平日罵人「混賬」不是好東西，但做菜混醬則是美味之源，有時更有令食材起死回生的效果。粵菜用到的醬料多不勝數，而且多以數款醬料混合來做菜，今次便選來粵菜中常用於烹調肉類的六種醬料，示範出如何將它們混搭出不同風味的菜式。
記者：謝翠玲
攝影：王文忠、楊錦文
Model：Winkie@PureModels
示範：海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅
Profile
海景嘉福酒店中菜行政總廚梁師傅，擁有超過30年的入廚經驗，曾經於多個國家工作，如北京等中國多個地區、日本、香港等，不斷鑽研廚藝。
粵菜烹肉點醬錄
粵菜用到的醬料繁多，通常每種都用很少份量，但多種混合同用，可發揮複合味道。
豆豉醬 配紅麴米排骨
早於春秋戰國已出現，將黃豆蒸熟浸泡3日，放入陶瓷器封蓋發酵27日成豆豉，然後加工煮成豆豉醬，其味濃香惹味。
紅糟醬 配搭：紅糟鴨
福建特產，是釀酒時的剩餘渣滓再加紅麴米封存2星期，色澤帶紅，帶有淡淡酒香，用於烹調家禽尤其配合。
麻醬 配搭：燜牛腩
將芝麻炒香磨成濃漿狀，常用於凉拌菜式，亦會用來燜煮。因為麻醬較杰身，不宜多放，否則會令醬汁過稠。
蠔油 配搭：炒牛肉
於1888年，由廣東省南水鄉李錦裳發明，用蠔與鹽水熬足10小時，味濃加少許已可提升鮮味。
柱侯醬 配搭：燜牛腩
由廣東佛山梁柱侯發明，以發酵黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽製成，味濃，用於起鑊或燜煮肉類。
生抽 配搭：百搭
抽字有提取之意，亦是醬油中的一個品種，以黃豆和麪粉為主料，經發酵3個月而成。色淡味帶鹹，用來炒菜調味。
風味豆豉鴨
傳統烤鴨只會配上甜麪醬同吃，但這次梁師傅以跟肉類非常相配的豆豉醬、蠔油來做汁，配搭烤鴨，更覺惹味。
材料
烤鴨4件、金菇38克、青甜椒/紅甜椒/乾葱茸/蒜茸/薑米各1茶匙、脆漿粉112克、油1湯匙、水112毫升
調味料：豆豉醬2茶匙、蠔油/老抽各半茶匙、上湯112毫升、糖/生粉水各少許
荔芋茸：芋頭茸（蒸熟）190克、澄麪38克、熱水/油各1湯匙、鹽/糖各少許
做法
1.將脆漿粉、油和水拌勻成脆漿。
2.金菇沾脆漿，以慢油炸至硬身，再轉大火把油份逼出，備用。
3.將荔芋茸材料中的澄麪以熱水搓至熟，加入芋頭茸、油、鹽和糖搓好，放在不銹鋼架上，慢慢放入滾油中，炸至鬆開，撈起備用。
4.開大火，下青甜椒、紅甜椒、乾葱茸、蒜茸和薑米爆香，再加豆豉醬、蠔油、老抽、上湯和糖煮勻，埋生粉水芡成豆豉醬汁。
5.將炸荔芋茸排上碟，放上烤鴨片、金菇，再澆上豆豉醬汁即成。
香麻釀茄瓜
麻醬味香，配上清淡的茄瓜和豬肉，的確是最佳配搭。要令醬汁味道更豐富，秘密便在起鑊時加入少許柱侯醬，令汁料味道不再單調。
材料
茄子2條、西蘭花4小棵、本菇半包、豬肉225克、冬菇（浸軟切粒）1隻、乾葱茸/蒜茸/薑米各1茶匙、生粉適量、上湯112毫升
調味料：柱侯醬/麻醬/紹興酒各1茶匙、鹽/糖各少許、蠔油半茶匙
醃料：鹽1/3茶匙、糖半茶匙、生粉11/2茶匙
做法
1.豬肉加醃料和冬菇粒拌勻，撻至起膠。
2.茄子起出部份肉，拍上生粉，釀入豬肉。
3.以滾油將茄子炸至半熟，撈起備用。
4.鑊中加油，爆香乾葱茸、蒜茸和薑米，加入柱侯醬、紹興酒、上湯、鹽、糖、蠔油、本菇、西蘭花和釀茄子，以中大火燜煮5分鐘上碟，最後才淋上麻醬。
貼士
炸茄子時油要滾，但滾油放入茄子後便要慢慢炸，至表面開始皺皮便可撈起。
松子仁鴕鳥粒
鴕鳥肉味似牛肉，加入帶有酒香的紅糟醬同炒，可減少肉膻味，同時令肉味更突出，配上少許的鹹酸菜，味道更為融和。
材料
鴕鳥肉（切粒）225克、炸松子1湯匙、蘆笋（切粒）1條、紅尖椒（切塊）1隻、鹹酸菜塊112克、乾葱茸/葱粒/蒜茸/薑米各1茶匙、上湯112毫升、糖1/3茶匙
調味料：紅糟醬1湯匙
醃料：糖/生抽/生粉/紹興酒各半茶匙
做法
1.鴕鳥肉加醃料醃5分鐘，放入熱鑊中煎至兩面啡黃，盛起。
2.蘆笋拉油，放入加了糖的上湯中，煨2分鐘至入味，盛起。紅尖椒拉油備用。
3.熱鑊下油，放乾葱茸、葱粒、蒜茸、薑米爆香，下鹹酸菜、蘆笋、鴕鳥肉、紅尖椒略炒，下紅糟醬，灑上炸松子即可。
汾酒大薄片
夏天時間，凉拌菜式總是特別受歡迎，這個以生抽和鎮江醋作凉拌醬汁的豬頸肉薄片凍食，食起來惹味得來又不會口味太濃重。
材料
豬頸肉2塊、滷水汁800毫升、葱花/蒜茸（炒熟）/炸花生粒各1湯匙、汾酒2湯匙
調味料：生抽1茶匙、老抽半茶匙、糖少許、鎮江醋1湯匙
做法
1.豬頸肉加入滷水汁中，煮滾後，熄火，加蓋浸15分鐘。待稍凉後加入汾酒浸20分鐘。
2.將浸好的豬頸肉切薄片備用。
3.熟蒜茸加入生抽、老抽、糖和鎮江醋拌勻，淋在豬頸肉上，再撒上炸花生和葱花即成。
貼士
這菜式的滷水汁味道要淡，可按口味用現成滷水汁加水溝淡才用。