炸物實在令人又愛又恨，愛其香酥可口，恨其高卡路里高油脂。炸物有分不同炸法，而取不同效果，今次請來中日師傅教你各式炸物好秘訣。
記者：謝翠玲
攝影：周旭文、黃子偉
Model：Angelina@PureModels
師傅示範
香港日航酒店嵯峨野日籍總廚苗加昌彥，出生於京都，擁有20多年的日本料理經驗，精通京都正宗懷石料理。
香港日航酒店桃李中菜部副總廚霍錦輝，擁有超過30年入廚經驗，曾憑出色的廚藝獲邀往新加坡發展，主理當地的高級食府。
中西日八炸
天婦羅
以薄脆的炸衣輕包食材，以高溫快速炸熟，保持香脆。不同地區的天婦羅各有特色，如京都的以保持食材原形為主，東京派的則會拉花，賣相較花巧。
油溫：一般用160℃-180℃油溫，若炸南瓜等較難熟的食物，則將油溫降低，炸久一點。
軟炸
將食材沾上蛋白糊來炸，薄薄的炸衣不會改變食材的原色和原味，是最薄身的中式炸漿，可說是中式天婦羅炸漿。
油溫：先以80℃慢炸，最後改180℃逼出油份。
西炸
即吉列，將肉類或海鮮包上生粉、蛋和麪包糠才炸，炸衣比日式的細密，層層包裹，可鎖住肉汁。
油溫：先以120℃慢炸，最後改用180℃逼出油份。
日式吉列
吉列本是西方炸法，但日式吉列則採用較大和軟身的鮮麪包糠來包裹肉類或海鮮，成品較西方的鬆脆。
油溫：以150℃炸至食材七成熟，再以180℃逼出油份。
酥炸
將食材汆水弄熟，再沾上酥炸脆漿炸，成品外酥脆內嫩，酥炸生蠔可謂此炸法的代表。
油溫：先以110℃慢炸，最後改用180℃逼出油份。
半煎炸
食物以麪糊包裹着，一般以帶硬身的番薯粉混合軟身的麪粉做成麪糊，用油量比煎略多，可做到香脆效果。
油溫：以60℃慢慢煎炸，邊炸邊再加油。
乾炸
食材沾上生粉後炸，取其硬身的香脆效果。一般不用麪粉，因為較軟身。
油溫：先以60℃慢炸，最後改180℃逼出油份。
清炸
將材料不沾麪糊或粉，直接放油鍋中炸，一般用於帶膠質、不易散開的食材，如手打蝦球和魚球等。
油溫：先以120℃慢炸，再改以180℃炸逼出油份。
＊份量以炸5隻帶子為準
沙錐魚天婦羅
炸魚天婦羅要香脆好吃，脆漿要夠凍，炸衣要夠薄，油溫要夠熱，才能做出理想效果。這次示範的是京都傳統炸法，不花巧，保持自然是其特色。
材料
天婦羅脆漿粉110克、水120毫升、蛋1隻、沙錐魚3條、青椒1個
做法
1.水、蛋混合，加入100克天婦羅脆漿粉後，輕輕用拂蛋器混合，放入雪櫃稍為雪凍。
2.青椒切塊；沙錐魚去除內臟，起肉去骨。
青椒和魚身拍上薄薄餘下的天婦羅粉。
3.燒油至180℃，將沙錐魚沾上一層天婦羅漿，放鑊中炸至浮起變金黃便撈起，再把青椒同樣炸熟即可。
貼士
脆漿放雪櫃雪凍，可令脆漿和油溫的差距增加，令炸出的成品更脆。或以冰水開脆漿代替。
金錢酥蟹盒
傳統炸品以肥肉包着餡來炸，吃起來酥香滋味，但因肥肉易滯，所以沾面的炸漿便要薄，才不會掩蓋原來的味道。
材料
肥肉600克、瘦肉（剁茸）150克、熟蟹肉50克、唐芹（剁碎）少許、鹽/糖/雞粉/生粉各1/4茶匙、生粉（拍面用）適量
蛋白漿：生粉77克、油38毫升、蛋白4隻、水1湯匙
做法
1.生粉、油、蛋白、水拌勻成蛋白漿備用。
2.肥肉用圓模出圓柱，再片成圓形薄片。
3.瘦肉、蟹肉、唐芹加鹽、糖、雞粉和生粉拌成餡料。
4.肥肉片攤開，放入適量餡料，蓋上另一片肥肉，圍邊壓實成金錢盒，拍一層薄生粉。
5.燒熱油至80℃，將金錢盒沾上蛋白漿後，放鑊中炸至兩面金黃並浮起，最後轉大火將油份逼出即成。
貼士
蛋白漿宜稀身，炸出來才能保持食材原來樣子，太厚會似豬油膏般油膩。
潮式蝦蟹棗
潮式蝦蟹棗包住腐皮，炸脆便已香口，所以會直接加入生粉沾面炸至表面金黃便可，食起來不油，腐皮又夠脆。
材料
蝦膠/瘦肉（剁茸）各116克、熟蟹肉50克、唐芹碎少許、腐皮1張、鹽/糖/雞粉/生粉各1/4茶匙、胡椒粉/麻油/生粉（拍面）/生粉水各適量
做法
1.蝦膠、蟹肉、瘦肉、唐芹碎、鹽、糖、雞粉、生粉、胡椒粉和麻油拌勻成餡料。
2.攤平腐皮，平均塗抹上餡料後，捲起成圓條，以生粉水封口。
3.將腐皮條以大火，隔水蒸10分鐘，放凉後切成約1吋厚件，拍上生粉備用。
4.燒熱油至60℃，放入腐皮件，炸至表面變金黃，最後轉大火略炸，即可撈起。
貼士
由於餡料已熟，而腐皮易焦，所以炸時油溫要低。
日式吉列豬扒
日式吉列炸品以吉列豬扒最受歡迎，外層鬆脆的吉列炸衣入口清爽不油，更可以把內層肉汁封住，原來秘訣就是鮮麪包糠！
材料
豬柳/方包各300克、蛋（拂勻）1隻、麪粉/鹽/黑胡椒適量
做法
1.方包打碎成粗粒鮮麪包糠備用。
2.豬柳切約1吋厚件，加鹽和黑胡椒調味。
3.在豬柳表面拍上一層薄薄的麪粉，再沾上蛋液，最後鬆鬆地裹上鮮麪包糠。
4.燒熱油至150℃，放入豬扒炸至七成熟，轉大火略炸，盛起，讓餘溫把豬扒煮熟，才切塊上碟。
貼士
上碟前轉大火再炸，可逼出油份，吃起來不會成口油。