食典：矜貴魚骹　一啖一大牛

一口牛周街有得食，一口「大牛」你又食過未？入口即溶金槍魚魚骹，一忽仔重330g叫價高達$3,000，喂喂喂……明明係魚，何解叫牛？因為一忽仔切開大概得六件，均除每件五百大元，仲唔係一隻「大牛」？擺入口唔好咁快KO佢，嗒清嗒楚先好啟動舌頭，送入喉嚨！

記者：徐影龍
攝影：伍慶泉
Model：Hazel@GME

掃入極罕威士忌

「穴藏日本料理」在港有三間分店，中環蘭桂坊分店面積唔算大，坐滿可容納約七十人，不過室雅何須大？寧靜環境與優雅裝修，坐得人舒舒服服，十八呎海鮮吧枱有氣勢，枱後掛有歷代日本首相素描畫像，政客笑容畫得幾假都好，但望落順眼，試想像入一間中式餐館，餐館最當眼處掛上省委書記、鐵路部長甚至煲呔曾個大頭樣，我諗我即時取消Booking走人都似。一列窗面向德己立街，傍晚時分華燈初上，配襯室內點點柔和燈光，正好培養悠閒心情，等味蕾做好準備，迎接矜貴美食。
未上菜前，先參觀酒櫃內一堆日本名酒，山崎18年威士忌最叫我眼前一亮，現今僅限日本內銷，早排香港出現過十二支，已被「穴藏」大手掃清，相當矜貴罕有，用雪梨木酒桶釀製，有別一般橡木酒桶咁俗酒味，入口更兼具奶油、蜂蜜同極輕微朱古力味，味道層次相當豐富，若以一比五混和清水呷入口，更加能夠凸顯雪梨木香味。

■山崎18年威士忌，已經唔再出口，香港更係飲一支少一支，$2,980。

細細嚿一開六

「穴藏日本料理」本身主打高級天婦羅，今日咁啱有另一超矜貴美食──九州長崎金槍魚魚骹返貨，當然要試。只見總廚Eric捧出一大嚿魚骹，連骨重1kg，輕輕拖兩刀，只切下約手掌咁大Size嘅嫩肉部份，重量大約330g，雖然輕過一包維他375，但售價卻高達$3,000！為保留咬口，Eric唔會慳住切，呢330g嫩肉部份只可切出六至七件刺身，除開即係每件$500。一條重150kg嘅金槍魚，只得左右兩邊魚骹，梗矜貴啦，想食？唔該早兩日預訂。
金槍魚魚骹優勝之處，係雪花分佈細密，肥得嚟無筋兼勁重魚味，最重要係未經急凍，即日新鮮運到，魚脂唔會雪到過硬，就算厚切一塊，同樣入口即溶，嗒落似粒糖，不停散發好濃好甘香嘅鮮魚味，當你想起佢身價不凡，自不然會畀心機慢慢，嗒到佢盡方罷休。錄影嗰陣，模特兒Hazel要拍一個試食鏡頭，一向口齒伶俐嘅佢將五嚿水一啖擺落口，一臉滿足，但一開口居然食螺絲NG，我焗住話：「唔緊要……你……食多一嚿啦，補多個鏡頭啦……」Hazel鬼馬地一笑，呢一刻我好小人之心，懷疑佢扮口吃，實情貪吃。

■有理由相信Hazel專登NG，博食多件金槍魚魚骹。

天婦羅逐件炸

試完矜貴魚骹，終於輪到Eric最拿手嘅天婦羅上場，同樣好味到爆。
Eric出身於「見城日本料理」，亦喺「稻菊」工作六年，連唐唐、梁朝偉都試過佢手勢，可算名人大廚。佢對所有食材同製法都琅琅上口，活像一本料理大字典，為人無半點架子，絕對係吹水良伴，鍾意玩「Omakase」，即「廚師發辦」，跟食客邊傾偈邊即製菜式，單係呢份誠意，已經贏過一堆高級食府幾條街。
Eric偏好用混合小麥粉嘅薄炸漿做天婦羅，必須即製即食，否則一擺耐咗，成件天婦羅就會「塌陷」兼無口感，佢堅持食一件整一件，唔會一大盤拎出嚟攤到凍晒。唔好睇小呢份堅持，每次炮製一件天婦羅，都不厭其煩重新打漿撈麪粉，務求保留蛋漿內有充份氣泡，真係少啲Heart都唔掂。
試食過蟹箝海膽天婦羅、帶子海膽天婦羅，原來日式炸物唔係事必Heavy，薄薄一層脆皮，咬落唔會滿口油，帶出香味又不失海鮮鮮味，勁！天婦羅屬日式料理炸物中最考師傅功架嘅一瓣，Eric無乜獨門秘技，唔係話佢無料到，而係油溫高低、粉漿厚薄同時間火候全靠經驗掌握，為達到心水偏好嘅185℃油溫，不惜用貴五倍嘅芝麻油，更一早一晚每日換兩次油，先做到極高境界嘅薄脆口感。