天氣開始熱，讓人胃口也變得不佳，清淡又冰凉的凍頭盤特別適合這時節食用。意大利菜式一向色彩鮮艷，今次Esther便教大家幾種簡單又美味的意式凍頭盤，未食單見賣相已覺透心凉！
記者：謝翠玲
攝影：梁細權、譚盈傑
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今日煮腦
EstherAu（飲食專欄作家）
前資深飲食編輯，採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝，現為飲食專欄作家。
煮題 奪目意大利開胃凍盤
有料到
無花果醋 濃郁鮮甜
口味濃郁酸甜，可加糖來熬成醬汁外，亦可直接冲水飲用，有助舒緩胃氣脹，幫助消化。
安格斯西冷 入口即溶
肉質細緻鬆軟多汁，脂肪如大理石紋般分佈其中，作生吃牛肉片宜選用冰鮮牛扒，並於食用前取出做薄片以保衞生。
水牛芝士 蔬果好拍檔
意大利南部的芝士，常泡於鹽水中，入口有淡淡奶香，質地煙韌，跟任何蔬果都是好拍檔。
無花果 外皮紫紅
揀新鮮無花果時要留意外皮色澤，最好帶點紫紅色的，拿上手不會太硬身的才算成熟，食落較香甜。
熟八爪魚 料理專用
一般重約三公斤，捕捉後即時灼熟，並急速冷凍確保鮮味，在日本魚生料理店可買到。
意大利肉茄 味甜多汁
意大利南部特產，鮮甜呈圓形，味道清而甜，腍而多汁，適合做醬汁。
伏特加酒浸番茄
番茄是意大利人常用食材，鮮甜多汁的肉茄以烈酒浸泡，雪凍來吃超凉快，是意大利人很喜歡的頭盤。今次用上伏特加酒來浸，味道更清新冰凉！
材料
意大利番茄3個、伏特加酒250毫升、檸檬汁60毫升、檸檬2個、糖霜1湯匙、橄欖油11/2湯匙、海鹽少許、薄荷葉10片、原粒黑胡椒1茶匙、丁香5粒
做法
1.檸檬以小刀削皮。番茄底部十字，煲滾水，放入番茄烚20秒後撈起，浸冰水備用。
2.從番茄底部十字位開始去皮。
3.將伏特加酒、檸檬汁、檸皮、糖霜、橄欖油、海鹽、薄荷葉、原粒黑胡椒和丁香混合，放入番茄，再放雪櫃下格雪最少30分鐘。
4.將番茄上碟，再淋上適量汁料即可。
貼士
傳統食譜以烈酒來浸番茄，如不用伏特加酒，亦可用Gin酒取代，但糖的份量則要減少一半。
生牛肉伴白松露菌醬
生牛肉就是Carpaccio，源自威尼斯一家餐廳專為常客設計的減肥菜。牛肉不經煎煮烹調，油份少又清爽，伴上白松露醬同食，令肉味變得更突出！
材料
安格斯西冷牛扒200克、檸汁（約30毫升）1個、火箭菜/巴馬臣芝士片各50克、白松露醬1湯匙、橄欖油/黑胡椒/鹽各適量
做法
1.用冰水將火箭菜浸15分鐘，橄欖油與檸汁混合。
2.牛扒切成2毫米生牛肉薄片。
3.保鮮紙放上生牛肉，在牛肉掃上少許橄欖油，用保鮮紙包起牛肉，以鬆肉鎚將牛肉打成1毫米薄片。
4.將生牛肉排在碟上，撒上黑胡椒和鹽，淋上已混合的橄欖油及塗上白松露醬。
5.最後伴上火箭菜，並刨上巴馬臣芝士片即成。
貼士
西冷部份比較有肉味，想吃軟腍點的話可以用牛柳來做。
八爪魚沙律塔
在水果沙律中加點海鮮，以增加口感層次。想讓沙律的造型更精緻，可以用圓環模子來作沙律塔，好吃又好看。
材料
熟八爪魚150克、橙（切粒）/菠蘿（切粒）各150克、橄欖醬11/2湯匙、薑絲1/2湯匙、橄欖油1湯匙、黑胡椒少許、小青瓜（切片）1條
做法
1.八爪魚切小粒，加黑胡椒和橄欖油拌勻備用。橄欖醬加入薑絲混合好。
2.碟中鋪上青瓜片，放上金屬圓環模。
3.在模中加橙粒，用匙羮壓平，再放入八爪魚粒，塗上薄薄一層橄欖醬。
4.在橄欖醬上放菠蘿粒，分別再鋪上一層橄欖醬、八爪魚，脫模即成。
貼士
在圓模中加入每一層材料時，用匙羮輕輕壓平，可以將沙律塔定型。
無花果水牛芝士沙律
清甜的新鮮無花果和奶味清淡的水牛芝士配合度很高，加上以無花果醋加糖熬成的沙律醬汁，酸酸甜甜，很適合夏天食用。
材料
新鮮無花果4個、火箭菜50克、水牛芝士150克、無花果醋/水各80毫升、砂糖1湯匙
做法
1.無花果切半。水牛芝士切件。
2.小煲中加入無花果醋、水和砂糖，用中慢火煮約20分鐘至變稠身，待凉備用。
3.碟上排上無花果、水牛芝士和火箭菜，淋上無花果醋醬汁即成。
