我們雖然都說愛媽媽的家常小菜，但又不得不承認，酒樓小菜的賣相往往較吸引，原來秘密就因為埋了芡，令簡單的一碟菜都光潤誘人。原來適當的芡汁像女生化裸妝，似有還無卻又變靚變吸引，只要懂得掌握便可。
記者：謝翠玲
攝影：黃子偉、陳陶鈞
示範：帝苑酒店東來順冷菜部主管潘振超
Profile
帝苑酒店東來順冷菜部主管潘振超師傅，擁有超過十年的入廚經驗，潘師傅於08年憑脆柳香麻辣子蝦奪得全港青少年中餐烹飪比賽優異獎。
完美芡 粉水1:3
芡，一般以生粉及水混合而成，除了令食物光澤美觀，不會水汪汪外，帝苑酒店東來順行政總廚陳國強師傅表示，打芡還可以保住食物熱度，又可令汁料緊黏食物，提升食物味道。看似簡單的一個芡，其實大有學問，一般芡汁，大約以3茶匙水混合1茶匙粉，比例為3:1，不過不同類型的菜式，芡水的份量及作用亦有不同，有些要多一點有些則要少一點。此外，陳師傅說加芡時要留意汁料溫度，溫度不夠會變糊。當汁料滾後，可以先熄火，在近中間位加芡水，再順一方向慢推，推順後再次開火煮滾，留意汁料變稠身即可。
常用芡粉
埋芡講究份量，芡粉的原料也會影響效果，一般所用的是植物澱粉製成，黏性有所不同而影響效果，以生粉及粟粉最常用。
（*前後對比以5克粉混半碗水打芡而成的雞湯，然後置室溫放凉30分鐘。）
生粉 先稠後瀉水
多以木薯類澱粉製成，黏性重，適用於各種芡，但獨是打湯羮後開始時會稠身，隔一會則變稠，再攪拌則瀉水。
粟粉 加倍用量
以粟米粒提取澱粉製成，質地最幼滑，黏性不及生粉，用來開芡水份量要比生粉開的加一倍。
地瓜粉 黏性更強
較少用來埋芡，色較灰，而黏性較生粉更重，埋芡時要較長時間才可以變稠，比較難控制稀稠度。
馬蹄粉 糖水專用
較灰，滑口不化水，但不夠幼滑，用來埋糖水如馬蹄露之類會較適合，用前要先浸水。
雲彩文思豆腐羮拼葱油薄餅
湯羮吃來滑口，但最怕過份埋芡會變成漿糊。這個剛奪得香港旅遊發展局主辦2011美食之最大賞「羮組」金獎的文思豆腐羮，稀薄剛剛好，而且豆腐推不碎，最考功夫。
材料
髮菜5克、紅蘿蔔絲/紫蘿蔔絲/笋絲/竹笙絲/小棠菜葉絲各10克、豆腐30克、上湯250毫升、生粉芡水/鹽各1茶匙、葱油薄餅1塊
做法
1.將髮菜、紅蘿蔔絲、紫蘿蔔絲、笋絲、竹笙絲和小棠菜葉絲汆水備用。
2.豆腐切幼絲留用。
3.煮滾上湯，加入已汆水的材料，下鹽調味，最後加豆腐絲，埋生粉芡水推至稠身即可伴薄餅上碟。
貼士
盒裝豆腐密度高，切細絲也不易爛。另外，豆腐易散宜最後才加。
糟溜黃魚片
黃魚片吃滑吃嫩，埋一個薄薄的芡，也可將汁料好包在魚肉上，增加味道。
材料
黃魚300克、雲耳（已浸）40克、金菇20克、蒜片/薑片/葱段各15克、糟滷/糖各10克、花雕酒38毫升、鹽適量、胡椒粉少許、生粉芡水1茶匙、蒜茸5克
醃料：蛋白/粟粉各1茶匙
做法
1.黃魚起肉切成塊，加入蛋白和粟粉略醃。
2.將魚肉放入溫油中，拉油備用。雲耳、金菇汆水，盛起。
3.燒熱鑊下蒜茸，爆香雲耳、金菇、少許鹽，盛起。
4.燒熱鑊，下蒜片、薑和葱爆香，加入糟滷、花雕酒、糖、少許鹽、胡椒粉煮滾，將魚件、雲耳金菇回鑊煮約5分鐘，盛起材料上碟，留下汁料。
5.將汁料加入生粉芡水推勻成玻璃芡，再加少許油，淋在魚面即可。
松茸霸王雞
用砂鍋做菜，若汁料太稀鍋煲再爆香時，會顯得香度不足，宜先埋一個可包住食材的芡汁，加熱時才可逼出香味。
材料
凍松茸（切片）40克、雞件800克、乾葱38克、唐芹段30克、蠔油15毫升、花雕酒38毫升、糖/雞粉各10克、老抽10毫升、生抽20毫升、胡椒粉少許、上湯1飯碗、生粉芡水2茶匙
做法
1.雞件加10毫升生抽拌勻醃5分鐘，放入溫油中拉油至表面轉色，撈起備用。
2.松茸汆水，拉油備用。
3.燒紅鑊下油，落乾葱和唐芹爆香，加雞件、蠔油、糖、花雕酒、雞粉、餘下生抽、老抽、胡椒粉和上湯，以大火煮滾。
4.冚上蓋，收中火慢慢燜至快收乾汁。下生粉芡水至鑊中，推勻，至汁料收稠黏身，並沾在雞件上。
5.燒熱砂鍋，下松茸爆香，加雞件，利用煲身的熱力將雞爆至發出香味即可。
貼士
砂鍋要燒得夠熱，芡汁亦要較稠身沾在雞上，才可做出爆香效果。