天時暑熱，最啱煮螺，皆因每年夏季都是海螺的當造期。花螺、東風螺簡單白灼已夠鮮；刁鑽些，將角螺、黃金螺焗釀炒炸變上菜。不同的螺，肉質味道煮法各有差別，等城景國際的劉師傅話你知。
記者：趙珮倩
攝影：黃子偉、楊錦文
示範：城景國際副總廚劉志堅
Profile
擁有超過18年西餐烹調經驗的劉志堅，現為城景國際副總廚，任職五星級酒店超過10年，善於烹調創意西式美饌及甜品。最近更在《2011香港國際美食大獎》中，於「西式烹調專業組別──美國有機全雞」組別中奪得金獎殊榮。
常見七種螺
螺的品種數以千計，全球皆有出產，在本地經常買到的就有以下7種。
1.響螺鮮炒爽腍
螺旋位修長，約9吋，肉體龐大，有類似天鵝絨手感的外殼。以前漁民用其殼作吹號，故稱響螺。每年五至十月為盛產期。
產地：本地、南中國海沿岸及印度至太平洋一帶
味道：鮮美，口感軟腍鮮爽，具滋陰功能
煮法：白灼、燉湯及鮮炒
2.角螺原隻燒烤
螺殼顏色和形狀跟響螺有九成相似，但Size較細，約6吋長，殼身厚而肉少。每年五至十月為盛產期。
產地：南中國海沿岸一帶
味道：肉質爽中偏硬，鮮甜味似花螺
煮法：大的可切碎釀焗、原隻燒烤；小的可煲湯
3.黃金螺凍食最佳
殼短而圓，大且薄，殼面光滑，多呈黃褐色或深褐色，多於溪流或池塘捕獲，全年均有供應。
產地：加拿大
味道：鮮甜爽勁
煮法：白灼後凍食
4.翡翠螺多為急凍貨
殼面粗糙，呈碧綠色，本地吃到的翡翠螺多是從外地深海捕獲，然後急凍入口，全年均有供應。
產地：冰島、俄羅斯、加拿大
味道：肉厚有嚼勁，清甜鮮美
煮法：白灼後凍食或牛油蒜茸焗
5.田螺煮前去內臟
生長於水田泥濘，全身附着泥污，靠吸食泥中的微生物維生，故田螺肚裏有很多污物，宜取出內臟後才烹調。
產地：中國、法國
味道：肉質飽滿，有咬口，但鮮甜味一般
煮法：牛油焗或蒜茸辣椒炒
6.東風螺蘸甜醬更鮮
外殼啡紅白相間混雜，Size比花螺大。全年均有供應，夏末秋初為盛產期。
產地：中國東南沿海、東南亞及日本沿岸一帶
味道：細隻的肉質較嫩，大的則煙韌，甜度一般
煮法：白灼後蘸甜醬更美味
7.花螺辣酒煮最鮮
外殼呈白色底，啡斑點分明，人們常與東風螺混淆。全年均有供應。
產地：南中國海沿岸一帶
味道：肉質爽滑，鮮甜
煮法：白灼或以辣酒煮
浸鹽水吐髒物
劉師傅提提大家，活螺買回來後，宜用篩子盛隔着，再浸泡在鹽水放雪櫃1天，讓螺肚子裏的髒物吐出來。此外，螺肉後方深色的部位是嘴部及內臟，有明顯的腥味及較多細菌，建議不要食用該部份。
黃酒煮花螺
以花雕、玫瑰露、蒜茸、花椒等材料煮成辣酒，再放入花螺煮20分鐘至入味，嗜辣的話，可加入指天椒同煮，辣得刺激。
材料
花螺20隻、辣椒醬/豆瓣醬/沙茶醬各1/2湯匙、蒜茸2湯匙、花雕/玫瑰露250毫升、花椒1茶匙
做法
1.燒滾水，下花螺汆水撈起。
2.燒熱鑊下油，爆香蒜茸、豆瓣醬、沙茶醬、辣椒醬、花椒，灒花雕、玫瑰露。
3.加入花螺，以細火煮20分鐘至入味。
貼士
切勿以大火煮花螺，會令螺肉變韌。
干邑香蒜炒田螺
法國田螺配蒜茸及干邑炒香，酒味香濃，惹味非常。
材料
乾葱碎/蒜茸各1茶匙、洋葱粒2茶匙、干邑/牛油各1湯匙、白酒50毫升、田螺500克、龍蝦汁100毫升、百里香/奧勒岡各少許
做法
1.燒滾水下田螺，烚5分鐘，起肉。
2.燒熱油，下蒜茸、洋葱粒、乾葱碎炒香，加入田螺肉炒勻。
3.然後下百里香、奧勒岡炒至聞到香氣後灒干邑、白酒。
4.煮至汁濃，加入龍蝦汁拌勻，最後下牛油拌溶即可上碟。
香草牛油焗翡翠螺
翡翠螺起肉加入洋葱、香草、白酒炒香再配上秘製香草牛油，並釀入螺殼內焗至金黃，充滿濃郁的香草味。
材料
翡翠螺3隻、鹽少許 香草牛油：蛋黃3隻、百里香/奧勒岡/龍蒿草各1茶匙、牛油500克、洋葱粒/乾葱碎/蒜茸各2茶匙、白酒少許
做法
1.蛋黃加入牛油，以攪拌器打約10分鐘至淡色稀身。
2.燒熱鑊下油，炒香洋葱粒、乾葱碎、蒜茸、百里香、奧勒岡、龍蒿草，灒白酒，盛起攤凉，混入（1）中拌勻，放雪櫃雪至硬身成香草牛油。
3.燒滾水，下鹽，將翡翠螺烚8分鐘取出，取螺肉去內臟。
4.將1茶匙的香草牛油釀入殼中，放回螺肉，再釀一層香草牛油。
5.預熱焗爐至180℃，放入翡翠螺焗15分鐘即成。
忌廉芝士角螺釀白菌
角螺碎加彩椒及免治豬肉炒香，再釀在原隻法國白菌，炸至金黃，甘香鬆脆。
材料
角螺5隻、洋葱碎/乾葱茸/蒜茸各1茶匙、白蘑菇8隻、忌廉芝士4湯匙、三色椒粒1/2茶匙、豬肉碎100克、鹽/奧勒岡/黑胡椒碎各少許、牛油1湯匙、麪包糠/麪粉/蛋漿各適量、白酒50毫升
做法
1.煲滾水下鹽，下角螺烚10分鐘，取螺肉去內臟，螺肉切幼粒。
2.燒熱油，下蒜茸、洋葱碎、乾葱茸炒香，加入豬肉碎炒熟，加牛油、螺肉碎、三色椒粒、黑胡椒碎，灒白酒，下奧勒岡炒勻盛起攤凉。
3.白蘑菇去椗，塗上忌廉芝士，再釀入適量的（2），順序蘸上麪粉、蛋漿和麪包糠。
4.燒熱油至150℃，放入釀蘑菇以中火炸至表面金黃即成。
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