一般平民百姓去台灣多會被夜市小吃所吸引,名人明星卻愛流連於正宗台灣料理餐廳,多變且多元化的台菜,才是他們心中的台灣滋味。今次請來為不少港台以至國際巨星烹調正宗台灣料理的星級御廚,給吃慣小吃的大家示範正宗的台式料理,讓你知道台灣食物不止有蚵仔煎和麪線。
記者:謝翠玲
攝影:伍慶泉
示範:圓山台灣料理總廚陳金火師傅
鳴謝:青衣城台灣美食節
Profile
陳金火師傅現為圓山台灣料理總廚(香港),入行超過30年,曾欣葉台灣料理香港及台灣店的總廚,一直專攻地道台灣料理,堅持保留最正宗口味。
熱愛正宗台灣口味
曾於香港和台灣著名台灣料理欣葉擔任總廚多年的陳師傅,多年來便為不少名人炮製正宗台灣美食,可說得上是名人御廚,低調的他卻鮮有接受訪問。陳師傅16歲便入行,當初是因為家裏有人當廚師,加上對烹飪有興趣,便全身投入廚師這行業。熱愛也熟悉台灣正宗口味的陳師傅,多年來一直專注於台灣料理,他說台灣是海島,所以海鮮是常用食材,特殊醬料如醬油膏和鹹鳳梨等,也為台灣菜添上獨特滋味。
成龍排隊食滷肉飯
陳師傅的正宗台灣口味甚得明星以至政界名人的歡心,他曾為台灣名人政要包括李登輝、陳水扁、郭台銘和王永慶等主理菜式。而明星則更多不勝數,包括有國際巨星尊龍、濱崎步、成龍和鄧麗君等。不過陳師傅為人低調,不像近年的廚師愛跟明星合照留念,所以跟明星的交往點滴也只是默默記於心中。他最難忘的是成龍非常喜愛他做的滷肉飯,就算要排隊才能吃到也會照排,而鄧麗君生前則不論在台灣還是在香港時,也會常常去吃陳師傅的菜,或許陳師傅的正宗台灣口味讓鄧麗君可以一解思鄉之愁吧!
陽明山炒劍笋
炒劍笋是相當地道的台灣菜,劍笋是陽明山的特產,吃起來脆脆嫩嫩的,這些劍笋特地從台灣空運到港。
陽明山海拔1,500公尺才找到的台灣特產笋子,幼幼長長,每年最當造時間為清明後至端午節前後,笋甜而脆身。
材料
豬肉(切絲)/台灣豆醬各50克、劍笋200克、蒜茸1茶匙、紅椒(切角)半隻、葱段1條、上湯300毫升、雞粉/糖各少許、生粉水2湯匙
醃料:鹽/糖/生粉各少許
做法
1.豬肉絲加醃料拌勻,略醃10分鐘。
2.將肉絲及劍笋分別汆水,盛起備用。
3.鑊中加油,下蒜茸和紅椒爆香,加上湯、豬肉絲和劍笋同煮。
4.煮滾後加入豆醬、雞粉和糖,繼續拌炒,埋生粉水芡,待汁料收稠身,加入葱段即可上碟。
貼士
台灣豆醬跟潮州普寧豆醬相近,但味道則較甘甜。
台式燜魚
這個燜魚很得名人歡心,郭台銘、尊龍、鄧麗君等也很愛吃它。此菜式的「主角」在於醬汁,從前多配苦瓜排骨湯,現在則取來融合海鮮,算是創新和傳統的台灣菜結合。
材料
石斑魚(約1斤)/苦瓜(切片)各1條、生粉適量、薑汁酒/黑麻油各1湯匙、紹興酒1茶匙、糖少許、生粉水2湯匙
醬汁:菠蘿60克、上湯600毫升、豆豉10克、蒜頭15克、鹽/糖各少許
做法
1.先做醬汁,把菠蘿、上湯、豆豉和蒜頭以攪拌機打碎,過濾後再煮滾,加鹽和糖調味備用。
2.石斑魚開邊攤平,兩面拍上生粉,放入燒至170℃的油中,慢慢炸透至熟,取出先上碟備用。
3.煲滾水,加入薑汁酒和糖,放入苦瓜汆水,盛起備用。
4.燒熱鑊,以黑麻油和紹興酒起鑊,加醬汁和苦瓜,以中大火煮至滾,埋生粉水芡至呈稠身,即可淋在石斑上。
貼士
炸魚的油要保持在170℃,以中火偏高的火路慢慢炸,才可以炸得外脆內嫩。
麻油雞湯
是台灣的家常菜式,更是從前台灣女人生完BB後進補的食物之一,可見有補身功效。陳師傅說這湯在台灣的口味會較清淡,而香港人則愛濃郁一點的口味。
以黑芝麻製成,味道比較濃,而且比較補身。
材料
雞(斬件)半隻、老薑(帶皮切片)100克、米酒600毫升、黑麻油60毫升、雞粉/鹽各半茶匙、雞湯2公升
做法
1.老薑片以50毫升黑麻油爆香,盛起備用。
2.另燒熱鑊,加餘下的黑麻油,將雞件爆香。
3.當雞件爆至發出香味,加入米酒,一直開大火燒至大滾,讓酒精揮發。
4.加入老薑片和雞湯繼續以中大火煮約10分鐘,加入雞粉和鹽調味即可。
貼士
煮這個雞湯以酒精度約19.5%的米酒為佳。