幾年前，在澳門荷里活餐廳吃過一隻鹹豬手，極為驚艷。連續去吃了幾次，還到處介紹給朋友。這幾年，每次去澳門都牽掛着那隻豬手，奈何每次都不是一個人去，要顧及朋友的口味，每次都去不成。真是的！現代人跟豬手簡直勢不兩立，哪有人肯陪我一起癲的？
這次去澳門，老友縱容我，推卻了五星級酒店葡國餐廳的訂枱，陪我去會一會荷里活鹹豬手。幾年不見，餐廳格局依舊，門外依舊排着長龍，門口依舊貼着發黃的舊報紙，室內也依舊掛着香港食家和餐廳老闆的合影，熟悉的感覺還在，讓我安下心來。豬手端上來，一看賣相，我已暗叫不妙：切開的豬手，可以見到最內層的肉也乾硬如柴，豬皮就更不用說了，油份完全蒸發，過份堅硬以致失去了鬆脆感，刀切不入，只能用刀背大力敲打，如臨大敵。更糟糕的是連調味也走了樣，鹹豬手煮至淡而無味，只有最表層淋上去的蜜糖味，頑強地、突兀地宣告着它的甜蜜。
多年前，那隻豬手皮脆而肉嫩，肉汁鮮香，皮肉之間那一層軟糯的筋膜入口能化，是神來之筆。不知是時間摧毀了豬手，抑或記憶欺騙了我？
製作那隻豬手程序繁複，先燜煮後煎炸，最後放入焗爐，時間和火力的掌控相當重要。不知是不是換了師傅的緣故？招牌菜淪落成這個樣子，找不到原諒的理由。