「生嚿叉燒好過生你」，一睇就知叉燒嘅地位何等超然！早前西九龍中心舉辦「叉燒天皇賞」焗叉燒比賽，自家焗咁有挑戰性？不如等評判周中師傅、比賽冠軍少年廚神過你幾招啦！
記者：吳韻菁
攝影：王文忠、黃子偉
示範：羅偉偉（冠軍參賽者）
醃2個鐘先入味
原來好多人鍾意喺屋企焗叉燒，但點先算係靚叉燒？評判之一，大廚兼食家周中師傅鬼馬地說：「小澤瑪莉亞（另一評判）就係啦！哈哈！」咁高深，即係點呢？周中話叉燒最緊要鬆軟得嚟有口感，不能太腍或太乾，要外脆兼有光澤，內嫩又要夠多肉汁，入味之餘仲要鹹甜適中。
周中師傅表示，家用焗爐同餐廳燒爐分別不大，反而係選肉、醃料、溫度等最緊要，咁蜜汁叉燒係咪用蜜糖呢？「傳統係用麥芽糖，因為較乾身，焗出嚟外皮先夠焦脆，又有麥香。」比賽最後由年紀最細嘅參賽者羅偉偉擊敗七位對手，捧走冠軍兼創意大獎。周中師傅話一早已經睇好佢，大讚佢嘅叉燒焗得靚，又有光澤，「入梗呢一行。」而羅偉偉係唯一一個用低過200℃火嚟焗叉燒，慢火出靚叉，可能就係佢致勝關鍵！
周中靚叉秘方
1.選肉：柳脢肉肥瘦均勻，有肉感兼有肉香。
2.醃料：用鹽、糖、玫瑰露、海鮮醬等，但要配搭得宜，醃最少兩小時先夠入味。
3.厚薄：約1吋厚最好，太厚難熟，太薄又易焗乾。
4.溫度：150℃，太高溫會扯乾水份。
節慶叉燒
學緊中廚嘅羅偉偉話小時候家境唔算太好，只有過時過節先會「斬料」，所以覺得叉燒好矜貴，於是索性叫呢個得獎作品做「節慶叉燒」。
材料
柳脢豬肉2斤、梳打水500毫升、麥芽糖適量
醃料：砂糖525克、鹽/生抽各75克、雞粉/麻醬/海鮮醬各56克、五香粉/玫瑰露酒/南乳汁各少許、雞蛋（拂勻）2隻
做法
1.柳脢豬肉以逆紋切成數件，浸梳打水10分鐘，瀝乾備用。
2.將醃料拌勻，放入豬肉醃40分鐘。
3.預熱光波焗爐至180℃，放入豬肉焗10分鐘，取出反轉再焗10分鐘，再取出淋上麥芽糖，再以150℃焗5分鐘即可。
叉燒荷葉飯
叉燒炒飯通常大大碟，食咗一半就覺得好飽。羅偉偉用荷葉將叉燒飯包住蒸，荷葉清香減去炒飯嘅肥膩感，加上反轉荷葉飯上碟，令鮑汁均勻滲透炒飯，好滋味。
材料
叉燒（切粒）150克、白飯300克、雞蛋（拂勻）1隻、葱花1湯匙、荷葉2塊、雞粉/水/鹽/糖各少許
汁料：鮑魚汁76毫升、生粉水適量、雞湯3湯匙
做法
1.煲滾水落油，放入荷葉灼至軟身，瀝乾備用。
2.開中火燒熱鑊落油，先爆香葱花，盛起備用。
3.原鑊加油，倒入蛋、白飯炒5分鐘，加雞粉、鹽、糖、叉燒、葱花、水，轉大火炒勻盛起備用。
4.將鮑魚汁、雞湯、生粉水混合，以小火煮成汁料。
5.碟上鋪上荷葉，放入炒飯，淋上汁料後，包好，將整個荷葉包反轉，以大火隔水蒸15分鐘，上碟時再將荷葉包反轉開洞即可。
叉燒鍋塌豆腐
山東傳統嘅叉燒菜式，沾上蛋漿嘅豆腐煎過後，配上叉燒，一濃一淡令人食指大動。
材料
布包豆腐（切8塊）1件、叉燒（切厚片）/小棠菜各150克、鮮蘑菇3粒、火腿（切粒）2片、雞蛋（打拂）1隻、麪粉112克
醃料：生抽21/2湯匙、水150毫升、鹽少許
調味料：花奶2湯匙、雞湯300毫升、鹽/糖各半茶匙、生粉水適量
做法
1.將醃料混合，放入豆腐浸半小時，瀝乾後沾上麪粉，蘸上蛋液。
2.開中火燒熱鑊落油，放入豆腐煎至金黃色，盛起備用。
3.蘑菇、小棠菜汆水，蘑菇盛起備用，小棠菜鋪在碟上。
4.開大火燒熱鑊，煮滾雞湯，加蘑菇、鹽、糖、豆腐、花奶、火腿、叉燒，蓋上蓋轉細火燜3分鐘，加入生粉水埋芡即可。
貼士
豆腐用生抽浸過，加上叉燒已有鹹味，所以烹調時不用放太多鹽。
韭黃叉燒炒蛋
叉燒炒蛋係經典菜式，大人小朋友都啱食。用半肥瘦叉燒炒就最好，有叉燒肥肉香味又有口感。
材料
叉燒（切薄片）150克、韭黃（切段）38克、葱花1湯匙、雞蛋5隻
調味料：鹽/糖/胡椒粉/麻油各少許、生粉水適量
做法
1.蛋拂勻，加入調味料拌勻，加葱花、叉燒拌勻。
2.開大火燒熱鑊落油，下蛋液，快速炒至半熟，加入韭黃炒至九成熟即可。
貼士
想蛋更嫩滑，在打拂時要用陰力，令蛋打得夠均勻，但不可起太多泡。