7月開始，是雲南野生菇菌的當造季節，雞油菌、雞樅菌、松茸菌等，粒粒肥美充滿菌香。今日讓尖沙嘴凱悅酒店的盧貴溪師傅，教你以雲南菇菌入饌，原來將菇菌釀雞翼，菇菌滲滿雞油香味，入口又鮮又美味！
記者：吳韻菁
攝影：楊錦文
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今日煮腦
盧貴溪
（香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚）
入廚超過30年，曾先後赴天津、大阪、新加坡等地進行廚藝交流及飲食推廣，最喜歡明火小炒。
煮題 雲南菇菌菜
有料到
雞油菌 吸油味鮮
又稱黃菌、杏菌，菌味濃，入口爽韌。因一咬時油和汁如雞油般流出，故得名。
雞樅菌 未開傘最嫩
此菌可健脾開胃，以菇傘未盡開時最為鮮嫩肥美。
松茸菌 野生味濃
名貴食用菌之一，目前仍未能成功人工培植。此菌味鮮芳香，含豐富蛋白質、維他命B、磷等。
靈芝菇 豐富纖維
原名鴻喜菇，又叫海鮮菇、本菇等，含豐富蛋白質、纖維等。
舞茸菌 藥用價值高
外形似在風中起舞的蝴蝶，故而得名。此菌含豐富多醣體及蛋白質，並有降膽固醇等功效。
老乾媽辣椒醬 惹味不嗆喉
由貴陽省陶華碧獨創，因有位受她照顧的小孩當她乾媽，故得名。此醬由乾辣椒、豆豉等製成，惹味不嗆喉。
松茸野菌脆鳳翼
菇菌類是瘦物，要用點油去煮才會好吃，今次用來釀雞翼，雞翼炸到又香又脆，菇菌又香濃，好好味！
材料
雞全翼1隻、舞茸菌10克、雞油菌20克、松茸菌30克、黑胡椒碎/水/鹽各少許、蠔油1茶匙、生粉水/沙律菜各適量
炸雞皮水：水600毫升、麥芽糖115克、白醋/浙江醋/紹興酒各20毫升
做法
1.舞茸菌用水浸15分鐘，瀝乾；將舞茸菌、雞油菌和松茸菌切成條狀，備用。
2.預備炸雞皮水，將水、麥芽糖混合，再加餘下材料拌勻，備用。
3.將雞全翼去骨，用鹽抹勻醃15分鐘，備用。
4.開大火，燒熱鑊落油加黑胡椒碎炒香，再加雜菌、水、鹽、蠔油、生粉水炒至乾身，盛起備用。
5.將炒好的雜菌釀入雞翼內，以鵝尾針把缺口封好。
6.將雞翼淋上熱水，再淋上炸雞皮水，掛起風乾2小時。
7.開大火，燒熱油至120℃，放雞翼慢慢炸至金黃色，切件後，伴上沙律菜即可。
貼士
雞翼皮風乾得越乾身，炸出來的雞翼就會越香脆。
雞油菌蛋白煎海中蝦
雞油菌入口爽韌，炒香後散發獨特香氣，能提升蛋白和海蝦的鮮味，再加上蛋白底脆面嫩，吃一口有三重滋味！
材料
雞油菌30克、蛋白7隻、中蝦250克、葱花5克、生粉/鹽/油/生粉水各適量、上湯30毫升
做法
1.將中蝦去殼、去腸、去頭，在蝦背切一刀，用鹽、生粉拌勻醃15分鐘。
2.開大火，燒熱鑊落油，煎熟中蝦備用。
3.雞油菌切成細粒；開中火，燒熱鑊落油，加入雞油菌、少許鹽略炒，盛起備用。
4.蛋白、鹽、上湯、生粉水拌勻備用。
5.開小火，燒熱鑊落2湯匙油，將油均勻地掃在平底鑊中，再把多餘的油倒走。將蛋白液倒入鑊中煎成半熟蛋皮。
6.然後加入炒好的雞油菌和葱花，最後鋪上中蝦略煎，即可上碟。
貼士
煎蛋白時，一定要用最細火慢煎，蛋白才更滑。
雞樅菌老乾媽醬爆花膠柳
雞樅菌比較鮮嫩，加少許辣椒醬去炒，就更有風味兼更惹味，用來佐飯一流！
材料
雞樅菌/花膠（浸發切粗條）各150克、蘆笋50克、紅椒（切幼段）30克、老乾媽醬/薑茸各1茶匙、雞湯300毫升、蠔油/蒜茸/薑汁/鹽/糖各少許、老抽2茶匙、生粉水適量
做法
1.將蘆笋、雞樅菌切成粗條備用。
2.煲滾水，加入薑汁、花膠汆水3分鐘，盛起瀝水。
3.開小火，將雞湯煮至微滾，加鹽、糖、1茶匙老抽、花膠煨煮至5分鐘，盛起瀝水備用。
4.開大火，燒熱鑊落油，先炒香雞樅菌，再加蘆笋、鹽炒至八成熟，盛起備用。
5.蠔油、1茶匙老抽、生粉水拌勻成蠔油水，備用。
6.開大火，燒熱鑊落油，先爆香薑茸、蒜茸、老乾媽醬，再加入紅椒炒香、雞樅菌、蘆笋和花膠快炒，最後以蠔油水埋芡，上碟即成。
黑松露菌魚茸羮
黑松露菌來自法國，屬矜貴食材，融入中式的魚茸羮中，令魚茸羮散發獨特香味。
材料
黑松露菌（切幼絲）1克、鮮草菇35克、靈芝菇20克、星斑肉50克、雞湯230毫升、薑1片、葱1棵、鹽少許、生粉水適量、蛋白（拂勻）半隻
做法
1.開大火煲滾水，放入星斑肉、葱、薑片，隔水蒸3分鐘。然後，將星斑魚壓成魚茸備用。
2.把靈芝菇、鮮草菇切成細粒。
3.煲滾水，將鮮草菇和靈芝菇汆水1分鐘，瀝乾備用。
4.開小火，將雞湯煮至微滾，加入鮮草菇、靈芝菇、星斑肉、鹽，最後加入生粉水打芡，再拌入蛋白，上碟後加上黑松露菌即成。
