食典:黃金蝦變革 墊豆腐少油膩

食典:黃金蝦變革 墊豆腐少油膩

對豆腐、百頁、腐皮、豆卜、支竹有乜感覺?好齋又好Dry?無錯佢哋味道淡淡然,但可塑性超高,夾雞鴿豬魚蝦蟹乜都得。夾黃金蝦,豆腐墊底滲滿蝦汁,感覺再不油膩,唔會食到你一孖膶腸反晒光!

記者:朱崇德
攝影:伍慶泉、楊錦文
Model:Jeana@GME

豆腐 味淡中和油膩感

熱黃豆漿加入食用石膏,凝固後壓出水份就成為豆腐,本身味淡,乜煮法都好,最適宜配濃味食材,可以中和油膩感。
咪以為食豆腐好簡單,上「帝京軒」食中餐行政助理總廚羅頌良嘅豆腐,先知當中大有學問。紅燒珍菌琵琶豆腐,做法有啲似老少平安,搓爛豆腐,再將黃耳、榆耳、竹笙、冬菇等上素混入其中,為增強口感,先蒸熟定形,再下油鑊猛火炸透,令其入口外脆內軟,羅師傅:「呢道菜起用布包豆腐,好處係水份唔高,豆腐入口質感較重。」如果你喜歡喫海鮮,白玉黃金蝦一定走唔甩,一般大火喪炒黃金蝦,油膩感相當重,羅師傅用軟豆腐做底,頂置清蒸鳳尾嫩蝦,蝦汁輕滲如白玉嘅豆腐之中,鮮味一流,蝦身撒少少流沙蛋黃醬點綴,色香味俱全就係呢隻嘞,入口唔油膩豆腐夠清淡,剛剛達至完美嘅味道平衡,讚呀。

■白玉黃金蝦$98(a)

豆腐

■紅燒珍菌琵琶豆腐$88(a)

■羅師傅

百頁 難入味索住汁食

豆漿加熱,鍋面凝結出一層薄皮,挑起,以層層叠方式壓成片為百頁,可打成百頁結增加口感,食嘅,係連汁索入喉嚨嘅爽快口感。
羅師傅剛憑酒香棗茸雞,奪取旅發局主辦嘅《2010美食之最大賞》家禽組金獎,一道鮑汁百頁煀乳鴿絕對看出其功架。以為百頁又擔當伴碟小角色?一刀切鴿,馬上知道錯晒,肥美大鴿肉質嫩滑汁水充足,齋睇已經流咗半塘口水,再望內裏乾坤,原來全鴿早已去骨,撐起鴿殼嘅竟然係一塊塊百頁,百頁呢劑做主角!百頁一向難入味,填塞鴿殼之中,硬生生將百頁逼到入味,真係幾高章。講口感,鴿肉固然嫩滑,百頁滲透鴿汁,索入口超香。如果喜歡老派菜,麪醬百頁燜肉排會係唔錯選擇,主力係精選腩排,肥瘦適中,入口你仲會咬到少少豬軟骨物體。經長時間細火慢燜,腩汁完全滲入百頁,入口油潤水滑,加埋麪醬嘅惹味濃香,我覺得係配白飯首選。

百頁

■鮑汁百頁煀乳鴿$128(a)

■麪醬百頁燜肉排$98(a)

