春天不見了，炎夏靜靜殺到，要消除悶熱，莫師傅教大家多用黃耳、榆耳等清新爽口的食材入饌，可大大減低油膩感。當然，若加埋三點式美女陪食，就更加爽！
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文、伍慶泉
Model：Paris@PureModels
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1791157
睇片即上
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
莫明
翠亨邨（中環店）主廚
擁有逾38年烹調粵菜經驗，於1982年加入翠亨邨，擅長烹調魚翅、鮑魚等名貴菜式，他主理的家鄉小炒亦相當出色。
煮題 清爽滋味迎夏日
有料到
黃耳 排毒抗衰老
含豐富植物性蛋白多糖，膠質豐富，可抗衰老、降血脂和降膽固醇，對肝臟排毒及提高機體代謝功能更是有益。
榆耳 降膽固醇
含豐富植物性蛋白質及氨基酸，有助降低人體膽固醇，提高身體抵抗力。
腰果 皮膚回復光澤
其油酸可預防動脈硬化、心血管疾病；此外也含豐富維他命A，是優良的抗氧化劑，使皮膚充滿光澤。
白果 止咳潤肺
味帶香甜，可以煮或炒食，有祛痰、止咳、潤肺、定喘等功效，但大量進食後可引起中毒。
燕窩 浸完再汆水
一定要用清水浸透才汆水，汆水時記得不可加任何調味，否則燕窩會收縮，不腍滑。
菜心 白點即乾水
宜選尚未開花的，味道較甜。葉闊而莖部粗大，雖水份充足，但肉質粗糙。如莖中心出現白點，即有水份乾脫現象，不宜購買。
羅漢福袋
福袋脹卜卜，好精緻，以榆耳、黃耳、雜菌、髮菜等材料包成，味道和口感都好豐富。
材料
榆耳（切絲）/黃耳（切絲）各30克、雞髀菇（切絲）50克、髮菜20克、甘笋（切絲）38克、冬菇（切絲）3隻、腐皮1件、菜心（切段）120克、韭菜花3條
調味料：老抽/糖各1/4茶匙、生抽/蠔油各1/2茶匙、紹興酒1茶匙、生粉水適量、雞湯40毫升、鹽少許
醬汁：生抽/蠔油各1/2茶匙、糖1/4茶匙、生粉水適量、雞湯125毫升
做法
1.髮菜浸水約1小時。腐皮用水浸15分鐘至軟身，剪成約6吋方塊備用。
2.燒滾水，下韭菜花灼至軟身，盛起。
3.另將榆耳、黃耳、冬菇、甘笋、雞髀菇、髮菜汆水，盛起。
4.燒熱鑊下少許油，灒雞湯，加入（3），下蠔油、生抽、糖、老抽、紹興酒炒勻，以生粉水埋芡煮成餡料，盛起略攤凉。
5.攤開腐皮，放入適量餡料，將四角摺叠，用韭菜花打結封口紮成福袋狀，以大火隔水蒸6分鐘。
6.燒滾水下少許鹽和油，下菜心灼熟盛起伴碟。
7.燒熱鑊下油，下雞湯、生抽、蠔油、糖，生粉水埋芡煮成醬汁料，淋於福袋上即成。
泮水芹香
蓮藕、黃耳、榆耳，味道爽口清新，是一道不錯的夏日菜式。
材料
蓮藕（切細片）/紅椒（切角）各25克、蜜糖豆30克、南瓜（切片）/鮮百合各35克、榆耳（浸軟切件）40克、中芹（切段）/木耳（浸軟切件）各15克、泰國蘆笋60克
調味料：鹽適量、糖1/4茶匙、紹興酒少許
做法
1.燒滾水加少許鹽，將榆耳、木耳烚2分鐘，盛起備用。
2.另燒滾水下少許鹽，下蜜糖豆、南瓜、蓮藕略烚後，再下紅椒、百合、中芹汆水，盛起瀝水。
3.放入泰國蘆笋烚熟盛起，盛起伴碟。
4.燒熱鑊下油，放（2）炒勻，加鹽、糖，灒紹興酒炒勻上碟即成。
貼士
浸軟後的木耳及榆耳以加鹽的滾水略拖，可除異味及增鮮味。
金勾銀杏翠玉帶
師傅以帶子、蝦乾、白果煮成，一味集蝦乾香味，帶子鮮味，白果清甜，十分適合夏天享用的菜式。
材料
帶子140克、芥蘭（切片）70克、鮮白果60克、炸腰果75克、蝦乾（浸軟）35克、蒜頭（剁茸）4粒、鹽少許
調味料：鹽/蠔油/糖1/4茶匙、紹興酒1茶匙、生粉水適量
做法
1.燒滾水下鹽，下芥蘭略烚，再下白果汆水，撈起。另將帶子汆水，盛起。
2.燒熱鑊下油，將帶子炒至黃金盛起。
3.另再燒鑊下油，加入蝦乾、蒜茸、芥蘭、白果炒勻後，下帶子、鹽、糖、蠔油、紹興酒、以生粉水埋芡炒勻，最後放炸腰果快兜勻即成。
貼士
如用急凍帶子，汆水時可加入薑片，可辟除雪味。
燕菜蘆薈羮
用燕窩做湯羮，已經夠矜貴滋潤，加上健康的蘆薈，最適合女士們享用。
材料
燕窩/黃耳（切絲）/竹笙（切段）各35克、蘆薈80克、雞湯600毫升、蛋白2隻
調味料：鹽/糖各1/4茶匙、白胡椒粉少許、生粉水適量
做法
1.燕窩用清水浸發3小時後，汆水，盛起瀝水備用。
2.蘆薈切兩邊，起皮，將蘆薈肉切絲。
3.燒滾水，下黃耳絲、竹笙汆水，盛起；放入蘆薈汆水盛起備用。
4.將雞湯下鑊，大火煲滾，加入黃耳絲、竹笙、蘆薈，再下鹽、白胡椒粉、糖調味、以生粉水埋芡。
5.轉細火，放入蛋白拌勻，最後加3/4份燕窩拌勻，盛起，放上餘下的燕窩即成。
