夏天，最當時得令的非菇菌莫屬，羊肚菌、松茸、姬松茸等統統都是矜貴的珍菌，用來配炸豆腐和黑松露醬來炒，味道香濃惹味，怕炸豆腐散開影響賣相？不如炸前先幫豆腐汆水做Spa，那便不怕散開，用來宴客自然無失禮！
記者：趙珮倩
攝影：王文忠、黃子偉
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今日煮腦
陳漢章（香港旺角朗豪酒店明閣大廚）
有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。
煮題 山珍野菌宴客菜
紅米 營養勝白米
維他命A、E、鐵質、纖維等含量比白米更高，而且其水溶性纖維，有助降低膽固醇，並有補血作用。
杞子 明目降血脂
含豐富胡蘿蔔素、維他命、鐵等，具明目、降血脂等功效。若發現帶酒味，代表已變質，不可食用。
姬松茸 帶杏仁味
帶杏仁味、口感脆嫩，其含水溶性多糖體、維他命、鐵、蛋白質等，具降血糖、強心等功效。
羊肚菌 外形如羊肚
最常見於乾貨，外表如羊肚而得名，菌味奇香，含豐富的蛋白質、多種維他命及20多種氨基酸。
硬豆腐 口感粗營養高
含豆渣最多，並用石膏粉製，故口感較粗嚡，不過鈣質和異黃酮較其他豆腐製品高。
海蝦 助陽補腎
生長於海中，其礦物質如碘、鈣等均較河蝦高，從中醫角度而言，其性溫濕、味甘鹹，具助陽補腎作用。
山珍野菌燒豆腐
豆腐本身清淡，加入了黑松露及其他山珍野菌來煮，口感即時變得豐富，味道也很濃郁。
材料
松茸片/陳草菇/羊肚菌各38克、硬豆腐（切12件）700克、北菇（切片）2隻、菜心8條、黑松露醬1湯匙、上湯150毫升、甘笋片少許
調味料：鹽1茶匙、糖/雞粉各1/2茶匙、蠔油1茶匙、生粉水適量
做法
1.煲滾水，下硬豆腐汆水，盛起。
2.燒滾油至250℃，下豆腐炸至金黃色，盛起瀝油備用。
3.煲滾水，下半茶匙鹽、少許油，下菜心灼熟備用。
4.松茸片、羊肚菌、陳草菇、北菇片及甘笋片一同汆水，備用。
5.燒熱鑊，爆香黑松露醬，下上湯、糖、雞粉、蠔油、半茶匙鹽、已汆水的材料，炸豆腐回鑊，以生粉水埋芡上碟，菜心伴碟便成。
貼士
想炸豆腐不散開的話，要先將豆腐汆水，然後燒滾油才落鑊。
玉液海皇羊肚菌
羊肚菌有獨特的香味，加入海鮮來蒸蛋白，又滑又嫩，兼帶海鮮的鮮味，口感很豐富。
材料
蛋白4隻、瑤柱/蟹肉/帶子（切粒）各20克、新鮮海中蝦6隻、羊肚菌75克、金華火腿粒20克、水180毫升、羊肚菌碎5克
蛋白調味料：鹽/雞粉/糖各1/4茶匙
羊肚菌調味料：鹽1/2茶匙
上湯芡汁：上湯120毫升、雞粉1/3茶匙、糖2茶匙、生粉水適量
做法
1.煲滾水，下帶子汆水備用。
2.蛋白加水、糖、鹽、雞粉拂勻，隔去泡。
3.蟹肉、瑤柱、羊肚菌碎、帶子粒放碟中，倒入蛋白，包上保鮮紙，以大火蒸10分鐘備用。
4.另煲滾水，將海中蝦灼熟後去殼，切齊頭尾。
5.煲滾水下鹽，下羊肚菌汆水，盛起；蝦肉略灼熱撈起。
6.將蝦肉砌在已蒸好的蛋白上，中間放羊肚菌。
7.鑊中加上湯、火腿粒、糖、雞粉煮熱，以生粉水埋芡，淋在蛋白面即可。
貼士
蒸蛋白前要隔走氣泡，及用較淺身的碟盛載着，蒸出來的蛋白就會好滑。
生燜姬松茸斑腩煲
用火腩蒜子來燜龍躉腩大家吃得多，加入姬松茸來煮，原來鮮味會更突出、更滋味。
材料
龍躉腩8件、姬松茸60克、火腩（切6件）80克、北菇（切片）2隻、炸蒜子6粒、蒜茸少許、葱段70克、麪醬1湯匙、上湯250毫升
醃料：麻油/胡椒粉各少許、雞粉/鹽/糖各1/4茶匙、生粉適量
調味料：蠔油1茶匙、雞粉/糖各1/2茶匙、老抽/生粉水各適量、上湯125毫升
做法
1.姬松茸加入上湯，以大火蒸10分鐘備用。
2.龍躉腩加入雞粉、鹽、糖、胡椒粉、麻油拌勻後，下生粉拌勻。
3.燒滾油至250℃，下龍躉腩炸至表面金黃，盛起瀝油。
4.煲滾水，下火腩、北菇、炸蒜子汆水備用。
5.葱段下油鑊煎香備用。另爆香蒜茸，下上湯、蠔油、糖、雞粉、老抽、麪醬、姬松茸、已汆水的材料、龍躉腩煮至略收水後，以生粉水埋芡。
6.葱段放入已燒紅的砂煲上，放入龍躉腩便成。
貼士
想經濟一點的話，可用急凍龍脷柳或桂花魚，效果也不俗。
養生山珍紅米炒飯
健康野菌加上營養豐富的紅米來炒飯，美味又有益。
材料
紅米飯120克、白飯200克、羊肚菌粒/瑤柱絲（已炸）各15克、白菌粒50克、靈芝菇粒/北菇粒/杞子/松茸粒各20克、葱花2湯匙、松子40克、雞蛋/蛋白各2隻
調味料：鹽/雞粉各1/3茶匙
做法
1.燒滾油至120℃，下蛋白推成蛋白花，倒出瀝油，備用。
2.白菌、靈芝菇走油，備用。
3.煲滾水，下羊肚菌、松茸、北菇、已走油的白菌、靈芝菇、蛋白花、杞子汆水撈起。
4.開大火燒熱鑊下油，下雞蛋炒至七成熟，加入白飯、紅米飯炒散，下剛才汆水的材料，加入雞粉、鹽、葱花炒勻至乾身，下松子炒勻上碟，放上炸瑤柱即成。
貼士
想炒飯乾身的話，要先將雞蛋炒到七成熟，然後加入飯一同炒，再以鑊鏟將飯攤薄即可。