有一年會比之前一年低,若說到投資也相當安全。在二次大戰以前,我們的出品曾是全世界最貴重的酒之一,我們有信心未來也可以重登這個位置。」
花香白酒最夾中菜
外國人一向喜歡以甜白酒配中菜,其中一個原因是想以甜度去中和辣味的菜式,說到底就因為他們怕辣,這當然不是中國人想做的配菜方法,我們本來就希望吃辣才吃辣菜式的,中和了辣味不如吃其他菜式好了。甜酒配菜的難度在於甜味有機會干擾了主菜的味道,但只要選菜正確,以甜度較高如Spatlese或以上級別的白酒配中菜也很理想,「濃汁的、較鹹的菜式可與甜白酒配搭得很好,甜味能令菜式味道更豐富,若配上氣味重的肉如羊肉,甜味更可以起中和作用,令這些肉更易入口。」王漢明說。例如海景嘉福酒店中菜海景軒近日推出的「花.茶.果」菜式,其中「葵花寶鴨」以蠔油燜鴨胸肉,蠔油味濃鮮,鴨肉微臊,酒的甜味正好讓鮮味更香甜,又能中和臊味,而酒中酸味帶出的青檸香和橘子花味更可令菜式有清新感覺。而其以玫瑰橙醬伴脆皮雞本來就已有香甜醬料,伴碟青瓜的清新配白酒更見匹配,脆皮雞較鹹,與酒同吃也能讓酒的香味好好發揮。
甜也是罪過?
德國白酒雖是舊世界酒,但在香港論知名度,甚至還不及美國和新西蘭白酒。這顆明珠被人忽略,除了因德文難讀,也因德國政府的一個錯誤決定,才令人誤會德國酒都是一些不入流的糖水酒。十八世紀的英國在世界上相當有地位,英國人的口味已能帶動世界潮流,當時英國人相當愛德國酒,愛到十九世紀時維多利亞女皇更曾訪問德國著名產酒區Rheingau。女皇都愛,貴族、平民自然跟風去飲,當時德國酒的價格曾經比波爾多酒還要貴!不過到了戰後六十年代,德國國內經濟很差,政府開始支持酒商生產出類似藍仙姑(BlueNun)的低價、酒體薄、甜度高的酒。大部份這些酒用的葡萄不是Riesling,而是由Riesling和其他葡萄配種出來的新品種Müller-Thurgau,在寒冷的德國也能輕鬆種出好收成,但欠缺酸度和複雜度,只能在糖份上與Riesling看齊。德國政府支持這些廉價酒曾短暫見成效,在英國銷路甚佳,但卻把德國酒的聲譽拖垮了。幸好近年不少酒莊已重新釀製優質酒,更開始致力釀造不甜的白酒,以迎合法式乾身酒的世界潮流,名聲才漸漸恢復。
好酒推介
雖說德國白酒不算相當流行,在香港仍能買到不少著名品牌。德國的優等酒必須來自法定的13個產區,若以入門來說,可首先選擇Rheingau和Mosel兩個產區的酒作開始。Rheingau集中了不少知名酒莊,是釀造Riesling最古老的區域,而Mosel由於微氣候和土釀理想,白酒也相當出色。
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