交流第一，比賽第二。說的是上星期舉行的「香港．澳門．台灣．南海名廚精英會2011暨美食文化交流活動」，兩岸四地超過20位大廚，即席烹調以菇菌為主題的指定菜式，煎炒煮炸蒸燉燒樣樣出齊，兩三下手勢便將菇變沙律變福袋，令我大開眼界。
記者：趙珮倩
攝影：陳盛臣
1 台灣
「第一雕」洪文發
台灣僑光科技大學廚藝課程助理教授，入行31年，擅長食物雕刻及冰雕，曾於新加坡等地奪得烹獎項。
大廚將鮮蝦比喻佳人，陶醉於杏鮑菇懷裏，並以椰菜捲着，穿上竹笙網成圓滿狀，寓意幸福人生。
材料
杏鮑菇/鮮冬菇（切片）各1千克、冬菇（浸軟剪絲）/竹笙（浸軟）各30朵、椰菜2棵、大蝦/甜豆（切絲）600克、熟鹹蛋碎6隻、杞子100克、唐芹粒少許
調味料：鹽/糖/雞粉/生粉水各適量
汁料：柱侯醬/蠔油各300毫升、白胡椒粉/幼鹽各1茶匙、紹興酒500毫升、砂糖200克、七味粉少許
做法
1.蝦起肉，頭及殼加500毫升水，煮滾後收細火熬1小時成湯。
2.杏鮑菇和鮮冬菇炸3分鐘，撈起加鹹蛋、蝦肉、甜豆拌炒，灒蝦湯後下調味料，埋生粉水芡。
3.椰菜燙熟待冷卻，包入（2）捲起後套竹笙網，每件放上杞子，以大火蒸5分鐘，上碟圍圓形。
4.冬菇炸至酥脆，盛起。燒熱鑊，下汁料、唐芹粒煮勻，下冬菇絲炒至收汁，置碟中即可。
2 南海
「燒味達人」黎亞廣
京華半島大酒樓行政總廚，入行18年，擅長肉類處理及小炒菜式，喜歡為傳統的廣東口味加入新元素。
茶樹菇吸收了腩肉的油香，很滋味；將羊肚菌製成膠，釀魚膠中炸成球，有創意！
材料
茶樹菇（撕絲）/魚膠各1千克、羊肚菌/雞松茸菌各50克、五花腩（切碎）250克、青椒絲/紅尖椒絲/麪包粒各適量、上湯500毫升
調味料：糖/雞粉各1茶匙、鹽/生抽/老抽各適量
做法
1.茶樹菇炸成金黃撈起。
2.五花腩炒香，加（1）、青椒、紅尖椒，下調味料炒勻上碟。
3.羊肚菌、雞松茸菌切碎，加上湯以中火煲20分鐘，熄火焗30分鐘，雪至凝固成菌膠。
4.魚膠釀入（3），蘸上麪包粒，放180℃油中，以細火炸4分鐘至金黃上碟即成。
3 本地薑
梁輝雄
香港海景嘉福酒店海景軒總廚，入行30年，曾先後於北京、日本等地工作，曾多次奪「美食之最大賞」獎項。
以雜錦珍菌釀入豆腐包內，口感相當豐富
材料
布包豆腐12件、雲耳/羊肚菌/老人頭菌/蘑菇各180克、馬蹄肉10粒、甘笋幼條12條、冬瓜1,200克、杞子（浸軟）/西蘭花（灼熟）各適量
冬瓜調味：鹽1/2茶匙、清湯250毫升
調味料：鹽11/2茶匙、砂糖2茶匙、生粉水適量、蠔油3茶匙、清湯250毫升
芡汁：蠔油2湯匙、砂糖11/2茶匙、生粉水/麻油各適量、清湯500毫升
做法
1.豆腐放滾油中，以細火炸3分鐘，撈起挖去中間2/3成袋狀。
2.蘑菇、雲耳、羊肚菌、馬蹄、老人頭菌切幼粒後，以細火爆香，加調味料炒勻後，埋生粉水芡。
3.（2）釀入（1），以甘笋條紮口，蒸5分鐘。
4.冬瓜去皮切圓件，加調味煮至腍，排上碟再放（3）。
5.淋上煮滾芡汁，加杞子和西蘭花伴碟即成。
貼士：
用豆腐挖空，比用日式的豆卜福袋，會有更濃豆香味。
4 澳門
「湯神」陳樹立
現為澳門金沙酒店高級副總廚，入行20年，最拿手是蒸燉烹調，擅長以名貴食材烹調湯底。
雜菌沙律配龍脷魚鮮菌湯，很美味。
材料
秀珍菇/金菇/茶樹菇/冬菇各800克、雞髀菇/靈芝菇各600克、雲耳400克、薯仔粒/唐芹粒/甘笋粒/紅棗各200克、龍脷柳1公斤、薑片/芫荽/醬油各適量、水1.5公升
調味料：鹽/糖/雞粉各適量
雜菌調味：鹽30克、糖10克、麻油50毫升、鎮江醋60毫升
做法
1.秀珍菇、金菇、雞髀菇、雲耳切碎，加薑片汆水後浸冰水，瀝乾。
2.薯仔、唐芹、甘笋炒熟攤凉，加（1）及雜菌調味拌勻成沙律，放芫荽裝飾。
3茶樹菇、冬菇、紅棗浸15分鐘水，瀝水放燉鍋，加水燉2-3小時，隔渣下調味，放入龍脷柳煮至熟，連湯上碟。
4.靈芝菇掃醬油，以火槍燒至金黃，放上（3），伴上（2）即可。
貼士：
菇菌汆水後浸冰水，會更爽口。