支竹 天生吸味劑

腐竹糖水大家食得多,大家又知唔知,炸透嘅腐竹就係支竹?一級支竹有一份真正豆香,無油膉味最適合燜煮。
深水埗「容記」喺飲食界充滿光環,十零歲出道嘅容哥,做過菲律賓總統馬可斯御廚,更連續2010年同2011年榮獲米芝蓮一星殊榮。雖然好多食客都稱呼佢「御廚」、「米芝容」,不過佢只係笑笑口話:「我只係做一間大牌檔啫。」有名氣一定賣貴嘢?錯!「容記」平均五六十蚊一道菜,相當大牌檔價錢,所有用料都係日日清、日日鮮!連食具用碟都係打唔爛嘅康寧出品,我諗香港無一間大牌檔有咁嘅卡士。
普通一嚿支竹,一街有得買,何來特別?容哥:「我只會用六十幾年老字號──樹記出品。」「樹記」每日有過百人排隊,就係貪佢嘅腐竹多一份真豆香,易煲易腍,最重要係易入味,「我只係買腐竹,自己買返舖頭再蒸煮,然後炸成支竹,只要炸得夠香夠透,一燜,就有軟滑如絲綢布緞嘅爽滑口感。」支竹燜魚腩係我最愛,咪睇小呢嚿鯇魚腩,一般街市貨色總帶腥,呢度嘅鯇魚有專人轉糧養七日,去腥後才上枱,所以肉質特別鮮,加埋支竹呢個吸味劑,特別惹味。如果鍾意清淡啲,推介支竹羅漢齋,全鮮菇、鮮菜,唔似一般齋舖用罐頭貨,食完,或者你會對羅漢齋呢道菜,有全新睇法。

■支竹羅漢齋$68(b)

■支竹燜魚腩$58(b)

■連奪兩年米芝蓮榮譽,容哥:「我都係做大牌檔啫,中菜最緊要鑊氣!」

支竹

豆腐卜 吸濕力強

豆腐經高溫油炸至表面金黃,內裏水份全被抽乾成海綿狀,就係豆腐卜,吸濕力強,所以經常出現燙嘴到吐都吐唔切嘅情況。
「容記」嘅豆腐卜向有半世紀歷史嘅「公和」攞貨,愛死佢個豆腐卜蝦膏蒸腩肉,精選「五層樓」腩肉,層層清晰肥瘦適中,鮮腩肉嘅鮮美肉汁,絕非一般冰鮮豬肉可比,蝦膏亦只會選用大澳本地貨,「香港好多食店都用大陸蝦膏,我覺得太濃濁、味道太鹹。大澳蝦膏多一份清香,少一分鹹鹽味。」豆腐卜入口,真係可以輕易分出肉汁嘅鮮味同蝦膏嘅鮮甜,簡單圍村菜式,滋味無窮。
想清淡啲,可以一試豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽,金銀蛋Mix大芥菜膽,誘發出濃濃菜香,再以豬肉碎點綴,淡淡然中又多一份肉香,為進一步提鮮,起用鮮豬肉上湯調味,簡單,都可以好好味。

■豆腐卜蝦膏蒸腩肉$38(b)

■豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽$68(b)

■豆腐卜,「容記」只用「公和」老字號出品。

豆腐卜

腐皮 綿滑口感

黃豆漿加熱,輕輕拉出最上面凝固嘅一層薄皮,曬乾加工就成為腐皮,薄到可以透光,口感極綿滑。
想喫得獎名菜可以試試「帝京軒」嘅金牌腐皮石榴雞,用腐皮包成荷包小可愛狀,好多餐廳都玩過,勁就勁在餡料係羅師傅得獎菜酒香棗茸雞,汁收得緊,緊鎖腐皮之內已極難,一口吃下,酒香、雞肉清香直衝味蕾,外表清淡,內裏味道濃得化不開,食到嘅係一種衝突口感,好過癮。
另外,「容記」亦有一款招牌齋菜卷,腐皮起用「樹記」出品,要知「樹記」係香港僅存上六十年歷史腐皮店,嗰種薄如蟬翼、入口即化、輕輕一咬即開嘅口感,唔係街邊一般舖頭做到。餡料全素菜,韭菜花、紹菜、椰菜、甘笋、木耳、雞髀菇,全以上等麻油炒香!勁在收緊水份引出菜香,保存到嫩滑口感,素蠔汁引領下,你仲不時食到粗切荔芋、素雞同爽脆菜心粒,正!

■金牌腐皮石榴雞$98(a)

■招牌齋菜卷$68(b)

■樹記最強腐皮,薄到透光!

腐皮

a.帝京軒(26226161)
太子道西193號帝京酒店3樓

b.容記小菜王(23871051)
深水埗福華街108號地下