醉蝦、醉蟹 - 高慧然

醉蝦、醉蟹 - 高慧然

福布斯(Forbes)專欄作家JeffBercovici把醉蝦列為全球13種最惡心食物之一,可能是因為他目睹了蝦由生至醉,由醉至死的全過程,感官不舒服。事實上,醉蝦肉質爽脆,口感甘甜,透着清幽的酒香,比煮熟的蝦好吃得多!
江南一帶,餐廳喜歡在顧客面前即場烹製醉蝦,大約是為了證明蝦的鮮活程度。有把生蝦倒入酒中的,也有把酒注入裝蝦的器皿中的,次序不拘,重點是容器要大而深,並且必須是透明的,這樣,才能看到蝦由彈跳至靜止,蝦殼漸漸轉紅的全過程。江南人醉蝦,用的一般是紹興酒。其實只要酒精濃度足夠,用別的酒也別有風味,我本人偏愛用酒精濃度25度的沖繩久米仙。
醉熟的蝦,可以撈出來剝殼吃,也可以雪凍後切片做醉蝦刺身或醉蝦壽司。將青瓜切片,用鹽略醃,控出水份,與醉蝦及海蜇一起涼拌,亦是夏季極開胃的前菜,調味可用蒜茸、紅椒、陳醋、砂糖及黑芝麻油,配冰凍玫瑰酒乃一絕。
生蝦比熟蝦好吃,正如魚生永遠比熟魚甘甜。海鮮獨有的風味與口感,一經加溫,便面目全非。這一點,蟹也不能幸免。時近中秋,黃油蟹過後,將輪到大閘蟹登場,我最牽掛的,卻是醉蟹!那橙紅色的蟹膏,帶着芬芳的酒香,質感如咖喱,形態風流,莫道不銷魂……