普羅旺斯三寶 烙鱈魚味力爆法

普羅旺斯三寶 烙鱈魚味力爆法

去法國想Shopping就去巴黎,若想到法國大快朵頤,便應該到法國南部的普羅旺斯。普羅旺斯的薰衣草花田出名外,原來番茄、橄欖和蒜頭更是家傳戶曉的特產,連大廚都話:「餐餐用好多蒜頭,幾重口味!」

記者:吳韻菁
攝影:譚盈傑
Model:Norain@PureModels
示範:HullettHouse行政總廚PhilippeOrrico

Profile

PhilippeOrrico生於法國留尼旺島,24歲投身餐飲業界。曾於波爾多學師,隨後到米芝蓮二星酒店HotelLeNegresco與AlainLlorca合作。現為HullettHouse行政總廚,負責主理酒店內的四間西式餐廳。

香草天堂

法國南部的普羅旺斯,是法國農產物出口的一大地區,這地毗鄰地中海,與意大利接壤,天氣宜人,加上土地肥沃,極適合耕種和畜牧。番茄、橄欖和蒜頭便是普羅旺斯的象徵,此外,當地更是香草天堂,盛產茴香、羅勒、月桂葉、番紅花等,Philippe笑言:「普羅旺斯出產的番紅花,品質與西班牙的同樣是上等貨!我們會用曬乾香草醃魚醃肉,烹調時亦加香草,令味道更香。」像經典的奶油烙鱈魚,用了大量蒜頭及香草外,鱈魚還用鹽醃,令味道更鹹鮮,「這是我們處理海鮮的方法,在別的地方未必吃到。」Philippe笑言,吃一口奶油鱈魚,呷一啖普羅旺斯美酒,是最一流的享受。

其他食材
月桂葉:

煮奶油烙鱈魚不可少,令魚肉更清香。

茴香:

香味濃烈,醃肉和煮燉菜湯能增添食物風味。

羅勒:

味道芳香,煮食外,還會用作香薰。

番紅花:

可令食物帶獨特芳香及變得金黃。

三寶1 橄欖

味道清新,用來做橄欖油,味道更香醇。

三寶2 蒜頭

對身體有益外,當地人認為孕婦多吃,可令BB擁有一頭濃髮。

三寶3 番茄

肥大又多汁,釀番茄更是當地名菜。

釀番茄奶油烙鱈魚配翠玉瓜汁

釀番茄和奶油烙鱈魚是普羅旺斯的經典菜式,鱈魚加入許多蒜頭,味道濃香!

材料

大番茄4個、鱈魚400克、海鹽50克、牛奶500毫升、蒜頭2粒、月桂葉1塊、百里香1棵、紅辣椒1隻、特醇初榨橄欖油少許、巴馬臣芝士碎30克

醬汁:翠玉瓜1個、水半杯

做法

1. 番茄去皮切去頂部三分一,挖空中心,灑上少許鹽備用。

2.鱈魚切小件,加海鹽醃1小時,然後冲水。

3. 翠玉瓜刨皮,皮浸冰水3分鐘,瀝乾;肉加水用攪拌機打成醬汁。

4. 牛奶、蒜頭、月桂葉、百里香、紅辣椒混合,以小火煮至微滾,離火,加入鱈魚塊浸3分鐘至剛剛熟。

5. 將鱈魚搗碎,撈起魚肉,加少許百里香、橄欖油拌勻。

6. 魚肉釀入番茄中,鋪上翠玉瓜皮,灑上巴馬臣芝士碎,放入預熱至200℃焗爐,焗10分鐘。

7. 碟上放上焗好的番茄,淋上少許翠玉瓜汁,加上裝飾即可。

豌豆濃湯煮鮮墨魚咖喱大蝦配溫泉蛋

咖喱大蝦配以普羅旺斯出產的豌豆,鮮味香濃又清新,
墨魚和溫泉蛋更有兩種截然不同的口感,非常特別!

材料

豌豆/鮮墨魚(去皮)各200克、大蝦3隻、雞蛋1隻、咖喱粉1湯匙、特醇初榨橄欖油/海鹽各少許、牛奶100毫升

做法

1. 大蝦剝去蝦身殼,頭尾殼保留,加入橄欖油、鹽、咖喱粉醃15分鐘,以大火煎至金黃色備用。

2. 墨魚以大火煎熟,切片備用。

3. 豌豆汆水1分鐘,瀝水後將3/4份量的豌豆加入牛奶,用攪拌器打至滑身,以小火煮滾成湯,備用。

4. 雞蛋放入預熱至63℃焗爐,焗45分鐘成溫泉蛋。

5. 豌豆湯倒入碗中,加入墨魚片、溫泉蛋、大蝦及餘下豌豆即可。

香脆紅鰹魚配普羅旺斯茄子及番茄乾

這道菜是普羅旺斯家庭經常煮的菜式,做法容易又香脆可口,反而在餐廳較少吃得到。

材料

紅鰹魚2條、全麥麪包4片、茄子1個、番茄乾100克、特醇初榨橄欖油少許、沙律菜適量

茄子調味料:鹽/胡椒碎/特醇初榨橄欖油各少許

番茄乾調味料:雜香料碎適量

做法

1. 紅鰹魚去皮起肉,放在麪包上,麪包依魚肉大小切好。

2. 燒熱鑊落橄欖油,以中火將魚肉麥包煎至金黃,盛起。

3. 茄子切去頂部,切半。

4. 開中火,燒熱鑊落橄欖油,將茄子煎至金黃色,盛起挖出茄子肉,瀝油切碎,加入調味料拌勻備用。

5. 番茄乾切碎,加入雜香料碎拌勻。

6. 將茄子肉、番茄乾分小份,揑成橄欖形,放於碟上,再放上魚塊、沙律菜即可。

紫菜番紅花燴魷魚意大利飯

意大利飯加了番紅花,顏色變得黃金吸引,芝士和淡忌廉令意大利飯香濃好味!還以紫菜配合魷魚,更增鮮味!

材料

意大利飯/魷魚各200克、番紅花/紫菜絲/細葱(切碎)各少許、洋葱/巴馬臣芝士碎各60克、雞湯90毫升、特醇初榨橄欖油30毫升、白酒10毫升、淡忌廉(打起)80毫升

做法

1. 洋葱去皮切碎。

2. 中火燒熱鑊,加一半橄欖油,下洋葱炒至金黃,加意大利飯、番紅花、雞湯煮12分鐘至飯熟,加芝士碎、淡忌廉煮至汁料稍收乾,盛起。

3. 魷魚去翼切圈;開大火燒熱鑊,加入餘下橄欖油、白酒、魷魚圈快炒至熟,盛起灑上細葱拌勻。

4. 碟中放上意大利飯、魷魚圈、紫菜即可。