順德是中國著名的魚米之鄉，但也不是獨沽一味食河鮮，烹煮家禽也是順德人的至愛，即使簡單加入麪豉醬、紫金椒蒸煮，已經惹味非常，真正做到原汁原味，鮮香嫩滑。
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文
示範：帝京酒店中餐行政總廚周鎮錦（26226161）
Profile
周鎮錦師傅入行超過20年，九十年代赴日本教授廣東菜，擅長烹調各地方菜式及精於食材雕刻。
順德河鮮六配
麪豉醬
味道濃郁，蒸魚燜鴨更惹味。
紫金椒醬
由黃豆、蒜茸、紫蘇葉、辣椒製成，與鵝鴨味道最夾。
大紅椒
有助增色添香。
薑
驅腥去肉膻，烹調魚鴨鵝不可少。
豆豉
惹味豆香濃，常用於烹調魚類。
白胡椒
能去腥提鮮，多用於河鮮。
麪豉蒸鵝片
鵝肉惹味，茶樹菇吸收了肉汁精華，配上惹味的紫金椒醬，令鵝肉特別出色。
材料
鵝肉400克、茶樹菇20克、蒜茸/薑米各1/2茶匙、紫蘇葉4塊、葱段少許
調味料：糖/雞粉/花雕酒各1/2茶匙、生抽/生粉/麪豉醬/紫金椒醬各1茶匙
做法
1.茶樹菇浸軟瀝水。
2.燒滾油至80℃，下紫蘇葉炸脆身。
3.鵝肉切片，加入蒜茸、薑米、茶樹菇及調味料拌勻略醃。
4.燒滾水，放入（3）以大火蒸7分鐘，取出，撒上炸紫蘇葉和葱段即成。
貼士
另可以鴨肉代替鵝肉。
豉汁煎釀鯪魚
師傅將鯪魚起肉之餘，更保持魚皮完整，然後將打至起膠的魚肉釀回去，大顯師傅功架。
材料
鯪魚1條（約525克）、生粉適量
調味料：陳皮茸/雞粉各1/2茶匙、鹽1/3茶匙、胡椒粉/麻油各少許、生粉/葱花各適量
豉汁：紅椒1隻（切角）、豆豉/薑米/糖各1/2茶匙、陳皮茸1/3茶匙、胡椒粉/麻油/鹽/老抽各少許、蒜茸/雞粉/生抽各1茶匙、生粉水適量
做法
1.鯪魚劏開起骨、挖肉，保持魚皮完整備用。
2.魚肉加入調味料拌勻，打至起膠。
3.魚皮內拍上生粉，釀入（2），大火燒熱鑊下油，將魚煎至兩面金黃。
4.燒滾油至90℃，放入（3），以細火炸5分鐘撈起瀝油上碟。
5.開中火燒熱鑊下油，爆香蒜茸、薑米、紅椒，放餘下的豉汁材料炒勻，以生粉水埋芡，淋上魚身即成。
貼士
最好選擇450克以上的鯪魚，會較容易起肉。
三鮮炒鮮奶
炒鮮奶是順德名菜之一，師傅加入帶子、蝦仁和蟹肉，滑中帶鮮，口感層次更豐富。
材料
帶子/蝦仁各56克、鮮蟹肉38克、鮮奶150克、蛋白4隻、葱花少許、金華火腿茸/欖仁各適量、濕腐皮1塊
調味料：鹽/糖/雞粉各1/2茶匙、生粉水1湯匙、胡椒粉少許
做法
1.帶子、蝦仁、鮮蟹肉分別汆水；燒熱油至80℃，將帶子、蝦仁拉油備用。
2.鮮奶、蛋白及調味料拌勻。
3.燒滾油約70℃，濕腐皮用兩個不銹鋼兜夾着，炸成雀巢形。
4.大火燒熱鑊下油，收細火倒入鮮奶蛋白炒至半熟後，加入海鮮料炒勻，撒入金華火腿茸、欖仁、葱花兜勻，放入已炸的腐皮中即成。
貼士
帶子、蝦仁汆水後再拉油，吃下會較滑溜。