「如果我唔做廚師，應該會係雕刻家！」周師傅唔係吹水，八十年代蔬果雕刻大流行，他的陳年傑作，每每雕幾日幾夜，用上幾百斤蔬果雕山雕花雕龍雕鳳，獲獎無數；想當年他雕花雕到出埋影帶，人人爭住睇帶學，可惜家下想搵個接班人都難！
記者：趙珮倩
攝影：陳陶鈞
示範：帝京酒店中餐行政總廚周鎮錦（26226161）
PROFILE
帝京酒店中餐行政總廚周鎮錦師傅，入行超過30年，九十年代赴日本教授廣東菜，擅長烹調各地方菜式及精於食材雕刻。
九龍雕民無傳人
周師傅16歲從內地來港，跟親戚到酒樓做學徒，見到負責切材料的廚師雕甘笋雕到成朵花咁靚，就迷上了。「我每晚攞住把刀同甘笋返宿舍練，收工又去國貨公司參考雕刻工藝品，睇咗近兩年，連店員都問我成日嚟做乜？起初我雕的花，師傅會諸多挑剔，我見作品被篤爛心都痛，但知道他是想激發我更努力練習。」日練夜練，周師傅的雕功進步神速，短短幾年間已擔正做師傅。當年不少酒樓酒店開張、喜慶場合都十分流行蔬果雕花擺設，周師傅曾為何鴻燊的壽宴雕過九條龍（何鴻燊在家中排第九）；甚麼薑山、蓮藕山、龍虎鳳，都是他的拿手作，有製作公司更找他出雕花教學影帶及書籍，頓時成了雕花界紅人。
九十年代，周師傅被邀到日本當大廚，公餘時教雕花，又會四出表演，「日本人很好學，我好喜歡在那邊工作，但見五歲大的女兒說得滿口流利日文，怕她以後唔講中文，於是便與家人返港。」
時代轉變，新入行的廚師樣樣嫌辛苦，周師傅慨歎哪有後生仔得閒攞住甘笋學雕花，有時間都玩iPhone！「如果有人想學，我很樂意教，唔想這種中國傳統功夫失傳。」為了延續雕花生命，周師傅在帝京軒的菜式中，不時加入精緻的雕花伴碟，為賣相加分之餘，同時也希望更多人欣賞到這門沒落手藝。
3分鐘甘笋變花
羊肚珍菌千葉豆腐
菇菌的爽口，配搭豆腐的滑溜，一次過有雙重口感，過癮。
材料
羊肚菌12粒、翠玉瓜（切粒）/黃耳（切粒）/榆耳（切粒）/鮮冬菇（切粒）/甘笋（切粒）各20克、雞髀菇（切粒）38克、蘆笋（切片）1條、盒裝滑豆腐390克、杞子（浸軟）適量
調味料：幼鹽少許、上湯500毫升、糖1茶匙、雞粉1/2茶匙、生粉水適量
做法
1. 滑豆腐切1毫米薄片，排圓形置碟中，撒上幼鹽，以大火蒸3分鐘，取出瀝出多餘水份。
2. 羊肚菌浸水15分鐘洗淨，浸水留用。
3. 煮滾250毫升上湯，下翠玉瓜、黃耳、榆耳、鮮冬菇、甘笋、雞髀菇，再下糖、雞粉、鹽及少許羊肚菌浸水，以細火煨10分鐘，以生粉水埋芡，放豆腐中間。
4. 羊肚菌用餘下上湯煨5分鐘，上碟。
5. 蘆笋片灼熟圍碟邊，上面放杞子裝飾即成。
貼士
切豆腐薄片時，手要定，落刀要慢，就不易切爛豆腐。
生炒魚絲
芝麻斑肉質雪白嫩滑，炸至皮脆更是滋味無比。
材料
金華火腿絲/薑絲各8克、冬笋（切條）/西芹（切條）各38克、紅燈籠椒（切條）20克、蒜茸1茶匙、芝麻斑肉600克
調味料：鹽1茶匙、糖/雞粉各1/2茶匙、胡椒粉少許
芡汁：鹽1/3茶匙、糖/雞粉各1/2茶匙、生粉水適量
做法
1. 芝麻斑去皮，切約手指粗條，下半茶匙鹽拌勻，待5分鐘，冲水瀝乾，再放餘下調味料拌勻。
2. 開大火燒熱鑊燒滾油至110℃，收細火，放魚條拉油，見魚條散開即撈起。
3. 西芹、紅燈籠椒、冬笋汆水備用。
4. 冬笋放入140℃熱油拉油，以大火炸至金黃色撈起。
5. 開中火燒熱鑊下油，爆香蒜茸、薑絲、金華火腿絲，將所有材料回鑊，下芡汁兜勻，以生粉水埋芡即成。
貼士
魚條拉油見散開即撈起，不然會炸斷。
夏日伴彩虹
天氣熱，吃凉拌最啱，材料雖簡單，但要樣樣切出相同幼絲，甚考刀工。
材料
萵笋（切絲）/豆腐乾（切絲）各75克、甘笋絲38克、木耳絲20克、金華火腿絲少許
調味料：鹽1/3茶匙、糖/雞粉各1/2茶匙、麻油/生抽各少許
做法
1. 燒滾水，下萵笋、豆腐乾絲、甘笋絲、木耳絲汆水，撈起，浸冰水3分鐘，瀝乾水。
2. 將所有調味料拌勻，加入（1）混合上碟，放上金華火腿絲即成。
