點解蝦餃燒賣、白兔棉花糖會出名到全世界都識？好味道外，原來仲有另一原因，「當年我哋帶中式點心去到韓國、泰國等介紹。」鴻星點心部總廚布師傅氣定神閒地說。由三年班開始賣點心，現在終成為點心師傅，他見證着香港點心的變遷！
記者：吳韻菁
攝影：譚盈傑、楊錦文
示範：鴻星海鮮酒家點心部總廚布基師傅
Profile
布基師傅，入行超過35年，曾於東海任點心部副廚，現於鴻星海鮮酒家任點心部總廚，常創作新款點心，並曾代表香港到外國宣傳中式點心。
六年級做點心仔
布師傅本來不是姓布的，但因家貧，未出世時就被姓布的一家長洲原居民收養了。但童年生活還是很窮，在長洲可以賺錢的工作，布師傅小時候都做過。下午上學前，幫人翻新墓碑、賣點心。「三年級時，我得八十磅，但掛在頸上的點心盤重二十斤，加上叠起的蒸籠，在酒樓穿梭。」有跌倒嗎？布師傅自信地答：「梗係無！」他叫點心盤作「巴士盤」，為免被調亂，還貼上號碼，有如車牌一樣。
到六年班，為減輕家人負擔，布師傅輟學到酒樓做「點心仔」（即點心雜工）。當時是冬天，他上班第一個月連棉被及厚衣服也沒有，出糧第一天就去買棉被。「很辛苦，但到市區工作，好興奮！」
後來他加入另一家酒樓，半夜三點開始工作，不斷從地庫的雪房將豬肉搬至三樓，完成後才有機會學包春卷、拉腸粉等。經多年努力，終成為點心師傅，負責做包點、餃子等，並擔任「星期佬」，即每周設計十多款新點心。
麪粉公仔送導演
不說不知點心中的白兔棉花糖，便出自布師傅之手，「當年見西餐部的棉花糖做法特別，於是自己試吓，再唧成白兔形。」這隻兔仔俘虜了不少少女的心，日本女生大讚「卡娃兒」！現在他經常設計卡通點心，款款可愛到捨不得放入口。
布師傅還將中式點心向世界推廣，九十年代隨旅發局到韓國、泰國等地宣傳。2001年，與劉德華到康城影展宣傳「香港之夜」示範做點心，回酒店後又和幾位師傅搓了幾百個麪粉公仔送給導演、明星，「他們十分喜歡，但可惜不夠分！」嘩！原來蝦餃燒賣能在全世界成為舉足輕重的美食，布師傅也付出了不少心血呢！
紫心番薯幸運兔
兔仔儍儍的樣子實在可愛，餡料用了紫心番薯和栗子肉，質感粉嫩香滑，食落口感覺非常實在！
材料
紫心番薯/糯米粉各150克、粘米粉75克、豬油/糖各38克、椰汁150毫升
餡料：栗子肉150克、紫心番薯750克、牛油（已溶）/煉奶各38克、糖75克、淡忌廉112毫升
眼睛材料：糯米粉15克、粘米粉8克、澄麪15克、紅菜頭汁1湯匙、水適量
做法
1. 900克紫心番薯、栗子肉以大火隔水蒸30分鐘至熟。
2. 番薯壓成茸；栗子肉切成三十粒，備用。
3. 將眼睛材料的糯米粉、粘米粉、水搓成滑身麪糰。將澄麪、紅菜頭汁及水混合，放入唧袋中備用。
4. 準備餡料，將750克番薯茸、牛油、煉奶、糖、淡忌廉混合拌勻成糰狀，分成30份備用。
5. 將糯米粉、粘米粉過篩，加入150克番薯茸、豬油、糖及椰汁，混合後搓成滑身粉糰，分成30份，搓圓後壓成薄塊，備用。
6. 粉皮包入餡料及栗子肉，封口後用剪刀剪出兔耳，貼上少許白色糯米麪糰成眼白，唧上紅菜頭麪糰成眼珠，再用小鐵線壓出交叉形的兔仔嘴。
7. 開大火煲滾水，放入幸運兔隔水蒸7分鐘即可。
貼士
若番薯本身已經很甜，餡料可隨個人喜好減少糖的份量。
石頭魚餃
蒸餃皮薄晶瑩，而且帶點煙韌，加上石頭魚肉鮮甜，蝦肉爽滑，一啖食落去有多重質感，好美味。
材料
蝦仁450克、石頭魚肉（剁碎）150克、薑米20克、水40毫升、墨魚汁少許
調味料：鹽8克、雞粉12克、糖/生粉各20克、豬油38克、胡椒粉/麻油各少許
蝦餃皮：生粉23克、澄麪600克、熱水675毫升
做法
1. 蝦仁、石頭魚肉切粒，混合薑米、水，加入調味料拌勻成餡料，醃15分鐘。
2. 蝦餃皮材料混合，用手搓成滑身糰狀，將小部份餃皮加入墨魚汁搓勻，放唧袋中。
3. 其餘蝦餃皮分成32份，搓圓再壓成薄塊，包入餡料，揑緊開口位，再揑成石頭魚狀，唧上墨魚皮作魚眼睛。
4. 開大火煲滾水，放入石頭魚餃，隔水蒸5分鐘即可。
鮑魚燒賣
原隻鮑魚放在燒賣上，令燒賣變得不同凡響。最重要是，鮑魚令燒賣更有鮮味，同豬肉鮮蝦超夾。
材料
蝦仁300克、肥豬肉（切碎）75克、冬菇（浸軟切粒）38克、罐頭十二頭鮑魚10隻、燒賣皮10塊、生粉少許
調味料：生粉/糖各20克、鹽8克、水38毫升、豬油38克、雞粉/胡椒粉/麻油各少許
做法
1. 蝦仁以刀背拍扁，加入肥豬肉粒、冬菇粒、調味料拌勻，用手搓至起膠成餡料，備用。
2. 燒賣皮邊轉邊釀入餡料，抹走頂部多餘的餡料。
3. 鮑魚底部沾上少許生粉，放上燒賣頂部。
4. 開大火煲滾水，放入燒賣隔水蒸10分鐘即可。
