浸熟嫩魚肉 雙龍吐金珠

浸熟嫩魚肉 雙龍吐金珠

龍蝦和龍躉都是矜貴的星級海鮮,兩者均鮮味十足,平時多用來炒球或焗伊麪。今次南灣海景酒店的梁師傅教你用這兩種食材,做到中西合璧的新口味,味道鮮上加鮮!

記者:謝翠玲 
攝影:王文忠
鳴謝:南灣海景酒店(39688833)

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今日煮腦

梁慶輝
(南灣海景酒店資深助理總廚)

在飲食界擁有20多年豐富經驗,曾在多間酒店任職。對烹調更有他自己獨特的見解及研究。

煮題 星級雙龍薈

有料到
龍蝦 高抗氧化功效

含大量蝦紅素,是類胡蘿蔔素的一種,具極佳的抗氧化功能。

花膠 公乸之分

花膠分公乸,公花膠較彈牙,宜燜扣;乸較腍身帶黏性,多用來煲湯。

牛油果 森林的牛油

因味如牛油,故又稱森林的牛油,含有多種不飽和脂肪,有降膽固醇功效。

刁草 促進消化

又叫蒔蘿,葉片呈羽毛狀,味辛香甘甜,多配海鮮,更有促進消化的功用。

1.法式龍蝦汁浸龍躉球

以慢煮方法炮製龍躉,淋上蛋黃醬和龍蝦汁,完全突出龍躉的鮮味。

材料

龍躉肉240克、泰國蘆笋(切段)50克、甘笋/白蘿蔔各2片、海鹽/黑胡椒各適量 

龍蝦汁:龍蝦殼連頭300克、大蒜(切件)20克、甘笋(切件)/西芹(切件)/茴香頭(切件)各40克、乾葱8粒、刁草1小紮、魚清湯1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉20毫升、白蘭地/白酒各1湯匙、茄膏2湯匙、魚尾骨(汆水)4件 

蛋黃醬:蛋黃3隻、牛油(已溶)20毫升、海鹽/黑胡椒各適量

做法

1.將龍蝦殼排在焗盤上,放入預熱至180℃焗爐,焗20分鐘,敲碎備用。

2.鑊中加油,下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯,略煮後加入龍蝦殼,以中細火煮45分鐘,加鹽、黑胡椒調味。

3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎,隔渣成魚湯。

4.鑊下油,放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地,煮至微滾成龍蝦汁。

5.魚肉放袋中,用鬆肉鎚拍扁,分4份,加海鹽、黑胡椒調味。

6.用保鮮紙包成球形,放65℃水中,浸15分鐘至熟備用。

7.煲滾水,放甘笋片、白蘿蔔片烚5分鐘,放蘆笋略烚,撈起。

8.蛋黃打勻,坐熱水繼續拂打,加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。

9.龍蝦汁鋪碟底,相間地放上甘笋片、白蘿蔔片,再放蘆笋和魚球,淋上蛋黃醬,用火槍燒面即成。

貼士

想龍蝦汁煮得又鮮又濃,要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。

2.意大利風乾火腿牛油梨龍蝦塔

剛熟的龍蝦肉質彈牙,卻又保留着生龍蝦的鮮甜,伴牛油果醬同吃,越食越開胃!

材料

意大利風乾火腿100克、龍蝦(290克)2隻、狗牙菜50克、火箭菜10克、蛋黃醬112克、洋葱(切粒)5克、車厘茄1粒、黑醋/黑胡椒各適量 

烚龍蝦:香葉1塊、西芹粒/洋葱粒/鹽各1茶匙、甘笋粒10克、白胡椒少許、白酒40克 
牛油果醬:牛油果3個、青檸汁2茶匙、紅甜椒(去皮切粒)/紅辣椒(切粒)各1/4隻、檸皮茸/乾葱茸/海鹽/黑胡椒各少許、橄欖油20毫升

做法

1.煲滾水,加白胡椒、香葉、甘笋粒、西芹粒、洋葱粒、白酒、鹽、龍蝦,加蓋以大火烚7分鐘。

2.龍蝦盛起,浸冰水10分鐘取出,去頭,剪開龍蝦殼,取肉斜切片。

3.龍蝦肉加蛋黃醬、洋葱、黑胡椒拌勻。

4.牛油果打開取肉,加青檸汁、黑胡椒、紅甜椒、紅辣椒、檸皮茸、乾葱茸、海鹽、橄欖油拌成牛油果醬。

5.碟上放圓模,分別鋪入龍蝦及牛油果醬,脫模,放風乾火腿、狗牙菜、火箭菜、車厘茄,淋上黑醋即成。

3.炸龍蝦蔗蝦

做蔗蝦要彈牙多汁,必須混入墨魚膠,食落更加鮮甜!

材料

龍蝦膠200克、海蝦40克、墨魚膠60克、甘蔗(小)8條、魚露/芫荽碎/生粉各1茶匙、鹽/麻油各1/4茶匙、雞粉/糖各適量、蛋(拂勻)3隻、麪粉2湯匙、麪包糠80克

做法

1.海蝦去殼去腸,放水龍頭下冲水1小時,吸乾水,包起,用鬆肉鎚打成茸。

2.蝦茸、龍蝦膠、墨魚膠、鹽、雞粉、糖、生粉、麻油、魚露撻至起膠,加芫荽碎搓勻。然後唧出圓球,沾上麪粉、蛋液,在沾麪包糠時包上蔗條,揑實定形。

3.燒熱油至180℃,放入蔗蝦,炸至浮起即可。

4.雙龍佛跳牆

龍蝦跟龍躉,還加入元貝和花膠,啖啖鮮味濃郁!

材料

龍躉脊肉100克、龍蝦(斬件)180克、花膠(汆水)40克、元貝(已浸)4粒、花菇(已浸開半)2隻、金華火腿2片、老雞上湯400毫升

做法

1.龍躉肉和龍蝦分別汆水備用。

2.燉盅放花菇、元貝、金華火腿、老雞上湯,加蓋,隔水以細火先燉2小時。

3.加龍躉肉和龍蝦,加蓋再繼續隔水以細火多燉2小時。

4.開蓋,放入花膠,再細火燉3分鐘即可。