農曆五月後黃油蟹上市，現正是當造時候，當中身價最高是頭手海黃油。龍璽老闆黃永幟說：「每100隻膏蟹，只有2至3隻可以自然變成黃油蟹，全隻橙紅色，裏面嘅油會自然化開，顏色淡黃自然，食落軟身。」
8至12両重最好味
要揀靚黃油蟹，要睇蟹身、蟹腳及關節是否呈橙紅色，每隻蟹腳最外一節（即從身體向外數第3節）、蟹奄及奄尾部份都要是橙紅色，沒有白色，才是頭手頂級貨，最為足油。質素稍次的屬二手，只有六成足油，再差一點的屬三手貨，僅四成足油，「頭手來貨價成1000蚊一斤，二手只係600至700蚊，三手300蚊一斤。」
除了油要流勻全身，重量亦要適中，「通常8至12両最好，8両以下太細，無肉食，重過12両容易多水份。」黃油蟹最佳食法是原隻蒜焗，較一般清蒸香口，切忌弄斷蟹腳，「原隻整先可以保持原汁原味，如果整出嚟隻蟹漏油，就要換過隻，所以成本好高。」
市面上供應黃油蟹的食肆不多，因為黃油蟹成本高，而且必須即日出售，否則黃油蟹翌日便會死亡。
龍璽供應的8両、10両及12両頭手海黃油，每隻分別售980元、1188元及1288元。配上龍蝦、燕窩、吉品鮑等名貴菜式的極品黃油蟹套餐，每位2800元，需早一日預訂。
記者：黃碧珊
攝影：程志遠
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「灌醉蒸唔怕漏油」
大榮華酒家負責人、「食神」梁文韜說：「通常一個蟹塘唔係成日有黃油蟹，物以罕為貴。要出猛太陽，啲油卸到成身連爪都滿油，先係頂級貨。」因黃油蟹容易漏油，「得一種食法，一係雪死或者灌醉隻蟹，之後去蒸。如果唔死，蟹就會掙扎，啲爪一斷搞到漏油，嘥晒。」
黃永幟說，「食完蟹膏會感覺漏，通常每餐食一隻已夠，最好配番啲肉味無咁重嘅餸，好似蔬菜、生果、海鮮等。」食黃油蟹後，可以飲醋，中和食蟹膏飽滯感覺。
雌性膏蟹病變而成
黃油蟹是由生活在鹹淡水交界的雌性膏蟹經病變而成。雌性膏蟹受精後，5月開始產卵，經猛烈陽光暴曬，蟹膏溶化成油流勻全身，使蟹身變成橙紅色。從普通雌性膏蟹變成黃油蟹，需配合天氣，完成整個曬太陽過程，一般7至8月中最佳，所以黃油蟹當造季節僅個多月。
野生黃油蟹肉質雪白、甜滑，價格最高，次級的是漁民圍網在海邊人工飼養。塘蟹則是在塘中養殖，肉質最差、甜味最少，所以價錢最平，較野生的便宜一半。
