壽司，米是靈魂所在，難為巧婦無米炊，沒好米，再好手藝也枉然。有日本餐廳請日籍師傅打磨日本米，普通米飯菜式用一見鍾情米，壽司飯則用兩溝的兩情相悅米，優點是顆粒分明不會黏在一起，這口飯真講究！
記者：徐務研
攝影：楊錦文、伍慶泉
Model：Kity
飯糰不會一夾即散
新開業的「鮨囗光」裝修簡潔明亮，以米黃色作主調色，放幾株高雅蘭花，甚有和風格調。這店設壽司吧，只要告訴師傅心目中的價錢及喜好，不用傷腦筋，吃甚麼菜式即由師傅代為發辦，正式飯來張口就可以了。食材來自九州及西班牙，絕無污染，進口時均受過日本及香港政府檢驗，絕對可以吃得放心。
這店老闆是日本人，對食材有着日本人的執着，如最基本的米，也選用宮城的一見鍾情米，貪其軟身，不會糊成一塊塊，有口感，甜度也蠻高，店子一切飯類食物皆用此米。壽司飯更講究，請來居港的日本精米師出口先生打理：「這裏的壽司師傅下的手醋較甜，於是我用一見鍾情米及另外一種米，調配出甜度較低的兩情相悅米，兩種米能互補不足，口感不單調，軟身得來又不會黏在一起，咬起來還是一粒粒的。」坊間一般壽司飯一夾即散，很掃興，這裏的壽司飯卻顆粒分明，着實值得一讚。
港人愛吃七分米
出口先生在香港設立「三代目俵屋玄兵衞」精米所，所有「鮨囗光」用的日本米均由他打磨，「日本有許多米廠及精米所，都會替人打磨糙米，香港的精米廠只得我這間。」那為何不直接用打磨過的日本白米？「未經打磨的米稱為糙米，表層的米糠就如保護衣，用來保存水份，一經打磨便會受空氣及外來物質影響，存放得越久味道越易變質。我精米所的白米，都是新鮮打磨出來的，所以味道更準確。」
「我主要打磨糙米外層的米糠，磨去50%米糠稱『五分米』，磨去70%稱『七分米』，完全被打磨掉則稱『白米』。白米與米糠之間，有薄薄一層叫『美味層』，這是最甜美一層，絕不可以打磨掉，所以對精米機的力度及打磨時間要拿揑得好。」米糠有豐富食物纖維，越多米糠留下營養越豐富，相對口感便越粗糙，「香港人愛吃七分米，因為口感像白米，日本人愛白米，他們覺得味道最重要。」出口先生有兩部精米機，一部可抵得上一部日本汽車的價錢，他坦言Sogo也有精米機出售，但全港只有他擁有精米師證書，「不同天氣對精米過程亦有影響，在較乾燥天氣下，打磨力度便要更大，但卻易令米粒裂開，所以極考經驗。」
豬仔有專人抱抱
有好的米，當然要有好手藝，壽司師傅Andy力求創新，也追求食材真味，食物送到客人面前已經事先調味好，也不主張蘸豉油。推介冷煙鯖魚網壓壽司，用低溫煙熏方法炮製鯖魚，先燒櫻花木至出煙，把煙抽到一個密封盒子來煙熏鯖魚，再配法國芥末籽醬，微酸味道與陣陣煙熏味很夾。
最吸引眼球的有火炙拖羅椰菜卷，拖羅用火槍高溫炙一會，鎖住肉汁逼出油香，連壽司飯用椰菜代替紫菜一併捲起，一咬下去，清新椰菜平衡到拖羅的油份，配搭得宜又有新意，好味！吉列佐賀金星豚也不得不試，成本比泰國豬肉貴五至六倍，只因養飼場有專屬心理輔導員駐守，豬仔一表現得不高興，輔導員便會抱起牠們安撫，細心呵護，以免牠們因心情壞透而釋放激素，繼而影響肉質，心情靚靚，肉質自然靚絕。
鮨囗光（25663801）
地址：天后琉璃街4號地下
三代目俵屋玄兵衞（61270737）
網址︰ http://www.tawaraya.com.hk