去法國想Shopping就去巴黎，若想到法國大快朵頤，便應該到法國南部的普羅旺斯。普羅旺斯的薰衣草花田出名外，原來番茄、橄欖和蒜頭更是家傳戶曉的特產，連大廚都話：「餐餐用好多蒜頭，幾重口味！」
記者：吳韻菁
攝影：譚盈傑
Model：Norain@PureModels
示範：HullettHouse行政總廚PhilippeOrrico
Profile
PhilippeOrrico生於法國留尼旺島，24歲投身餐飲業界。曾於波爾多學師，隨後到米芝蓮二星酒店HotelLeNegresco與AlainLlorca合作。現為HullettHouse行政總廚，負責主理酒店內的四間西式餐廳。
香草天堂
法國南部的普羅旺斯，是法國農產物出口的一大地區，這地毗鄰地中海，與意大利接壤，天氣宜人，加上土地肥沃，極適合耕種和畜牧。番茄、橄欖和蒜頭便是普羅旺斯的象徵，此外，當地更是香草天堂，盛產茴香、羅勒、月桂葉、番紅花等，Philippe笑言：「普羅旺斯出產的番紅花，品質與西班牙的同樣是上等貨！我們會用曬乾香草醃魚醃肉，烹調時亦加香草，令味道更香。」像經典的奶油烙鱈魚，用了大量蒜頭及香草外，鱈魚還用鹽醃，令味道更鹹鮮，「這是我們處理海鮮的方法，在別的地方未必吃到。」Philippe笑言，吃一口奶油鱈魚，呷一啖普羅旺斯美酒，是最一流的享受。
其他食材
月桂葉：
煮奶油烙鱈魚不可少，令魚肉更清香。
茴香：
香味濃烈，醃肉和煮燉菜湯能增添食物風味。
羅勒：
味道芳香，煮食外，還會用作香薰。
番紅花：
可令食物帶獨特芳香及變得金黃。
三寶１ 橄欖
味道清新，用來做橄欖油，味道更香醇。
三寶２ 蒜頭
對身體有益外，當地人認為孕婦多吃，可令BB擁有一頭濃髮。
三寶３ 番茄
肥大又多汁，釀番茄更是當地名菜。
釀番茄奶油烙鱈魚配翠玉瓜汁
釀番茄和奶油烙鱈魚是普羅旺斯的經典菜式，鱈魚加入許多蒜頭，味道濃香！
材料
大番茄4個、鱈魚400克、海鹽50克、牛奶500毫升、蒜頭2粒、月桂葉1塊、百里香1棵、紅辣椒1隻、特醇初榨橄欖油少許、巴馬臣芝士碎30克
醬汁：翠玉瓜1個、水半杯
做法
1. 番茄去皮切去頂部三分一，挖空中心，灑上少許鹽備用。
2.鱈魚切小件，加海鹽醃1小時，然後冲水。
3. 翠玉瓜刨皮，皮浸冰水3分鐘，瀝乾；肉加水用攪拌機打成醬汁。
4. 牛奶、蒜頭、月桂葉、百里香、紅辣椒混合，以小火煮至微滾，離火，加入鱈魚塊浸3分鐘至剛剛熟。
5. 將鱈魚搗碎，撈起魚肉，加少許百里香、橄欖油拌勻。
6. 魚肉釀入番茄中，鋪上翠玉瓜皮，灑上巴馬臣芝士碎，放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘。
7. 碟上放上焗好的番茄，淋上少許翠玉瓜汁，加上裝飾即可。
豌豆濃湯煮鮮墨魚咖喱大蝦配溫泉蛋
咖喱大蝦配以普羅旺斯出產的豌豆，鮮味香濃又清新，
墨魚和溫泉蛋更有兩種截然不同的口感，非常特別！
材料
豌豆/鮮墨魚（去皮）各200克、大蝦3隻、雞蛋1隻、咖喱粉1湯匙、特醇初榨橄欖油/海鹽各少許、牛奶100毫升
做法
1. 大蝦剝去蝦身殼，頭尾殼保留，加入橄欖油、鹽、咖喱粉醃15分鐘，以大火煎至金黃色備用。
2. 墨魚以大火煎熟，切片備用。
3. 豌豆汆水1分鐘，瀝水後將3/4份量的豌豆加入牛奶，用攪拌器打至滑身，以小火煮滾成湯，備用。
4. 雞蛋放入預熱至63℃焗爐，焗45分鐘成溫泉蛋。
5. 豌豆湯倒入碗中，加入墨魚片、溫泉蛋、大蝦及餘下豌豆即可。
香脆紅鰹魚配普羅旺斯茄子及番茄乾
這道菜是普羅旺斯家庭經常煮的菜式，做法容易又香脆可口，反而在餐廳較少吃得到。
材料
紅鰹魚2條、全麥麪包4片、茄子1個、番茄乾100克、特醇初榨橄欖油少許、沙律菜適量
茄子調味料：鹽/胡椒碎/特醇初榨橄欖油各少許
番茄乾調味料：雜香料碎適量
做法
1. 紅鰹魚去皮起肉，放在麪包上，麪包依魚肉大小切好。
2. 燒熱鑊落橄欖油，以中火將魚肉麥包煎至金黃，盛起。
3. 茄子切去頂部，切半。
4. 開中火，燒熱鑊落橄欖油，將茄子煎至金黃色，盛起挖出茄子肉，瀝油切碎，加入調味料拌勻備用。
5. 番茄乾切碎，加入雜香料碎拌勻。
6. 將茄子肉、番茄乾分小份，揑成橄欖形，放於碟上，再放上魚塊、沙律菜即可。
紫菜番紅花燴魷魚意大利飯
意大利飯加了番紅花，顏色變得黃金吸引，芝士和淡忌廉令意大利飯香濃好味！還以紫菜配合魷魚，更增鮮味！
材料
意大利飯/魷魚各200克、番紅花/紫菜絲/細葱（切碎）各少許、洋葱/巴馬臣芝士碎各60克、雞湯90毫升、特醇初榨橄欖油30毫升、白酒10毫升、淡忌廉（打起）80毫升
做法
1. 洋葱去皮切碎。
2. 中火燒熱鑊，加一半橄欖油，下洋葱炒至金黃，加意大利飯、番紅花、雞湯煮12分鐘至飯熟，加芝士碎、淡忌廉煮至汁料稍收乾，盛起。
3. 魷魚去翼切圈；開大火燒熱鑊，加入餘下橄欖油、白酒、魷魚圈快炒至熟，盛起灑上細葱拌勻。
4. 碟中放上意大利飯、魷魚圈、紫菜即可。
