「有堅持，才會好食。」這是有60年歷史的學利粉麪檔鄭師傅說的。雖然炸雲吞已夠惹味香口，但他仍堅持自家燒大地魚磨成碎，再加入芝麻混入餡料中，比起用慳皮的花生碎更能帶出雲吞的鮮香。
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
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今日煮腦
鄭創業
（學利粉麪餐廳行政總廚）
入行30年，擅長製作傳統及新派麪檔美食，拿手菜包括日式豬軟骨。
煮題 麪檔新派小食
有料到
豬軟骨 手腳多軟骨
只要是豬的關節位便有豬軟骨，最多軟骨的部位是手和腳。凍肉店有售。
花生醬 濃味汁料
除用來塗麪包外，也適宜加入煮一些味濃的汁料如沙嗲、味噌等，能增加香味。
豬手 預防衰老
含豐富膠原蛋白質，脂肪含量比肥肉低，並且不含膽固醇。多吃豬手能防止衰老，增強皮膚彈性及韌性。
鯇魚 起皮冲水去腥
起肉取出魚皮，要加入粗鹽醃10分鐘，然後用水冲洗至魚皮脹身，若怕腥味的朋友，冲水時便要冲耐一點。
大地魚碎 雲吞餡必備
以大地魚乾燒香打成碎，是雲吞餡料的靈魂，可是製作麻煩，可於雜貨店或海味店買現成的大地魚粉。
雲吞皮 皮薄爽滑
以麪粉、水及蛋等製成，皮薄爽滑，口感好，適合用來製作各種點心。
炸雲吞
炸雲吞要炸得好食，油溫必須維持160℃，若油溫不夠熱，外皮會不夠脆。
材料
蝦肉/雲吞皮各150克、瘦肉180克、肥肉90克、大地魚碎10克、芝麻（炒香）15克、雞蛋1隻、泰式甜酸醬適量
調味料：鹽/雞粉各1/4茶匙、糖/麻油各1茶匙
做法
1.瘦肉、肥肉略攪勻，下鹽、糖、雞粉拌勻，用手攪至略帶黏手。
2.然後下大地魚碎、芝麻、麻油，用手撻至起膠。
3.加入雞蛋撈勻後，再下蝦肉攪勻成餡料。
4.雲吞皮上用筷子撥入適量餡料，用手一握，用筷子推入，揑實封口成金魚尾。
5.燒滾油至160℃，放入雲吞，以細火炸至金黃色，伴以泰式甜酸醬同食即可。
香葱拌魚皮
想自家製爽脆魚皮，可選用鯇魚或鯪魚皮，但要做得爽口，都幾考功夫。
材料
新鮮鯇魚連皮225克、粗鹽40克、薑片30克、胡椒粉適量、薑絲/葱絲/紅椒絲各少許、雞粉/生抽/麻油各1茶匙
做法
1.新鮮鯇魚起肉，取出魚皮，加入粗鹽拌勻，醃10分鐘，然後用水冲洗至魚皮脹身。
2.燒滾水，加入薑片、胡椒粉，放入魚皮後立即熄火，盛起，放入冰開水中，放雪櫃雪20分鐘。
3.將已雪凍的魚皮切條上碟。
4.將雞粉、生抽、麻油拌勻，淋上魚皮，撒上薑絲、葱絲、紅椒絲，吃時拌勻即可。
貼士
魚皮一般帶腥，若怕腥味的話，冲水時間可耐一點，會更美味。
日式豬軟骨
日式豬軟骨是用日本傳統秘方來做，做到腍而不散，味道香濃，用來撈飯或撈麪一流。
材料
豬軟骨11/2公斤、醬油50毫升、花生醬120克、日本味醂30毫升、冰糖100克、日本煮酒35毫升、老抽1茶匙、雞粉40克、辣椒醬2茶匙、日本白味噌115克、洋葱1/4個、水適量、鹽少許
做法
1.燒滾水，下少許鹽，將豬軟骨汆水，盛起冲水後，斜切一開二。
2.燒熱鑊下油，下洋葱炒香後，加入味噌，以細火炒勻備用。
3.豬軟骨、已炒洋葱、花生醬、冰糖、味醂、煮酒、醬油、老抽、辣椒醬、雞粉放入壓力煲，加水至浸蓋豬軟骨至七成滿。
4.以大火煲至滾起，收細火煲最少45分鐘，至豬軟骨腍身即可上碟。
貼士
做豬軟骨一定要用壓力煲，否則肉煲至散，但骨還會未軟腍。
沙薑豬手片
豬手片是選用新鮮上乘的豬手來做，口感更爽，配合花生油做的秘製醬料，令香味更突出。
材料
去骨新鮮豬手1隻（約500克）、八角2粒、甘草/香葉各3片、桂皮2片、花椒碎/玫瑰露酒/丁香各1茶匙、白米醋40毫升、砂糖1湯匙、水2公升、凍開水1公升
醬料：鮮沙薑（切粒）5克、芫荽莖（切碎）20克、乾葱頭（切片）35克、指天椒（切碎）2隻、花生油3湯匙、生抽1/2湯匙、蒜頭（切碎）2粒
做法
1.煲滾2公升水，放入八角、桂皮、甘草、丁香、花椒碎、香葉煲3分鐘後，加糖、玫瑰露酒、豬手，用中火煲30至45分鐘，熄火焗10分鐘。
2.取出豬手啤水5分鐘，令其外皮更爽口。
3.1公升凍開水加入白米醋，放入豬手浸15分鐘，水要覆蓋豬手，取出再浸凍開水，包上保鮮紙，放雪櫃雪至少20分鐘。
4.將醬料材料完全混合。把豬手切薄片，享用時淋上醬料即可。
貼士
想豬手片更香濃入味，可用烚完豬手的白滷水浸泡雪過夜，會更美味。