小學作文，一定會作過「我的志願」，不知有多少人的志願真的可以成真。帝京酒店LaScala行政總廚Eddy，小三時就在格仔紙上填上：「我要做廚師」，文章被貼堂，志願難得成真；不過更難得的是，Eddy能將烹飪專長化作善心，將美食化作關懷送到山區的小朋友中。
記者：趙珮倩
攝影：伍慶泉、王文忠
示範：帝京酒店LaScala行政總廚梁偉富
八歲自煮 愛買叉燒
由於有個廚藝奇差的母親，Eddy小時候餐餐都吃蒸瘦肉，吃了幾年忍無可忍，索性自己將蒸瘦肉翻身，時而加蛋炒，時而用蝦醬、蠔油等煮出各式的瘦肉，每次煮出新口味，仲會請鄰居的同學仔來試味，那時才八歲。「我的廚藝是看電視學的，最鍾意落街買叉燒，因為可以睇人斬燒味；去雲吞麪店又會留意人淥麪、包雲吞。」
Eddy記得小學三年級作文課，題目是「我的志願」，他想也不想，就寫：「我要做廚師」，其他同學都是寫醫生、老師等，惟獨他較另類，最終文章被貼堂，開心了幾天。
中學會考完，Eddy即報讀職訓局的西餐廚藝課程，畢業後到半島的法國餐廳Gaddi's實習：「做學徒洗煲搬貨一腳踢，每朝更要斟西茶給老外大廚。初入行無人教你嘢，但我的制服袖袋永遠有小匙羮，每次大廚煮完汁掟鑊畀我洗時，我便刮來試味，讓味蕾記住龍蝦汁、燒汁、紅酒汁等味道，從中偷師。」老外大廚見Eddy肯捱肯學，於是也欣然教授，令他獲益良多。
窮孩食樹皮
做廚師最開心是看到食客的滿足，而Eddy更有種使命感，就是將美食帶給山區小朋友，所以他兩年前開始跟慈善團體到甘肅做義工。「當地有好多小朋友未吃過蛋、牛肉，有的窮得要食樹皮野草，平時飲的水是泥黃色。我們在市區買食水食材，搭1小時車再行2小時先到埗。我一個人煮了夠100人吃的食物，有京葱羊肉、茄子牛肉、番茄炒蛋……煮到無晒柴，要燒牛糞。」看到山區小朋友吃得津津有味，這是Eddy最大的滿足。
Profile
帝京酒店LaScala行政總廚梁偉富（Eddy）入行超過20年，曾遠赴多個國家參加廚藝比賽，獲獎無數；於多間五星級酒店工作，擅長烹調歐陸Fusion菜。
脆香田雞腿伴利梳多飯
師傅以打起蛋白用作脆粉皮，由於打入了空氣，可令炸出來的田雞腿外皮更鬆化，配上梳多飯即Risotto同吃，Perfect！
材料
田雞腿1隻、蒜頭（切粒）60克、蛋白1隻、粟粉/鹽/胡椒粉/椒鹽/百里香各少許、橄欖油1茶匙
梳多飯：意大利米20克、白酒10毫升、雞湯20毫升、百里香少許、牛油10克、巴馬臣芝士8克、洋葱碎半茶匙
做法
1.田雞腿以橄欖油、鹽、胡椒粉及百里香醃30分鐘。
2.將蛋白打至起泡及挺身備用。
3.田雞腿蘸上粟粉、蛋白抹勻，再蘸上蒜頭粒包滿整隻田雞腿。
4.開大火燒滾油至160℃，下田雞腿炸6分鐘至金黃色，取出的放入預熱至200℃焗爐，焗4分鐘，撒上椒鹽。
5.開中火燒熱鑊，下半份牛油、洋葱碎炒香，放入意大利米炒勻。
6.逐少加入白酒、雞湯、百里香，不停拌勻煮約20分鐘至米熟入味。
7.放入餘下的牛油、芝士拌勻上碟，放上田雞腿即成。
慢煮三文魚伴忌廉燴大蒜
三文魚中的蛋白質若以超過70℃的溫度烹調會熟透，使肉質變硬，所以師傅保持63-65℃的油溫，將三文魚慢煮，入口軟滑，有溶化感覺。
材料
三文魚120克、鵝油500毫升、忌廉/大蒜（切絲）各100克、海鹽/黑胡椒碎各少許、三文魚子適量
做法
1.三文魚撒上海鹽、黑胡椒碎調味，放入燒熱至65℃的鵝油中，浸18分鐘。
2.大蒜加入忌廉，以細火煮至腍身。
3.忌廉大蒜上碟，放上三文魚，撒上海鹽，再鋪上三文魚子即成。
貼士
以鵝油煮三文魚會特別香，如沒有鵝油，也可以初榨欖油代替。
果木熏和牛伴香煎鵝肝配紅酒汁
和牛經果木熏過後，吃下滲出淡淡的幽香，但煙熏時間忌太長，否則煙香會搶去肉味。
材料
煙熏木20克、白飯30克、砂糖50克、和牛扒120克、鵝肝30克、蘆笋1條、車厘茄3粒、紅酒汁適量、粟粉/鹽/黑胡椒碎少許
做法
1.和牛撒上鹽及黑胡椒調味。
2.煲內以錫紙鋪底，加入煙熏木、白飯及砂糖，放入蒸架，將和牛放於蒸架上，冚蓋。
3.以大火煙熏和牛8分鐘，熄火後再焗4分鐘，取出再以中火煎和牛約1分30秒。
4.鵝肝以鹽及黑胡椒調味，蘸上粟粉，放白鑊以中火每邊煎約45秒，每邊重複煎兩次，取出吸乾油份，放在和牛上。
5.蘆笋略煎，與車厘茄同放伴碟，吃時伴以淋上紅酒汁即成。
貼士
煎鵝肝的過程中會滲出大量油脂，上碟前記緊要吸乾多餘油份。
總廚為你下廚
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