點太陽蛋,來了兩隻中式荷包蛋,結果那個早餐,我們在BanyanTree沒吃到蛋。若是溏心荷包蛋倒也勉強收貨了,可是那兩隻蛋,煎完一面煎另一面,由表面至蛋心均在油鍋受盡煎熬。蛋黃可以用來打乒乓球了。如果說太陽蛋是蛋的花樣年華,那麼,這兩隻中式荷包蛋就是滄桑婦人了,經歷太多,故事太多,心,已經硬了。
時間和火候對食物的影響至關重要,正如歲月對人的影響。它改變的,不只是外形和氣質,還包括性格和特質。比如太陽蛋,賣點是未來得及凝固仍在液體狀態的蛋黃,一匙送進口中,或用來搽多士,那種粘、稠、滑、膩的口感豈是心硬了的中式荷包蛋能夠替代?還有人喜歡用太陽蛋送白飯,卧一隻太陽蛋在飯面,淋兩匙甜豉油,然後,迅速用筷子把蛋搗爛,讓蛋與飯充份混和,每一粒白飯都被金黃的蛋液包裹。吃的,是家常的味道,也許還包括回憶的味道。
寫到太陽蛋,不免要寫寫它的最佳拍檔煙肉,這個,同樣是對時間和火候有嚴格要求的食物。宜小火,把肥肉中的油逼出來即可。可是有的廚師懶,把大堆煙肉放入鍋中,用炒的方式,肥油固然逼不出來,瘦肉也不夠鬆脆,香味更欠奉。有的廚師不夠溫柔,大火煎煙肉,對時間的控制亦不嚴謹,令好好一塊肉變身樹皮或硬膠。廚師對住食物,心,一旦硬了,是食客的災難。