客家菜一向都以濃味為重，但春天來到，大家都想吃得清淡一點，今日邦師傅就教大家煮幾道清新客家菜，將海蝦來熬湯，再加入板鴨來煮成睦州黃沙蜆海鮮湯，這是新式的客家菜，創意和味道都好得意想不到！
記者：吳韻菁
攝影：王文忠
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今日煮腦
倪振邦（稻香集團業務部經理）
負責菜式研發及測試品質；入廚經驗已有15年，擅長設計創新菜式。
煮題 春日醒胃客家菜
有料到
板鴨 鹽份重不多吃
即油鴨、臘鴨，製作時要先將鴨洗淨，除毛去內臟，用鹽醃好後再掛起曬乾，不過油鴨鹽份較重，不宜多吃。
白蘿蔔 不能與人參同吃
生熟食均可，生食帶點辛辣味，但有助消化。中醫指白蘿蔔不宜與人參、西洋參同吃，因為會影響參類療效。
古月粉 作香料使用
即胡椒粉，由乾胡椒碾壓而成，有白胡椒和黑胡椒兩種。
豆腐 放雪櫃免變壞
分硬和滑豆腐，相傳是由劉邦的孫劉安發明。如以煲煮過冷卻後的鹽水浸泡豆腐，放到雪櫃，可儲存一星期。
乾葱 燜煮爆炒皆宜
體形與蒜頭相若，但結構就像洋葱，一般用來燜煮或爆炒，香味非常濃郁。
睦州黃沙蜆海鮮湯
由新鮮的大蝦和韶關板鴨熬煮而成，味道非常濃郁。這板鴨是在無污染的地區長大，吃辣木葉長大，會有一定的食療功效。
材料
海蝦（去頭去腳）250克、黃沙蜆肉100克、板鴨（斬件）1/4隻、杞子（浸軟）6粒、芫荽葉6片、牛油15克、雞湯（煮熱）1公升、生油少許
調味料：鹽/雞粉各1/2茶匙、糖1/4茶匙
做法
1.預熱焗爐至160℃，放入板鴨焗10分鐘備用。
2.開大火，燒熱鑊落生油和牛油，放入鮮蝦爆香，用鑊鏟壓碎，轉細火炒香。
3.接着轉大火，分數次加入雞湯，煮滾至收乾一半汁料，隔去蝦。
4.開大火，湯中加入板鴨件、黃沙蜆肉、杞子、調味料，煮2分鐘熄火，上碟後加芫荽葉即可。
貼士
板鴨放入焗爐先焗，可去除油膩感和更突出板鴨香味。
客家煎釀豆腐
以傳統客家烹調方法，用湯半煎煮豆腐，突出豆腐的香，亦適合香港人健康口味。
材料
豆腐8件、豬絞肉100克、葱花1湯匙、麻油1茶匙
醃料：鹽/糖/雞粉各1/2茶匙、大地魚粉1/3茶匙、古月粉1/4茶匙、麻油1茶匙、生粉水適量
雞湯料：雞湯1/2杯、鹽/雞粉各1/2茶匙、糖/古月粉/大地魚粉各1/4茶匙、蠔油/生抽各1茶匙
調味料：大地魚粉/古月粉/雞粉各1/2茶匙、乾葱碎1湯匙
做法
1.豬肉加醃料醃15分鐘。
2.豆腐用湯匙挖空中央，釀入豬肉備用。
3.開大火，鑊中下雞湯料煮滾，放入豆腐，只煎煮釀有豬肉的一面約5分鐘，而豆腐面則撒上調味料。
4.湯中加入麻油，冚上蓋轉中火煮5分鐘熄火，反轉釀有豬肉的一面上碟，灑上葱花即可。
貼士
宜用黃豆成份較高的硬豆腐煮，豆香味會更濃。
客家薯絲煲
傳統客家人以耕作為主，靠山食山，種成的木薯和大米會用來製成薯絲粉，用來炒食，非常飽肚，亦突出了他們樸實的一面。
材料
雞蛋（打勻）2隻，薯絲粉（浸水5小時）120克、芥菜（切絲）240克、紅椒（切絲）10克、老抽1湯匙
調味料：鹽/糖各11/2茶匙、雞粉1/2茶匙、麻油1茶匙
做法
1.煲滾水加入老抽、薯絲粉汆水半分鐘，然後浸冷水，撈起瀝乾備用。
2.開中火，燒熱平底鑊落油，將蛋煎成蛋皮，切成蛋絲，備用。
3.原鑊落油，中火炒熟芥菜，加鹽、糖各1茶匙炒勻，盛起備用。
4.原鑊落油，以中火炒香蛋絲、薯絲粉，加餘下的調味料炒勻，放入芥菜略炒，熄火放入砂鍋內，伴以紅椒絲作點綴即可。
貼士
浸薯絲粉時要用清水，不要用熱水，因為會令薯粉流失米的香味。
清蒸蘿蔔丸
此菜式是客家十大名菜之一，選用的蘿蔔來自河源沙地，特別清甜，再加上豬肉做餡料，更能突出蘿蔔的清香味。
材料
白蘿蔔（去皮切長幼絲）600克、豬絞肉200克、西蘭花（切細顆）150克、唐芹（切粒）30克、葱花1湯匙、鮮荷葉1塊、鹽2湯匙、水少許
醃料：鹽/大地魚粉/古月粉各1/2茶匙、糖/雞粉各2/3茶匙、麻油1茶匙
蘿蔔醃料：鹽/糖/雞粉各1/2茶匙、生粉適量
調味料：糖/鹽/雞粉各1/2茶匙
做法
1.白蘿蔔加入2湯匙鹽，拌勻醃10分鐘至出水軟身，用水冲淨後壓出水份，加入蘿蔔醃料和唐芹拌勻，備用。
2.豬絞肉加入醃料拌勻，備用。
3.蘿蔔絲包着豬絞肉，搓成丸子狀，放在荷葉上，以大火隔水蒸15分鐘，備用。
4.開中火，燒熱鑊落油，加水、西蘭花，加入調味料炒至西蘭花熟透。
5.將西蘭花置於蒸好的蘿蔔丸中央，蘿蔔丸上放葱花即可。
貼士
蘿蔔絲要切得細長，才容易包着豬肉，但不要用刨刀來刨，因為會令蘿蔔出水，影響味道。