BIGSPENDER：
畀多五成錢　食頂級dryaged牛

內地不法商人將豬肉「扮」牛肉出售，豬肉經化學物料處理後，一般消費者很容易被外表混淆。不過，頂級牛扒講究儲存方法，要扮也扮不來。
牛扒儲存分dryaged（乾式熟成）及wetaged（濕式熟成），wetaged是把滲着血水的牛肉真空包裝，存放約兩星期，肉質較腍。至於頂級的牛扒則以dryaged方式存放，需要有特別的風乾櫃，即使高級食肆亦非每一家設有。

1公斤僅七成肉可食

牛肉運輸需時，故之前已作一定程度風乾處理，運抵餐廳後，dryaged牛會直接放在攝氏約1度的風乾櫃，乾櫃會自動調節濕度，廚師按肉的大小及質素決定風乾時間，一般約需兩至三星期。在風乾過程中，牛扒一方面收乾水份，令肉味更濃郁，另一方面牛肉本身的天然酵素會分解纖維，令肉質變得結實。
Dryaged牛扒何時熟成，要靠廚師判斷，經驗廚師睇顏色及肉質，一般表面變黑，㩒落硬身。然後將表面乾澀部份切掉，1公斤牛肉經風乾後，僅餘約七成肉可食，所以成本較高，僅部份高級餐廳供應。Wetaged處理時間較短，水份或體積沒有減少，相同重量的牛扒價錢自然低於dryaged牛。

風乾需時工序繁複

Jimmy'sKitchen早於08年已自設風乾櫃，提供dryaged牛扒。管理Jimmy'sKitchen的饕餮集團助理市場經理黃可韻解釋，「處理dryaged較花時間，工序亦多，比新鮮即食或其他處理方法要求繁複，所以餐廳賣同份量牛扒，每件可以貴約50%，大概100、200蚊。」Jimmy'sKitchen的dryaged肉眼扒，每份14安士售398元，西冷則為388元。
記者：黃碧珊　攝影：羅君豪

揀牛扒貼士

‧未經烹調的牛扒色澤越紅，代表越新鮮
‧油花分佈多而平均，肉質鬆軟
‧以5成熟牛扒最能散發「牛味」
‧美國牛扒味道最淡，蘇格蘭及愛爾蘭味道較濃，澳洲則處兩者之間
‧放牧生長較在牛舍飼養的肉質更結實，以穀麥的口感較滑，食草牛肉味道較原始

田北辰：肉眼肥美好咬

新民黨副主席田北辰說，食牛着重個人口味，不過經過dryaged嘅牛質素始終較穩定，每次食嘅感覺差唔多。咁多部位，肉眼夠肥美，經dryaged後，加強撕力，變得好咬啲。