腐乳送飯的日子，大家應該不希望發生；但用腐乳來做CheeseCake，是不是令你有所期待呢？賴師傅還帶來其他玩轉中西的甜品，想像唔到？那就要看看師傅的示範了！
記者：吳韻菁
攝影：黃子偉
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1730753
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今日煮腦
賴耀輝
（沙田凱悅酒店助理餅房主廚）
入行超過二十年，負責為餐廳沙田18構思一系列中式特色甜品。曾參加亞洲國際酒店餐飲展覽會Hofex，在糕餅擺設一環中獲得銅獎。
煮題 中西合璧甜品
有料到
龍眼肉乾 補氣補血
由鮮龍眼曬乾製成，又叫桂圓，在漢朝時已視為中藥。具補益功效，適合體弱貧血的人服用。
腐乳 鹽份高
由小塊豆腐發酵而成，整個過程約需三個月至半年，其營養價值豐富，但鹽份偏高，因此不宜多吃。
杞子 提升性能力
是曬乾的枸杞果實。中醫指杞子有滋陰補腎的作用，是提升性能力的健康食物。
山楂 冰糖葫蘆前身
可生食或製成山楂乾，具消滯功效。傳說宋代某妃子不思飲食，一名醫將山楂加紅糖煎藥，治癒妃子，這藥後來演變成冰糖葫蘆。
魚膠片 骨頭提煉的膠質
由動物骨頭提煉出來的膠質，通常是用牛骨，素食者則以大菜絲代替。
腐乳芝士蛋糕
蛋糕有淺淺的腐乳鹹香味，還切成腐乳粒狀，放上杞子扮辣椒，認真有心思！
材料
忌廉芝士（室溫放軟）500克、糖/牛油（已溶）各100克、全蛋2隻、蛋黃（拂勻）75克、忌廉125克、腐乳4磚（冲水壓茸）、消化餅6塊
裝飾：杞子少許、水100毫升、糖100克
做法
1.先做裝飾，煲滾水下糖、杞子煮10分鐘，瀝水備用。
2.忌廉芝士用電動打蛋器打至軟身，加入糖、雞蛋及蛋黃打勻，加入忌廉、腐乳茸拌勻備用。
3.消化餅壓碎，加入牛油撈勻，倒入餅模鋪平作餅底，加腐乳忌廉芝士混合物掃平。
4.將芝士餅放入預熱至90℃焗爐，焗45分鐘，取出後放凉，上碟時切成腐乳般大小，放上杞子即可。
貼士
不論用辣味還是原味腐乳，都要先用水輕輕冲洗，要不然就會太鹹了。
龍眼花生巧克力餅
平日吃的Brownie通常加入合桃，今日師傅就以花生及龍眼肉代替，口感豐富，又甜又煙韌。
材料
黑朱古力（坐溶）30克、乾龍眼肉150克、花生60克、牛油80克、雞蛋70克、砂糖200克、水100毫升、可可粉20克、麪粉40克、梳打粉/泡打粉/鹽各1/4茶匙、生油10毫升
做法
1.花生放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切碎備用。
2.煲滾水加入100克砂糖、龍眼肉，煮至龍眼肉軟身，撈起切碎備用。
3.牛油用電動打蛋器打軟，加入100克糖打勻，加雞蛋、可可粉、麪粉、梳打粉、泡打粉、鹽打至滑身，加入生油、黑朱古力漿、花生碎、3/4龍眼肉拌勻。
4.把混合物倒入蛋糕模中掃平，鋪上餘下龍眼肉，放入預熱至180℃焗爐，焗50分鐘。取出後脫模，切成小塊，加上裝飾即可。
貼士
龍眼肉要用糖水煨煮，焗出來才不會太乾身。
柑桔法式燉蛋
在燉蛋中加入了柚子柑桔，甜而不膩又清新，仲又甜又滑！
材料
30克、忌廉60克、牛奶40毫升、糖10克
做法
1.將半份牛奶、柚子柑桔醬放入攪拌機中，攪拌至滑身，成牛奶柚子醬。
2.混合餘下牛奶、糖，小火煮至糖溶，盛起備用。
3.牛奶中加入牛奶柚子醬、忌廉、蛋黃拌勻，倒入碗中，放在焗盤中，並在焗爐盤中加清水至碗的一半高度。
4.將焗盤放入預熱至150℃焗爐，焗50分鐘，取出放凉。
5.燉蛋面加少許糖，用火槍燒成焦糖，重複一次至表面甘脆焦黃即可。
貼士
將牛奶加糖煮熱，可令糖更容易溶化，不然糖沉底，味道就不夠甜。
山楂奶凍
山楂餅大家小時候一定吃過，今日用山楂餅來做奶凍，甜甜酸酸又開胃。
材料
魚膠片11/2片、山楂餅38克、山楂乾/糖各30克、牛奶/水各300毫升、忌廉150克
奶凍啫喱：魚膠片21/2片、山楂乾30克、水200毫升、糖20克
做法
1.魚膠片用冰水浸軟，撈起瀝水備用。
2.煲滾水，加山楂乾煮10分鐘，隔渣。在山楂水中加糖、山楂餅，用電動打蛋器打碎。
3.山楂糖水中加入魚膠片、牛奶、忌廉拌勻，倒入碗中放雪櫃雪至完全凝固。
4.做山楂啫喱，煲滾水加山楂乾煮10分鐘，撈起隔渣。山楂水中加入糖、魚膠片拌勻，淋在雪至凝固奶凍面，再放雪櫃雪至凝固即可。
貼士
打山楂糖水時，不要將山楂餅打得太碎，以免影響奶凍的豐富。