龍蝦和龍躉都是矜貴的星級海鮮，兩者均鮮味十足，平時多用來炒球或焗伊麪。今次南灣海景酒店的梁師傅教你用這兩種食材，做到中西合璧的新口味，味道鮮上加鮮！
記者：謝翠玲
攝影：王文忠
鳴謝：南灣海景酒店（39688833）
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今日煮腦
梁慶輝
（南灣海景酒店資深助理總廚）
在飲食界擁有20多年豐富經驗，曾在多間酒店任職。對烹調更有他自己獨特的見解及研究。
煮題 星級雙龍薈
有料到
龍蝦 高抗氧化功效
含大量蝦紅素，是類胡蘿蔔素的一種，具極佳的抗氧化功能。
花膠 公乸之分
花膠分公乸，公花膠較彈牙，宜燜扣；乸較腍身帶黏性，多用來煲湯。
牛油果 森林的牛油
因味如牛油，故又稱森林的牛油，含有多種不飽和脂肪，有降膽固醇功效。
刁草 促進消化
又叫蒔蘿，葉片呈羽毛狀，味辛香甘甜，多配海鮮，更有促進消化的功用。
1.法式龍蝦汁浸龍躉球
以慢煮方法炮製龍躉，淋上蛋黃醬和龍蝦汁，完全突出龍躉的鮮味。
材料
龍躉肉240克、泰國蘆笋（切段）50克、甘笋/白蘿蔔各2片、海鹽/黑胡椒各適量
龍蝦汁：龍蝦殼連頭300克、大蒜（切件）20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各40克、乾葱8粒、刁草1小紮、魚清湯1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉20毫升、白蘭地/白酒各1湯匙、茄膏2湯匙、魚尾骨（汆水）4件
蛋黃醬：蛋黃3隻、牛油（已溶）20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
做法
1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至180℃焗爐，焗20分鐘，敲碎備用。
2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。
3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。
4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分4份，加海鹽、黑胡椒調味。
6.用保鮮紙包成球形，放65℃水中，浸15分鐘至熟備用。
7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。
8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。
貼士
想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。
2.意大利風乾火腿牛油梨龍蝦塔
剛熟的龍蝦肉質彈牙，卻又保留着生龍蝦的鮮甜，伴牛油果醬同吃，越食越開胃！
材料
意大利風乾火腿100克、龍蝦（290克）2隻、狗牙菜50克、火箭菜10克、蛋黃醬112克、洋葱（切粒）5克、車厘茄1粒、黑醋/黑胡椒各適量
烚龍蝦：香葉1塊、西芹粒/洋葱粒/鹽各1茶匙、甘笋粒10克、白胡椒少許、白酒40克
牛油果醬：牛油果3個、青檸汁2茶匙、紅甜椒（去皮切粒）/紅辣椒（切粒）各1/4隻、檸皮茸/乾葱茸/海鹽/黑胡椒各少許、橄欖油20毫升
做法
1.煲滾水，加白胡椒、香葉、甘笋粒、西芹粒、洋葱粒、白酒、鹽、龍蝦，加蓋以大火烚7分鐘。
2.龍蝦盛起，浸冰水10分鐘取出，去頭，剪開龍蝦殼，取肉斜切片。
3.龍蝦肉加蛋黃醬、洋葱、黑胡椒拌勻。
4.牛油果打開取肉，加青檸汁、黑胡椒、紅甜椒、紅辣椒、檸皮茸、乾葱茸、海鹽、橄欖油拌成牛油果醬。
5.碟上放圓模，分別鋪入龍蝦及牛油果醬，脫模，放風乾火腿、狗牙菜、火箭菜、車厘茄，淋上黑醋即成。
３.炸龍蝦蔗蝦
做蔗蝦要彈牙多汁，必須混入墨魚膠，食落更加鮮甜！
材料
龍蝦膠200克、海蝦40克、墨魚膠60克、甘蔗（小）8條、魚露/芫荽碎/生粉各1茶匙、鹽/麻油各1/4茶匙、雞粉/糖各適量、蛋（拂勻）3隻、麪粉2湯匙、麪包糠80克
做法
1.海蝦去殼去腸，放水龍頭下冲水1小時，吸乾水，包起，用鬆肉鎚打成茸。
2.蝦茸、龍蝦膠、墨魚膠、鹽、雞粉、糖、生粉、麻油、魚露撻至起膠，加芫荽碎搓勻。然後唧出圓球，沾上麪粉、蛋液，在沾麪包糠時包上蔗條，揑實定形。
3.燒熱油至180℃，放入蔗蝦，炸至浮起即可。
4.雙龍佛跳牆
龍蝦跟龍躉，還加入元貝和花膠，啖啖鮮味濃郁！
材料
龍躉脊肉100克、龍蝦（斬件）180克、花膠（汆水）40克、元貝（已浸）4粒、花菇（已浸開半）2隻、金華火腿2片、老雞上湯400毫升
做法
1.龍躉肉和龍蝦分別汆水備用。
2.燉盅放花菇、元貝、金華火腿、老雞上湯，加蓋，隔水以細火先燉2小時。
3.加龍躉肉和龍蝦，加蓋再繼續隔水以細火多燉2小時。
4.開蓋，放入花膠，再細火燉3分鐘即可。
