怎樣才可以成就一支好酒？條件是酒莊莊主唔等錢使！這樣才可以千金買下區內最頂級的田（GrandCru），在平均三年一遇的好年份才釀酒，釀好後更自行陳年上十年才會出售套現。邊間酒莊咁巴閉？說的就是充滿傳奇色彩的ChampagneSalon（沙龍香檳）。
記者：周伽然
攝影：楊錦文
Model：Margiela@StarzPeople
全港只分到600支
說起貴價香檳，如果你只懂DomPerignon和Krug的話，代表你還未成為一個貴價酒的常客，因為像Salon這些產量低而售價高的精華香檳，只是富豪間的秘密，據說連愛酒司長唐英年亦是Salon的粉絲。當DomPerignon年產量約100至200萬瓶的時候，Salon年產最多只有6萬瓶，自然物以罕為貴，「每當Salon有新年份推出，整個香港最多只能分配到60至100箱，每箱只有6支，相當於最多才有600支。識貨的人早已落訂，根本沒有機會流出市場。」持有多項專業葡萄酒資格的品酒專家阮細文說。
Salon創辦人EugeneAimeSalon是個畫家兼皮草商人，既富有又熱愛杯中物，常夢想可生產一種「完美香檳」。十九世紀末，香檳一般由四分三的黑葡萄PinotNoir和四分一的白葡萄Chardonnay混合釀製，但PinotNoir令香檳變得厚重而不夠優雅，令他開始有以百分百Chardonnay釀製香檳的想法。不過假如全用Chardonnay容易造成酸度偏高，很難釀出平衡的好酒。為實現以白葡萄釀白香檳的BlancdeBlancs「白中白」效果，Salon與他當酒窖主管的姐夫一起以香檳區內各村莊出產的Chardonnay做實驗，最終他們選了CotedesBlancs（白之坡）上的LeMesnil村出產的葡萄，他立即買下村內一小片田，並與部份村裏的葡萄農簽下長約購買葡萄。這批葡萄來自三種不同的微氣候，令酒可同時有豐富的果香、足夠的果糖和果酸，以呈現一種美妙的平衡。有評論指LeMesnil跟布根地的「白酒之王」特級田Montrachet土壤中的礦物成份相似，這也是此區的Chardonnay表現特別精采的原因。第一次成功釀造白中白是1905年，一開始時他只釀來自己喝，後來在家人和朋友大力支持下，終於在1921年釀成商用酒發售，隨即大受好評。自從他成功釀造白中白之後，各大香檳品牌紛紛效法，「就像冰皮月餅，有人開創先河後就成為一個潮流了！」阮細文笑說。不過要做白中白必須要用最優質的葡萄才能釀出來，所以一般只在香檳廠內的最優質的品牌（Cuvée）才會採用。
40年超強陳年力
Salon另一個無人能敵的優勢就是陳年力超強，「一般優質的『Cuvée』級BlancdeBlancs香檳可以陳年10至15年，普通香檳若放超過10年便會死掉，但Salon則閒閒哋都可以陳20至30年。」阮細文說。酒的味道會隨着陳年而有所變化和發展，該廠的釀酒師DidierDepond這樣講解酒的特性，「Salon出廠時像個少年人，最少要陳放10年才變成熟至成人階段，陳放25至40年以後，酒就會變得有層次、深刻和醇厚，即使放至老人家的年紀，不少Salon仍展現出充沛的活力！」超長陳年力背後有甚麼秘密？阮細文解釋：「Salon所用的葡萄都經過精挑細選，棄掉的從來都比採用的多，因此葡萄汁特濃，同時酸度也高，具有優質白酒的特性，這是陳年的條件。另外，大部份香檳malolacticfermentation發酵方法，令酒內口感較硬、味道較酸的蘋果酸加速變成帶乳酪香味、口感豐腴的乳酸，一般3至6年已經可以出廠了，經過乳酸轉化過程的香檳口感一般較厚重和順。但Salon卻沒有用這種發酵過程，只靠陳年來讓酒中的果酸轉化，因此要陳年8至12年才能出廠，令酒有清新的好處。」
配炸魚薯條刺激味蕾
到底甚麼食物才能配得起Salon的身份？1999年的年份香檳在今年初推出時，於倫敦NottingHill辦了一場推介午宴，竟將這矜貴香檳別開生面地配上傳統英國食物炸魚薯條配青豆！不過這道菜跟香檳非常搭配，現場反應也相當理想，「炸魚用的是海魚，肉質較鹹，可平衡Salon的酸度，而炸魚外面包着較油膩的炸漿，加上薯條，味道也較濃，香檳的酸度正好將油膩感破開，在掃清油份後，氣泡就可以刺激味蕾，並帶出果香令香檳的表現更有層次。首先會感覺到酒的白花香和蜜糖香，另外會嚐到青蘋果和桃味，接着就會嚐到杏仁味和礦物味。Salon的葡萄產自特級田，平均葡萄藤樹齡達30至40年，加上泥土以疏水佳的白堊土為主，令樹根生到更深處取水，礦物味自然更豐富。」阮細文解釋說。除了炸魚薯條，較經典的配搭還有煙三文魚，因為香檳的酸味有像檸檬的效用，可以為海鮮去除腥味，同時煙三文魚也是較鹹和油份重的食物，能將香檳的香味烘托出來，另外就是香檳多用作餐前酒，與煙三文魚這種餐前小食常客正好做成一對得體的配搭。
進入「偉大的世紀」
以香檳莊的規模來說，Salon相當小，自莊主EugeneAimeSalon在1943年過世後，酒莊經過多番易手，最終被另一知名大酒莊LaurentPerrier收購。LaurentPerrier本身亦是一間出色的酒莊，成立於1812年較Salon更歷史悠久。旗下有七個品牌的香檳，其中GrandSiècle可說是非年份香檳（NonVintage）中的表表者，要選最佳非年份香檳，這瓶一定佔一席位。它的瓶身設計自成一格，原來和法國國王路易十四有關。據說路易十四是第一個將香檳提升到王室用酒層次的國王，而當年正流行這種形狀的瓶子，所以酒莊就決定以這瓶子去推廣莊內最頂級的香檳。而GrandSiècle這法文的意思是GrandCentury，即偉大的世紀，本來用來形容路易十四輝煌王朝，亦用以代表這香檳同樣華麗而尊貴。除了GrandSiècle，LaurentPerrier還有另一品牌是用這瓶子，就是AlexandraRose。這是一支年份香檳，第一個製造年份是1987年，當年酒莊主人BernarddeNonancourt的長女Alexandra出嫁，他特地釀製了這支全新、質素超過所有現存品牌線的香檳作為出嫁賀禮，為等待收成最好的年份，由1987年至今，這香檳只出產過四個年份的酒。這支由八成PinotNoir加兩成Chardonnay混合釀成的Rose有優雅而低調的粉紅色，採用的葡萄全是特級田的收成。香檳的氣味綿密帶勁，充滿柑橘類果子的香氣，並帶有輕輕的櫻桃香，口感豐盈，有紅色漿果的味道，結構緊緻。
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