口味清淡的海鮮在炎炎夏日裏是不少人的至愛，不過日日都只吃原味清蒸，再美味也會變得沉悶。今次選來幾種海鮮加上餡料來炮製釀菜，令海鮮的味道和口感變得豐富多層次，重新刺激味蕾和食慾。
記者：謝翠玲
攝影：周旭文
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今日煮腦
KevinFung（HOMERestaurant總廚）
入行五年，曾於美國佛羅里達迪士尼餐廳、銀行家會所工作，並曾任職西班牙私房菜主廚，現為專攻歐陸餐點的西式小館HOME總廚。
煮題 海鮮釀菜
有料到
新薯 毋須去皮
是未完全成熟的薯仔，即薯仔BB，皮薄，不用去皮可直接食用，水烚或加油鹽去焗亦可。
帶子 肉色光澤
帶子有兩類，一種是長帶子，另一種則是圓形，又叫扇貝，選擇時不應揀肉色暗啞、肉質沒彈力和殼爛的。
迷你蘆笋 泰國常見
多由泰國進口，較幼身和脆嫩，宜做快炒菜式，由於本身較嫩，不用削外皮已可直接用。
羅勒 配海鮮最佳
是希臘、羅馬時代的香草之王，台灣人常用的九層塔，是羅勒中辛辣香氣最強烈的，多配海鮮或番茄。
菠菜 古稱波斯菜
早於七世紀由波斯傳入中國，古代稱波斯菜。其草酸鈣較多，若是腎炎或腎石患者，不要進食過多菠菜。
Cajun粉 混合香料
以辣椒粉、蒜粉、葱粉、黑椒、乾牛至和芥末粉等多種香料混合而成，香氣濃烈，宜跟肉類或海鮮同焗。
新薯釀大蝦
大蝦釀薯茸試得多，但將整隻大蝦釀入新薯中，你又試過未呢？造型有點像寄居蟹又像蝸牛，做派對小吃應該會引起賓客一陣熱烈的討論！
材料
新薯（洗淨）4個、大蝦4隻、車打芝士11/3片、鹽/橄欖油各適量、Cajun粉1茶匙
做法
1.大蝦去頭殼挑腸，灑少許Cajun粉，抹勻備用。
2.新薯用去芯器挖空中心，放入加了少許鹽的滾水中，烚10分鐘備用。
3.大蝦由尾開始塞入新薯中，在薯面鋪上3塊芝士片，灑少許鹽和Cajun粉，再淋少許橄欖油。
4.新薯放上焗盤，放入預熱至200℃焗爐中，焗10分鐘即可。
煙肉釀焗帶子
鮮味的帶子除了用來煎香，其實亦很適合焗，怕帶子肉焗後變乾？只要鋪上帶油脂的煙肉釀餡便可，味道會更香口！
材料
帶子（已洗連殼）2隻、煙肉（切碎）2片、牛油15克、洋葱（切碎）3湯匙、麪粉10克、菠菜20克、忌廉70克、芝士粉/鹽各少許
做法
1.菠菜放入滾水中燙至軟身，取出，放入冰水過冷河。擠乾水，切碎備用。
2.鑊中加牛油，以中火爆香洋葱、煙肉碎、菠菜，加鹽調味。收細火，加忌廉後，分次加入麪粉，直至炒成稠身餡料，放凉備用。
3.帶子加少許鹽調味，把炒好的餡料釀入帶子殼中。
4.將帶子放在已鋪好錫紙的焗盤上，撒少許芝士粉，放入預熱至200℃焗爐中，焗10分鐘即成。
貼士
除了帶子，亦可用貴妃蚌來代替，焗的方法和時間跟帶子一樣。
魷魚釀墨汁飯
墨汁意大利飯雖然其貌不揚，今次用雪白的魷魚筒釀入墨汁飯，一黑一白，相映成趣，而且更原汁原味！
材料
魷魚（筒鬚分開）2隻、意大利米160克、牛油50克、白酒1湯匙、洋葱碎40克、芝士粉30克、蘑菇（切粒）3粒、水400毫升、鹽/油各少許、墨魚汁10克、忌廉100克
做法
1.魷魚鬚切粒備用。
2.鑊中加牛油，以中細火炒香洋葱，加入意大利米、300毫升水、白酒、魷魚粒、墨汁、鹽、芝士粉、忌廉和蘑菇，其間要不時攪拌，待稍乾便加入剩餘的水、鹽，煮約15至20分鐘至飯七成熟。
3.將魷魚筒反起，把煮好的意大利飯釀入魷魚筒中，用牙籤封口。
4.魷魚筒放上焗盤，淋少許油，再把焗盤放入預熱至200℃焗爐中，焗10分鐘，切開上碟。
貼士
魷魚要反起釀入墨汁飯，可以避免魷筒外層沾上墨汁弄污。
煙肉龍脷釀蘆笋卷
龍脷和蘆笋同樣清淡健康，只要在魚身包上煙肉同焗，便即時變得惹味。先焗後煎，可以令魚卷外層的煙肉更香脆誘人。
材料
龍脷魚（1開2）1塊、幼身蘆笋（去尾）8條、煙肉2塊、鹽/黑胡椒各少許
青醬材料：蒜茸1湯匙、羅勒/芝士粉/合桃各10克、橄欖油6湯匙、鹽少許
做法
1.龍脷魚加少許黑胡椒和鹽調味，另一面同樣做法。
2.煙肉攤平，放上魚塊、4條幼蘆笋捲起，用牙籤固定。
3.魚卷放在焗盤上，在盤上加少許熱水，放入預熱至200℃焗爐中，焗15分鐘。
4.易潔鑊中加油，把焗過的魚卷以中火煎至表面微啡即可先上碟。
5.在攪拌機中加入羅勒、合桃、蒜茸、芝士粉、橄欖油和鹽以高速打成醬汁，伴魚卷上碟。
貼士
若家中沒焗爐，可將魚卷以大火蒸10分鐘至熟，再把表面煎香便可。