你知道沙巴翁怎麼解嗎？妓女醬汁是不是妓女發明？經常聽人說吃白蘆笋要配的荷蘭汁又是甚麼？西餐醬汁五花八門，歐洲醬汁又以法國和意大利的最為有名，但不懂原文的我們只懂搬字過口，叫完就算，都不知吃進肚的是甚麼東東！今次一於來個大起底，看看那些古怪名字的醬汁其實是甚麼。
記者：謝翠玲
攝影：王文忠、譚盈傑
示範：南灣海景酒店行政總廚陳崐慈
Profile
南灣海景酒店行政總廚陳崐慈師傅（Sidney），入廚40多年，曾在多間頂級酒店任職，擅長烹飪西餐，同時也是香港廚師協會、法國廚師協會及法國美食會成員之一。
怪名醬汁
如果懂法文或意大利文，這些名字看起來無從入手的醬汁，可能會變得比較不那麼古怪。
妓女醬汁Puttanesca
源自意大利文Puttana，意思是娼妓。名字傳聞有三，一是由於鯷魚和酸豆鹹酸，加上辣椒，有如尋歡般刺激而得名。傳聞二是妓女以此醬汁作生意招徠，也有傳妓女們一星期得一次出門購物，故以醃製食物作醬汁。
材料：黑橄欖、番茄、鯷魚、酸豆、紫蘇葉、洋葱、辣椒粉
配搭：意粉
沙巴翁Sabayon
法國醬汁，法文是打起的泡，要把蛋黃牛油汁打成細微的泡沫，必須將蛋以80℃水溫坐着打，多配以矜貴的菜式來食。
材料：蛋黃、牛油、白酒、乾葱茸、橄欖油、香草、魚湯
配搭：牛仔肉、三文魚
艾歐力汁Aioli
傳統的法國馬賽海龍皇湯，必會跟配了艾歐力蒜茸醬汁的多士才算正宗食法。
材料：蒜茸、蛋黃、橄欖油
配搭：馬賽海龍皇湯（海魚濃湯）
荷蘭汁HollandaiseSauce
並非源自荷蘭，而是當年法國為了接待荷蘭國王特地模仿一種荷蘭醬汁製作，濃厚牛油味而幼滑是其特色。
材料：牛油、蛋黃、檸檬汁
配搭：白蘆笋
拿坡里汁NapoliSauce
位於南意的拿坡里天氣炎熱，故愛以番茄炮製開胃醬汁，經兩小時熬製而成。
材料：番茄、紫蘇、蒜頭、橄欖油
配搭：意粉、海鮮
百搭法國醬汁
法國菜中燒汁是很多醬汁的根源，可變化不同醬汁。
燒汁Gravy
餐廳每天用40公斤牛骨、大量蔬菜和30公升水，熬製一天才得出15公升的燒汁。
材料：牛骨、蔬菜、水
配搭：百搭
紅酒蘑菇汁RedWineMushroomSauce
利用燒汁，加乾葱、煙肉和白菌的香味跟紅酒熬煮而成，配肉類一同燴。
材料：乾葱粒、煙肉、白菌、紅葡萄酒、橄欖油、燒汁
配搭：雞肉、豬扒
法國芥末籽汁FrenchMustardSauce
燒汁加入帶微酸的法國芥末籽醬，味道順和，不會過於濃烈，用於配搭肉類。
材料：洋葱、蒜茸、芥末籽、白葡萄酒、燒汁、忌廉、上湯、橄欖油
配搭：羊架或其他肉類
沙巴翁比目魚柳
比目魚入口細滑，加上綿綿的沙巴翁汁就更相得益彰，但記得一做好便要立即享用，不然有大量牛油的醬汁會凝固，影響口味。
材料
蛋黃1隻、牛油溶液20克、白酒/橄欖油/魚湯各10毫升、乾葱茸10克、香草他拉根半茶匙、比目魚柳2塊、麪粉1湯匙、鹽/黑胡椒各適量
做法
1.比目魚以鹽和黑胡椒調味，拍上麪粉，以中大火煎至表面金黃，再收細火煎至魚肉熟透即可。
2.預備沙巴翁汁，橄欖油、魚湯、乾葱茸、香草和白酒同煮至滾，隔渣只取湯汁。
3.將蛋黃加入湯汁，放在80℃熱水鍋中，隔水拂打。
4.再加入牛油溶液打拂至成細緻泡沫即成沙巴翁汁，最後淋在比目魚柳上即可。
貼士
坐熱打蛋汁的溫度要小心控制，不然蛋汁會凝固。
紅酒雞
雞肉清淡而紅酒味濃，兩者正好相互補足。先把雞肉煮到剛熟再跟紅酒醬汁一同燴煮，入味又不會搶風頭。
材料
乾葱粒25克、煙肉30克、白菌20克、紅葡萄酒50毫升、橄欖油20毫升、燒汁80毫升、雞胸1件（約180克）、黑胡椒/鹽各適量
做法
1.雞胸肉以黑胡椒和鹽調味。
2.燒熱鑊，以中高火把雞肉表面煎封，離火，讓雞胸繼續在原鑊以餘溫煎封。
3.另備一鑊，下橄欖油，爆香乾葱粒和煙肉，將雞胸回鑊。
4.在鑊中加入白菌、紅酒和燒汁煮約10分鐘至汁料收稠身，即可上碟。
貼士
將雞肉表面煎封可鎖住水份，讓鑊的餘熱把雞肉內部慢慢煎熟，肉質會保持嫩滑多汁。
澳洲羊架配法國芥末籽汁
羊架的原味十分強烈，所以最好配上帶有點點刺激、但又不會搶風頭的醬汁，配了這個芥末籽汁便不用再額外點其他汁醬了。
材料
羊架2件、洋葱碎15克、蒜茸10克、芥末籽1茶匙、白葡萄酒/忌廉/橄欖油各10毫升、燒汁60毫升、上湯50毫升、黑胡椒/鹽各適
做法
1.羊架灑上鹽和黑胡椒調味，放入燒熱油的鑊中，先把邊煎封，再把兩面煎至金黃，盛起備用。
2.鑊中下橄欖油燒熱，加蒜茸和洋葱碎爆香，再下芥末籽、上湯、白酒和燒汁。
3.最後加入忌廉，以小火煮至醬汁收稠身，即可淋上羊架上碟，並加配菜食用。
貼士
羊架先煎封邊位，可以保存肉汁而不會煎乾。