蓮蓉、麻茸、芋茸……中式餡茸多到可以數天光！一般餡茸都是做甜品，其實有些亦可做成鹹點，有些更可即搓即食。不過要自製餡茸就極花時間和心機，不如睇睇師傅示範，試試今個母親節，親手搓蓮蓉做包作禮物吧！
記者：吳韻菁
攝影：周旭文
示範：鴻星飲食集團李艷強師傅
Profile
李艷強師傅入行超過20年，現職鴻星集團海港城分店點心部主管，並參與集團的點心創作及設計。
黃蓮蓉
以蓮子、砂糖、植物油製成，將材料炒3至4小時，其間要不停拌炒，才能做出細滑蓮蓉。
菜式：月餅、包點
白蓮蓉
材料及做法與黃蓮蓉相同，不過卻用去皮蓮子，故顏色較淺。
菜式：月餅、包點
麻茸
以炒香白芝麻磨粉，加入花生醬、砂糖、植物油搓成，內裏帶芝麻粒令口感豐富。
菜式：湯圓、包點
栗茸
將栗子煮腍後壓茸，與砂糖、植物油混合，口感軟綿起沙。
菜式：栗茸蛋糕及布甸
芋茸
芋頭蒸熟壓茸，混合固體菜油搓成，可因應甜度而加適量砂糖，或加入叉燒粒做成鹹芋茸。
菜式：芋茸酥等
棗泥
將紅棗蒸20分鐘至腍，去皮去核，壓爛加糖、水拌成泥狀，其味道芳香，口感軟綿。
菜式：即食或製棗泥糕等
椰茸
植物油加糖拌勻後，加入椰子粉、椰絲、雞蛋、砂糖、牛奶打成茸狀，口感豐富。
菜式：椰茸包、椰撻等
冬瓜茸
切粒糖冬瓜加砂糖搓成，可混合柑桔粒、叉燒粒、欖仁、熟糯米粉、豬肉製成鹹冬瓜茸。
菜式：老婆餅、五仁月餅
紅豆茸
紅豆浸軟加水煮腍，隔水炒至半乾身，加紅糖再炒，最後加植物油拌至滑身。
菜式：湯圓、豆沙鍋餅等
小豬嘜麻茸包
用自製的麻茸來做餡，將包打開，就聞到芝麻香。最緊要是這份量的包點不會太大，吃多個都不覺得飽滯。
材料
中筋麪粉60克、清水30毫升、砂糖10克、酵母粉少許
顏色麪包皮：中筋麪粉60克、清水30毫升、砂糖10克、酵母粉少許、墨魚汁/紅燈籠椒汁各適量
麻茸：白芝麻300克、砂糖75克、花生醬150克、固體植物油少許
做法
1.先做麻茸，將白芝麻以慢火炒至金黃有香味，然後磨成粉末。
2.將芝麻粉末與糖混合，再加入花生醬、植物油搓勻成糰狀，放入雪櫃雪約半小時至硬身。
3.將麪粉、清水、砂糖、酵母粉混合，搓至質地軟滑的麪糰，分成十份，壓成薄皮，包入適量的麻茸，再搓成包形。
4.將顏色粉糰中的麪粉、清水、砂糖、酵母粉混合，將其中2/3粉糰加入墨魚汁成黑色粉糰，餘下粉糰則加入紅燈籠椒汁。
5.把部份黑色粉糰放入唧袋，唧出小豬眼睛，其餘搓成耳朵、尾巴；紅色粉糰搓成豬鼻。
6.麻茸包放入有蓋容器中，置室溫下發酵兩小時，冚蓋以大火隔水蒸8分鐘即可。
貼士
蒸包時一定要水滾才下包，不然麪包皮會起皺。
豆沙貓頭鷹
豆沙貓頭鷹的炸皮有點像鹹水角皮，加上豆沙餡香甜煙韌，好味到連吃三個呀！
材料
紅豆（浸一晚水）300克、紅糖100克、固體植物油少許
炸皮：糯米粉60克、澄麪粉22克、砂糖10克、水60毫升、固體植物油/黃椒汁各適量
顏色炸皮：糯米粉60克、澄麪粉22克、砂糖10克、水60毫升、固體植物油適量、甘笋汁/墨魚汁各適量
做法
1.紅豆加水煮腍，隔水。開大火以白鑊將紅豆炒至半乾，加入紅糖、植物油炒至乾身成豆沙。
2.將炸皮材料混合，搓成軟滑麪糰狀，分成十份，壓成薄皮，包入豆沙，搓成貓頭鷹形。
3.將顏色炸皮中的糯米粉、澄麪粉、砂糖、水、植物油搓成麪糰，將其中2/3麪糰加入甘笋汁成橙色炸皮，餘下加黑魚汁成黑炸皮。
4.將橙炸皮分成小份，搓成十對翼。黑炸皮放入唧袋，唧成貓頭鷹眼睛。
5.燒熱油至150℃，放入豆沙貓頭鷹炸5分鐘即可。
貼士
搓皮時植物油可以下多一點，那搓出來的皮會更煙韌有嚼口。
叉燒芋茸小飛象
芋茸是多種中式餡茸中甜度最小的一款，所以可以混入鹹味材料來搓茸，這個叉燒芋茸味道又香，質地又軟綿，還有粒粒叉燒，口感獨特。
材料
牛耳餅20塊、百力滋（折半）10支、白芝麻少許
芋茸：紫色芋頭300克、固體植物油/鹽各少許、叉燒（切粒）適量
炸皮：糯米粉60克、澄麪粉22克、砂糖10克、水60毫升、植物油少許
做法
1.先做芋茸，將芋頭蒸至半熟，去皮後加入植物油壓成茸，搓至滑身，加入叉燒粒、鹽混合，搓成糰狀。
2.將炸皮材料混合，搓成軟滑麪糰，分成十份，包入叉燒芋茸，再搓成小飛象形。
3.在小飛象背脊沾少許水，碌上白芝麻。
4.燒熱油至150℃，放入小飛象炸5分鐘，瀝油後插上牛耳餅作耳朵、百力滋作象牙即可。
