滿漢全席聽得多，幾百道山珍海味擺足三天六宴，當逸東軒的陳師傅話要煮家常滿漢菜，難道是迷你滿漢全席？「滿漢精神是糅合各地飲食文化，不一定要名貴食材，只要賣相精緻都可以做到家常版滿漢菜。」還好是家常版，否則煮幾日收唔到工。
記者：趙珮倩
攝影：王文忠
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今日煮腦
陳志強（逸東「智」酒店逸東軒大廚）
陳師傅入行20年，擅長將中式材料融入新元素，拿手菜有糯米釀雞翼及宴會菜式。
煮題 家常滿漢菜
有料到
南瓜 放足2個月
放在陰凉通風處，可保存2至3個月。切開的南瓜，要先將種子去掉，以保鮮紙包好放雪櫃內冷藏存放，可保存2周。
九層塔 除肉臊味
九層塔又稱羅勒、金不換，味道清新，有助去除肉臊味。
鮮荷葉 汆水辟草腥
包荷葉飯一般用新鮮荷葉，買回來時要先汆水，去除草青味，如買不到新鮮荷葉，用乾荷葉也可。
桂花魚 氣虛體弱最啱
熱量不高，含豐富抗氧化成份，中醫認為可補五臟益脾胃，適用於氣血虛弱體質者。
毛豆肉 補充鉀
鉀含量很高，夏天常吃，可改善因出汗過多所導致鉀流失後，引起的疲乏無力和食慾下降。
南瓜寶鼎河蝦仁
南瓜清甜，河蝦爽口，兩者配合炒成一道菜式，感覺特別清爽健康，絕不油膩。
材料
南瓜1個（約1,300克）、毛豆肉70克、河蝦仁150克、松子仁15克、杞子8克
醃料：麻油/胡椒粉各少許、生粉1茶匙、鹽1/2茶匙
調味料：鹽1/3茶匙、糖/雞粉各1/2茶匙、生粉水適量
做法
1.南瓜切半挖空，切三角花邊，以大火隔水蒸20分鐘至熟。
2.另一半南瓜切底，批圓邊備用；將餘下的南瓜取1/3，切件去皮再切粒。
3.將杞子加熱水浸過面，浸10分鐘。河蝦仁加入醃料拌勻略醃。
4.燒滾水，下河蝦仁汆水，盛起；將南瓜粒灼5分鐘，再放毛豆汆水，盛起。
5.燒滾油至約50℃，下松子仁走油撈起。
6.燒熱鑊下油，下河蝦仁、毛豆、南瓜粒、鹽、糖、雞粉、生粉水埋芡，放入南瓜殼內。
7.將南瓜底放上碟，放上南瓜殼，撒上松子仁和杞子即成。
貼士
河蝦仁於一般凍肉店有售，煮前用麻油、胡椒粉、鹽略醃可去除雪味。
酒肉添香（糯米釀鳳翼伴脊肉）
糯米、雞翼，雖然是很普通的材料，但只要花些心思和工夫，一樣可以做出有特色又得體的菜式。
材料
雞全翼4隻、青檸（1開4）1個、糯米/豬脊肉碎各150克、九層塔（切絲）/泰國檸檬葉（切絲）各5片、蝦米（浸軟）10克、臘腸/膶腸各60克、冬菇（切粒）2隻、生粉水適量
醃料：雞粉/生粉各1茶匙、鹽1/2茶匙
糯米飯調味料：糖/老抽/雞粉各1/2茶匙、生抽1匙
其他調味料：糖/雞粉各1/2茶匙、鹽1/3茶匙
做法
1.糯米加入水浸過面，浸泡至少2小時，瀝水。燒滾水，將糯米隔水蒸45分鐘至軟熟。
2.將雞翼輕開骨肉，慢慢起骨，加入醃料略醃。
3.將膶腸、臘腸分別切粒備用。
4.燒熱鑊下油、下臘腸、膶腸、蝦米、冬菇炒香後，加糯米飯炒勻，再下雞粉、糖、生抽、老抽兜勻盛起。
5.將炒香的糯米飯釀入雞翼內，用牙籤封口。
6.開大火燒滾水，將雞翼兩面略淋滾水，放在網架上風乾至少2小時。
7.燒滾油至90℃，以細火將雞翼慢慢炸8分鐘至金黃色熟透盛起。
8.另再燒熱鑊下油，下豬脊肉碎、九層塔絲、檸檬葉絲炒勻，加入雞粉、糖、鹽，唧入1/4角青檸汁，炒勻以生粉水埋芡盛起，放入金字塔模內，上碟脫模。
9.將雞翼切半排好上碟，放上青檸即成。
貼士
雞翼要用滾水淋後才風乾，炸出來更脆口，但不要原隻浸滾水，否則會弄濕餡料。
龍舟獻寶（原條桂花魚炒菠蘿蝦仁粒）
桂花魚起骨，炸至黃金香脆，淋上醒胃的酸甜汁，配上鮮味的蝦仁，最啱撈飯﹗
材料
桂花魚1條（600克）、菠蘿粒/蝦仁粒各100克、紅椒角/黃椒角/青椒角各18克
芡汁：糖3茶匙、生粉水少許、喼汁/OK汁各1湯匙、茄汁2湯匙、白醋1茶匙、鹽1/8茶匙
醃料：生粉適量、鹽1/2茶匙、麻油1湯匙
其他調味料：雞粉/糖各1/2茶匙、鹽1/3茶匙、生粉水少許
做法
1.在桂花魚尾和鰓位輕切一刀，再於側面劏開，反轉，於尾和鰓位輕切一刀，再於側面劏開，起骨。
2.魚身上十字花，下鹽、麻油、生粉捽勻。
3.開大火，燒滾油至180℃，放桂花魚炸約7分鐘，盛起備用。
4.燒滾水，下蝦仁汆水盛起。
5.開大火燒熱鑊下油，下菠蘿粒略炒，再加蝦仁粒、黃椒、紅椒、青椒、雞粉、糖、鹽、生粉水炒勻，盛起。
6.將白醋、茄汁、喼汁、OK汁、鹽、糖，以細火煮熱，再下生粉水煮稠盛起。
7.將菠蘿蝦仁放上桂花魚，再淋上芡汁即可。
貼士
將魚起骨後反開來炸，炸成龍舟狀，令菜式更美觀。
飄香荷葉飯
普通炒飯欠缺特色，將飯炒香再用荷葉包住來蒸，吃下有淡淡的荷葉香味，十分美味。
材料
雞粒100克、蝦仁90克、叉燒粒80克、鮮荷葉1塊、白飯300克、冬菇（切粒）60克、瑤柱絲（已蒸）20克、雞蛋1隻
調味料：糖/老抽/雞粉各1茶匙、生抽2茶匙
醃料：鹽/雞粉/生粉各1/5茶匙
做法
1.燒滾水，下鮮荷葉汆水，盛起。將蝦仁汆水，撈起。
2.雞粒加醃料拌勻略醃。
3.開大火燒熱鑊下油，下雞粒炒熟盛起。
4.開大火燒熱鑊下油，下雞蛋、白飯炒勻後，加雞粒、蝦仁、叉燒、冬菇、瑤柱絲、調味料炒勻，舀入荷葉包好。
5.燒滾水，放入荷葉飯隔水以大火蒸20分鐘，剪開荷葉即成。