正所謂「工欲善其事，必先利其器」，刀神背後總要有一把利刀。當年黃君學識磨刀後，卻切親手的大動脈。這還不止，轉頭考試又肥佬了。就此放棄？NO！他決心日切五斤薑，最終練成上乘刀法。
記者：吳韻菁
攝影：陳陶鈞
Profile
現任囍宴私房菜行政總廚的黃君，曾到揚州修讀大學廚藝課程。畢業後到過海南島、內蒙古等地工作，擅長江蘇菜、廣東菜、川菜。2009年在「香港美食之最大賞」中，獲得豬肉組至高榮譽金獎及海鮮組金獎。
斷動脈右手險報廢
在蘇州長大的黃君，小時候買食物還是用糧票，買食物都有配額，加上家境不太富裕，所以當年他很「孱仔」。因美食不是唾手可得，令他更珍惜食物。他說童年很愛吃油炸鬼，自己卻只有白粥，剛巧有女同學的家是開油器店，她卻想吃白粥，於是大家就交換了。上了中學，黃君的家人開了間小餐館，漸漸「油水」多了，加上學習搏擊，身體變得強壯。他有時會到餐館下廚，大家都讚他煮得好吃，於是他決定到蘇州技術學院學廚。「有日接到電話，叫我參加自由搏擊的省市比賽。」當廚師還是運動員呢？「運動員過了廿五歲就沒了，廚師可長遠發展。」事實證明，他的選擇正確！
黃君的天份，很快就被老師發掘，「我當時讀初級班，要學的都學會了，老師索性叫我練習中班的技術。」有次老師教大家磨刀，黃君早已將刀磨得利一利，還在刀面搽油包好毛巾。「當時正在無聊，便拿走包着刀的毛巾，怎知丟垃圾後，覺得手濕濕黏黏的。哎呀，血巴啦巴啦地流起來。」原來刀鋒太利，丟垃圾時不小心割傷了，割傷一刻不覺痛，卻已幾乎傷到大動脈。
「同學問我要不要膠布，我說沒用啦，要到醫院去了。」老師就叫兩位同學陪他。「他倆在我前面聊天，我就按住傷口自己走，真慘！到了醫院等到醫生時，他說我傷得那麼重，要掛急診，於是我又出去掛急診再等叫名。」說罷黃君又是哈哈大笑。下一個場面應該是暈倒，不料他竟說，「有頭暈呀！我怕見血，見血就暈。不過斬雞沒問題。」在場的人都哈哈大笑。
為練功日切五斤薑絲
經這教訓後，黃君不敢再亂玩刀了，但年少氣盛，總會有點自負。「中級考試時，我覺得太容易了，於是我八卦身邊的同學怎麼了，誰知不小心把魚肉切斷了，一炒就散開，肥佬了。」儘管有兩道菜拿了全班最高分，但考試還是不及格。「這實在晴天霹靂！幸好老師選了我代表蘇州市參加江蘇省職業高校技能比賽，最後得了冠軍，也順利升班了！」
經過這次滑鐵盧後，黃君學乖了，為練習刀法，更到酒樓不收錢切薑絲，每次一切就是五斤。努力幾個月後，薑絲已經切得細如髮絲，落在水中會柔滑散開。在技術學院畢業後，黃君再到揚州修讀廚藝的大學課程。嘩！果然厲害呀！
薑絲落水散
前後對比
黃君十年前切的薑絲有粗有幼（左）；今天的細如髮絲，落水即散開，（右）。
花雕醉牡丹蝦
遠遠端來已經有陣陣花雕酒的香味，牡丹蝦雪白晶瑩，口感爽身！想不到中菜也可以如此精緻！
材料
急凍牡丹蝦16隻、鹽50克、冰糖80克、花椒30粒、水/花雕酒各500毫升、陳皮（浸軟刮瓤）半片、薑片75克、黑魚子/生粉各適量
做法
1.煲滾水加鹽、冰糖，煮至溶化，加入薑片稍煮至有香味熄火，倒入密封容器中，加入花椒、陳皮待凉，備用。
2.將牡丹蝦放雪櫃解凍，抹乾水份後，放入花雕汁料中，封好蓋，放雪櫃浸24小時。
3.取出蝦，切去頭備用。蝦身去殼去腸、背脊開半，備用。
4.蝦頭撲上生粉，燒熱油至180℃，放入蝦頭炸至金黃色，盛起瀝油。
5.碟上放上蝦頭、蝦身，以黑魚子做裝飾即可。
貼士
蝦解凍後一定要充份抹去水份，尤其蝦肚和腳，不然蝦肉會易壞或影響味道。
香茅柑桔菊花魚
黃師傅話這道菜最考刀工，切魚時就用到刀工「菊花刀」，一唔覺意就會將魚塊切斷，炸出來的魚就會散開，氣勢頓失。
材料
桂花魚1斤、生粉適量
調味料：鹽/雞粉/紹興酒各少許
香茅柑桔汁：水/柑桔汁各1/2杯、糖200克、白醋/魚露各4杯、蒜茸/乾葱茸各1/4茶匙、新鮮香茅碎9茶匙、指天椒16條
做法
1.準備汁料，將香茅柑桔汁材料混合，以中火煮至滾，轉小火煮至稠身成芡，備用。
2.桂花魚去骨起肉，將魚肉切成小件，再將小件片成三層薄片，以魚皮相連。再打直切成幼條，不要切斷相連的魚皮。
3.將切好的魚塊加入調味料醃15分鐘，蘸上生粉。
4.燒熱油至180℃，放入魚塊炸至金黃色，炸時要不斷將滾油淋於魚塊上，盛起瀝油。
5.魚塊上碟後，淋上香茅柑桔汁即可。
貼士
魚塊上生粉後要不斷抖鬆，上生粉後要盡快放入油鑊中炸，不然魚塊會出水，令生粉糊成一團。
葱油凉拌蘭花笋
黃君師傅將萵笋雕成小花形，加上以冬菇作樹根，猶如盛放中的蘭花，宛如一幅山水畫，充滿詩意。
材料
萵笋300克、鹽/糖各2/3茶匙、葱油少許、冬菇1朵、青瓜（切片）半條
調味料：雞湯/老抽/糖各適量
做法
1.冬菇加調味料以小火煨煮至腍，瀝乾後片薄，再用剪刀剪成長條狀，備用。
2.萵笋去皮切段，再切成長棒狀，然後用小刀於末端，雕四刀成小花狀，重複至足夠砌成花的數量。
3.將萵笋花用滾水冲洗，然後浸冰水，瀝乾。
4.萵笋花加鹽、糖、葱油拌勻，在碟上砌成花形，將冬菇砌成樹幹形，加上青瓜作裝飾即可。
貼士
萵笋加了鹽和糖後會變得軟身，更易砌出花形。另外如不用葱油，可以麻油代替。