生活已經「好齋」，何以還要「禁肉」？施主，放低成見！食物只分好吃和不好吃，煮得難吃的肉比可口的齋菜更該放進口嗎？先試試越南素燒蔗蝦，腐皮包着鮮腐竹及竹蔗，外脆內軟又清甜。放下屠刀，清清腸胃吧！施主！
記者：吳韻菁
攝影：譚盈傑、黃子偉
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今日煮腦
Alfalfa
（素食烹飪導師及食譜作家）
對烹調素菜非常有研究，並希望推廣健康素食主義，最新著有《自家製素食可餐2──菇、瓜、果仁》。
煮題 越齋越好食
有料到
越南米粉 配牛雞更鮮味
越南話叫Pho，顏色雪白，有嚼頭。越南人喜歡配牛、雞或海鮮來烹煮，再加芽菜和九層塔來放湯吃，十分滋味。
米紙 浸軟即食
又叫米皮，和中式春卷皮有些相似，但以米粉製成，米味香濃。用前以暖水浸軟，生吃熟吃均可。
素蠔油 冬菇製更鮮
主要成份是水、糖、鹽、冬菇、粟粉等，適合烹煮菜式作調味用。
腐皮 蛋白質豐富
豆漿烹煮後開始冷卻時，表面會凝固一層薄皮，經加工曬乾後便是腐皮，分新鮮或油炸兩種，含豐富的蛋白質。
竹蔗 消暑之選
有清熱、生津解渴之效，通常用來製成蔗糖。吃蔗時應由頭吃至根部，會較易咬開蔗的纖維。
素食沙茶醬 燒烤必備
素食沙茶醬用黃豆油、芝麻、鹽、花生粉等製成，適宜燒烤調味、炒菜或作火鍋湯底。
素燒蔗蝦
燒蔗蝦是越南的經典菜式，素食版用鮮腐竹、腐皮包着竹蔗來香煎，煎後內軟外脆，還吸收了竹蔗的清甜，很滋味！
材料
鮮腐竹（切碎）3片、竹蔗4小段、腐皮1張、麪粉1湯匙、水2湯匙
醃料：薑茸/鹽各半茶匙、素蠔油2/3湯匙、五香粉1/3茶匙、素食沙茶醬/生粉各半湯匙、麻油/胡椒粉各少許
沙嗲醬：素食沙茶醬/椰汁/油各1湯匙、生抽1茶匙、糖2茶匙、咖喱粉/茴香粉各半茶匙、碎花生2湯匙
做法
1.將鮮腐竹加入醃料拌勻醃15分鐘，備用。
2.麪粉加入水，調成麪糊備用。
3.將腐皮剪開，裁成數塊約4.5×6吋，取一份放上鮮腐竹，兩邊收口往內摺，再放上竹蔗，在腐皮末端抹上麪糊摺好。
4.碟掃上油，放入竹蔗腐皮卷，隔水以大火蒸約8分鐘。
5.將沙嗲醬材料混合拌勻備用。
6.開大火，燒熱坑紋鑊掃上油，煎香竹蔗腐皮卷，上碟後伴以沙嗲醬同吃。
貼士
放太多腐竹再捲起，很易會弄穿腐皮，影響賣相。
越式春卷
越式素春卷用上五香豆乾、馬蹄來代替扎肉和蝦肉，去掉肉類的俗味，吃後口腔內留下陣陣清香。
材料
粉絲（浸軟瀝乾）100克、五香豆乾（切絲）2塊、紅蘿蔔（切絲）1湯匙、馬蹄（切絲）70克、花生碎/芫荽（切碎）/油各少許、生菜葉10塊、九層塔（切碎）/米紙/食用凍水各適量
調味料：鹽/麻油/生粉水各適量
青檸甜酸汁：食用凍水5湯匙、鹽1茶匙、糖2湯匙、青檸汁/白醋各1湯匙、香茅（切碎）/紅辣椒碎各少許
做法
1.混合青檸甜酸汁材料備用。
2.開中火，燒熱鑊落油，先炒香豆乾、紅蘿蔔、粉絲、馬蹄、九層塔、芫荽，加入鹽、麻油、生粉水埋芡，再下花生碎炒勻，以剪刀剪斷粉絲成餡料。
3.米紙用食用凍水浸軟，包入適量的生菜及餡料，捲成筒狀即可。
越式酸泡菜
越式酸泡菜先用鹽醃過材料再冲水，令蔬菜爽脆，有點像中式酸蕎頭，放了醋和辣椒後，混和鹹、酸、辣，就立即吃出越式風味。
材料
紅蘿蔔（切絲）/白蘿蔔（切絲）各200克、溫室青瓜（切絲）90克、辣椒（切絲）1隻、鹽1湯匙、醋40毫升、糖1/4杯
做法
1.將紅蘿蔔、白蘿蔔、溫室青瓜、辣椒用鹽醃約45分鐘。
2.醃好後榨乾水份，加醋及糖，醃約1小時即可。
貼士
用鹽來醃材料，才能將材料水份逼出，口感更爽脆。
素片煎米粉
平日食米粉只會放湯或炒食，用來煎米粉餅就較少見。以為是香焦脆身，卻原來煎過的越南米粉更煙韌且有米香味，令米粉米味更突出。
材料
越南米粉（浸軟瀝乾）100克、黃豆素片（浸軟瀝乾）50克、花生碎/油各少許、生粉水適量
調味料：薑3片、香茅（切碎）1條、老抽2湯匙、糖1湯匙、麻油/胡椒粉各少許
做法
1.越南米粉先灼半分鐘，盛起瀝乾備用。
2.黃豆素片加調味料醃約半小時。
3.開中火，燒熱平底鑊落油，放入米粉微煎，再加生粉水令米粉定形成圓餅，反轉煎至香脆熟透，重複步驟至煎好所有米粉，盛起備用。
4.開大火，燒熱平底鑊落油，煎熟黃豆素片，放在米粉上，最後灑上花生碎即可。
貼士
米粉須煎至定形後，才反轉再煎。