我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！
記者：陳芷慧
攝影：伍慶泉
示範：譽宴點心部總廚孫志強
Profile
譽宴點心部總廚孫志強，入行35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅。
蝦餃歷史
蝦餃始於1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
黃金比例 澄麪生粉1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用1斤澄麪加3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是13摺，又名蜘蛛肚，一般9至12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
評判有Say
靚蝦餃標準
餃皮
約重6克、1毫米薄，傳統採用1斤澄麪、3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為1:1份量。
＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般9至12摺已屬上乘。
餡料
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為10:1:1。
＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
＊肥豬肉
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
蝦餃
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
材料
澄麪40克、生粉40克、熱水40毫升
餡料：海蝦（切粒）470克、冬笋（切粒）47克、肥豬肉（切粒）47克
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
其他：生粉少許、葱段適量
做法
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
2.將麪糰搓成長條形，捏出約6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約9至12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
5.蝦餃以大火隔水蒸4至5分鐘即可。
蘆笋兔仔餃
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
材料
澄麪/生粉各24克、熱水24毫升
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各10克、海蝦（切粒）56克、芫荽莖（切粒）4克
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
做法
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
2.將麪糰搓成長條形，揑出約10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
3.海蝦以鹼水醃20分鐘，再啤水30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸4至5分鐘即可。
鮮蝦菜苗餃
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
材料
澄麪20克、生粉38克、薯粉少許、冷水/熱水各56毫升
餡料：蝦仁（切粒）150克、菜苗（切碎）112克
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
做法
1.澄麪、16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
2.麪糰搓成長條狀，捏出約10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸4至5分鐘即可。
翡翠河鮮餃
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
材料
菠菜汁（煮熱）48毫升、澄麪20克、生粉76克、冷水38毫升
餡料：菠菜（汆水切碎）112克、海蝦（切粒）150克
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
做法
1.將20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
2.麪糰搓成長條，再捏出約10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
3.海蝦以鹼水醃20分鐘，再啤水30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸4至5分鐘即可。
