以為買包咖喱粉就煮到正宗印度咖喱？咁就錯晒喇！印度人煮咖喱，絕不用這些咖喱粉，他們是按不同食材，配搭不同香料，而且東西南北中印度菜的香料都各有不同，小茴香、薑黃粉、丁香……今日Puma同Vijaya就為大家示範正宗印度咖喱煮法，仲唔快啲偷師？
記者：吳韻菁
攝影：周旭文
示範：尖沙嘴凱悅酒店咖啡廳資深廚師Puma&Vijaya
咖喱無公式
印度咖喱主要是指有醬汁的燉煮菜式，一般為橙黃色，通常用來蘸麪包。印度人會以不同香料調味，常用有薑黃粉、辣椒粉、芫荽和茴香等，不過香料配方及成份各有各法，沒有指定公式，再配合魚、肉、米、豆等不同食材，製成變化多端的咖喱。
Profile
尖沙嘴凱悅酒店咖啡廳資深廚師Puma（左）及Vijaya（右），同來自北印度。二人入廚經驗超過二十年，Puma曾於九龍會任職，擅長西北印度菜；Vijaya曾於九龍木球會任職，擅長東南北印度菜。
印度六大咖喱
北 喀什米爾菜
位處山脈，以該區盛產的奶製品作材料，配以扁豆和果仁等蔬果，其味道較其他地區淡兼清新。
代表菜：天多尼烤雞、羊肉咖喱
東 孟加拉菜
盛產五種香料，分別是八角、芥末籽、胡蘆巴子、小茴籽及黑小茴籽，令菜式有獨特的口味，並以魚為主。
代表菜：香料魚咖喱、茴香籽薯仔
南 孔坎尼菜
屬沿海地區，以海鮮和香米為主，配以扁豆、香料、椰子和蔬果等。
代表菜：米餅配洋葱及鮮茄、咖喱椰汁扁豆
西南 果阿菜
以海鮮、羊肉、椰奶、米和濃烈的香料為主，味道濃郁惹味。
代表菜：椰汁雜菜咖喱、雞蛋羊肉丸
西 旁遮普邦菜
菜式變化多，以肉類為主，多用洋葱、蒜和薑，卻不含椰子或其製品。
代表菜：印式牛油雞、印式羊肉飯
中北 阿瓦迪菜
以慢火烹調聞名，主要食材包括羊肉、印度芝士、豆蔻及藏紅花等。
代表菜：藏紅花天多利雞、羊肉餃子配番茄洋葱
印式羊肉飯（LambBiryani）
屬於西印度菜式，咖喱加入丁香、桂皮、綠豆蔻，令香味更獨特，而且這幾種香料都能辟去羊肉的羶味，突出其香味。
材料
印度米1公斤（浸10分鐘瀝乾）、羊肉10塊、薄荷葉（切碎）/芫荽葉（切碎）各少許
汁料：印度牛油（AmulGhee）75毫升、番紅花1/2茶匙、牛奶25毫升、薑茸/蒜茸/辣椒粉/焙茴香粉/薑黃粉各1湯匙、紅洋葱（切碎）1個、綠豆蔻4粒、桂葉4片、丁香8粒、桂皮2支、芫荽葉少許、鹽2茶匙、乳酪2湯匙、熱水300毫升
做法
1.先將牛奶加入番紅花，浸15分鐘，備用。
2.開中火，在較深的平底鑊中加入印度牛油煮至溶，加入薑茸、蒜茸、丁香、印度米略煮1分鐘。
3.加入餘下汁料材料、一半的番紅花牛奶拌煮，煮至滾後加入羊肉拌勻，蓋上蓋，轉小火煮1小時。
4.加入餘下的番紅花牛奶，拌勻後上碟，灑上薄荷葉、芫荽葉碎作裝飾即可。
香料魚咖喱（BengaliFishCurry）
東印度菜式即孟加拉菜，所用香料特別多，令口味微妙獨特，這道咖喱魚，大廚將汁料煮出油，令菜式更香、材料更入味！
材料
比目魚柳400克、鹽/芫荽葉各少許
咖喱汁料：紅辣椒乾4隻、辣椒粉/薑黃粉/小茴香粉/芥末醬/黑小茴籽（Kalonji）/薑茸/蒜茸各1湯匙、胡荽粉1茶匙、芥末子1/2茶匙、鮮咖喱葉10片、桂葉1片、椰汁1杯、紅洋葱（切碎）1個、清水1/2杯
做法
1.開中火，燒熱鑊落油，將魚柳煎至金黃色，盛起備用。
2.原鑊開中火，加入所有咖喱汁料材料，煮至開始出油。
3.加入魚柳，轉慢火煮3分鐘，加鹽調味，熄火上碟，灑上芫荽葉裝飾即可。
印式雞蛋羊肉丸（NargisiKofta）
此菜是西南岸地區的果阿菜，羊肉包着蛋來吃，蛋更能帶出羊肉的味道，而且咖喱汁料香濃，蘸薄餅吃一流！
材料
印度薄餅6塊、芫荽葉少許、免治羊肉400克、雞蛋（烚熟去殼）6隻、麪粉適量
醃料：雞蛋1隻、紅洋葱（切碎）1個、薑黃粉/印度香粉（GaramMasala）各1湯匙、鹽少許
咖喱汁料：咖喱汁100毫升、辣椒粉1/2湯匙、薑茸/蒜茸/焙茴香粉/印度香粉（GaramMasala）/茄膏/薑黃粉各1湯匙、生油3茶匙、乳酪2湯匙、水1/2杯、紅洋葱（切碎）1個
做法
1.免治羊肉加入醃料，拌勻至糊狀，分成六份。
2.將一份羊肉包着一隻熟蛋，重複至包好所有蛋，然後沾上麪粉。
3.燒熱油至180℃，放入羊肉丸子，炸至金黃色，盛起備用。
4.開中火，燒熱鑊落油，加入紅洋葱碎炒至金黃色，下餘下的咖喱汁材料，拌煮至出油。加入羊肉丸子，輕輕拌煮1分鐘。
5.將羊肉丸子盛起，切片上碟，淋上咖喱汁，灑上芫荽葉，伴以印度薄餅同吃即可。
天多利烤雞（TandooriChickenTikka）
屬喜馬拉雅山北山脈地區菜式，即喀什米爾菜式；天多利是指印式烤爐，用來烤雞，雞肉嫩滑，令人食唔停口呀！
材料
雞肉5公斤
紅洋葱沙律：紅洋葱（切圈）1個、印度香粉（GaramMasala）1/2湯匙、青檸汁1湯匙、芫荽葉適量
醃料：薑茸/辣椒粉/胡蘆巴子（KasuriMethi）各2湯匙、蒜茸/印度香粉（GaramMasala）/青檸汁各3湯匙、鹽少許、原味乳酪1杯
做法
1.雞肉加醃料拌勻，放入雪櫃醃過夜。
2.將醃好的雞肉串起，放入天多利烤爐，以200℃烤焗20分鐘。
3.紅洋葱圈加入青檸汁、印度香粉、芫荽葉撈勻，伴以烤雞肉同食即可。
貼士
家中可用焗爐，同樣以預熱至200℃焗爐，焗20分鐘至熟透。