煎原個鴨胸，若然乾煎的話分分鐘又乾又嚡，有時還會外面熟入面唔熟！龍鳳廚坊的郭師傅教路，煎鴨胸時記得要灒少許水，然後再冚蓋焗熟，這樣包保熟透兼Juicy，就係咁Easy！
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑、周旭文
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今日煮腦
郭春光（龍鳳廚坊行政總廚）
入行超過30年，先後在本港及內地著名食肆酒店任職總廚，曾獲國內頒發中國廚藝烹調大師藍帶獎，擅長烹調中國各地方菜式。
煮題 簡易家鄉潮客菜
有料到
鴨胸 潔白有彈性
要揀表皮潔白或米黃、肌肉有彈性、肉厚、表皮無破損。
梅膏醬 燜肉最啱
即是話梅醬，是潮州醬料之一，味道酸甜，用來煮肉燜鴨特別夾。
荷葉 汆水辟味
新鮮荷葉一定要汆水，去除草青味和澀味，做出來的荷葉飯才好食。
芥蘭 米酒糖煮更爽
炒芥蘭時先下米酒和糖煮熟，可令菜更翠綠爽口。
菠蘿 消暑解渴
菠蘿肉帶甘、微酸，性凉。能消暑解渴、止瀉、消腫、利小便。
魚露 鹹香甘甜
以新鮮小魚鹽醃後，加水熬煮並經多次過濾而成，不僅具鹹味，還有甘甘甜甜的鮮味。
梅膏煎軟鴨
鴨胸帶有膻味，醃味時加入薑、葱有助辟膻，但最好醃至少45分鐘，才會入味。
材料
鴨胸400克、薑片2片、葱段適量、水200毫升
醃料：生抽1湯匙、糖1/2茶匙、粟粉2湯匙
汁料：梅膏醬80克、茄汁1湯匙、魚露少許
做法
1.鴨胸加入薑、葱段、生抽、糖拌勻，再下粟粉拌勻醃45分鐘。
2.開中火燒熱鑊下油，放入鴨胸連醃料，將鴨胸煎封表面，灒一半水後，冚蓋焗4分鐘，開蓋略反，再灒餘下的水，冚蓋焗多5分鐘至熟，取出攤凉後切片上碟。
3.將梅膏醬、茄汁、魚露倒入鑊中，以細火煮勻成汁料，淋上鴨胸面即成。
菠蘿燜焗土雞
做這個菜毋須下酸甜汁，已食到菠蘿的甜蜜味，而雞肉吸收了菠蘿的清香，更加原汁原味。
材料
新鮮菠蘿肉（切塊）300克、鮮雞肉（斬件）400克、葱（切段）2棵、紅椒（切片）1隻、鹽/水各適量
醃料：生抽2湯匙、糖1/2茶匙、粟粉1湯匙
做法
1.水中加鹽拌勻，下菠蘿浸泡3分鐘，瀝水備用。
2.雞件下糖、生抽、粟粉拌勻，醃15分鐘。
3.開大火燒熱鑊下油，下雞件鑊煎至金黃，鋪上菠蘿肉，灒約150毫升水，冚蓋焗6分鐘至收乾水份。
4.最後下葱段、紅椒快手兜勻即可。
貼士：
新鮮菠蘿肉要用鹽水浸泡，煮時才可帶出鮮甜味。
啫啫芥蘭
啫啫芥蘭是客家人的食法，郭師傅揀了溫室芥蘭來煮，菜身更爽脆多水份，配埋蝦膏醬炒，好惹味。
材料
溫室芥蘭600克、蝦米30克、薑片/紅椒片各少許、水2湯匙
調味料：糖1/2茶匙、米酒2湯匙、XO醬1湯匙、粟粉水少許、蝦膏1茶匙
做法
1.下薑片起鑊，加入芥蘭、糖、米酒、蝦米炒勻，灒水冚蓋焗1分鐘至剛熟。
2.下XO醬、蝦膏炒勻，以粟粉水埋芡，最後下紅椒兜勻即可。
貼士：
蝦膏先蒸軟身，會易於炒開。
家鄉荷葉飯
這是潮州式的荷葉飯，用菜脯、蝦米、冬菇等來炒飯，再用荷葉包着蒸，將荷葉香滲入飯中。
材料
白飯500克、蝦米30克、雞肉粒80克、菜脯茸/瑤柱（蒸熟）各20克、冬菇粒（蒸熟）60克、雞蛋2隻、鮮荷葉1塊
調味料：蠔油/老抽各少許
醃料：生抽1茶匙、粟粉少許
做法
1.燒滾水，下鮮荷葉汆水，盛起放上有深度的碟中備用。
2.雞肉下生抽、粟粉拌勻略醃。
3.開大火燒熱鑊下油，將雞肉炒熟盛起備用。
4.燒熱鑊下油，下雞蛋炒散，下蝦米、菜脯茸、瑤柱、冬菇粒、白飯炒香，下蠔油、老抽兜勻，雞肉回鑊炒勻。
5.將炒飯放入荷葉中，包好，放入蒸籠以大火隔水蒸20-30分鐘即可，取出剪開口即成。
貼士：
煲飯時可加幾滴油拌勻，用來炒飯會更爽身。