不同國籍的牛肉，其肉質、油花和肉味都有分別。六國酒店總廚馬師傅對加拿大穀飼牛肉情有獨鍾，貪其油花分佈均勻，肉質結實鮮嫩，比其他國家的牛肉，更加細膩、牛味更濃郁，而不同部位的牛肉，煮法也有分別，記得揀啱部位先煮！
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文、伍慶泉
Model：Kinki@puremodels
鳴謝：加拿大牛肉出口協會駐香港辦事處
睇過癮動畫版
V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1624559睇片即上
留言電郵：mailto:[email protected]
今日煮腦
馬榮德師傅（六國酒店中菜廳行政總廚）
入行30多年，曾於英國、北京、台灣等地的餐館及酒店任職大廚，擅長為傳統粵菜注入新元素，曾贏取多個美食獎項，廚藝備受肯定。
煮題 加拿大牛肉專題
有料到
牛肋條 油多肉軟
即去了骨的肋骨肉，這部份的肉近似牛腩，肉質軟滑帶油份，所以用燜扣烹煮最好不過。
牛冧肉 免治最啱
即是牛下腿部份，因這部位肉質欠嫩滑，所以較適合做免治菜式。
方塊牛肉 肥瘦適中
即是牛肋骨底部，這部份肥瘦均勻，任何烹調方法都適宜。
牛板腱肉 纖維嫩滑
即是牛肩部，這部份肉質纖維細密嫩滑，所以切至很薄片都不易斷，用來做卷的菜式最為適合。
紅椒 微辛更惹味
燜牛肋條時加入原隻紅椒同煮，可帶出輕微的辛香，更惹味。
熱情果牛柳卷
以嫩滑的牛板腱肉（即牛肩肉）切片做成牛肉卷，炸出來外脆內嫩，配上芒果汁，好夾。
材料
牛板腱肉150克、唐芹（切粒）/沙葛（切粒）/水蜜桃（切粒）各10克、芒果肉（切粒）/杏仁片各70克、雞蛋1隻、生粉適量
牛肉調味料：鹽/雞粉各半茶匙
熱情果汁：濃縮熱情果汁80毫升、白醋5毫升、生粉水適量、糖/水各10毫升
做法
1. 將牛肉切約1毫米薄片，撒上雞粉、鹽，放上適量的唐芹、沙葛、水蜜桃捲起備用。
2. 雞蛋加入生粉拌勻成蛋漿。
3. 將牛肉卷均勻地蘸上蛋漿，再蘸上杏仁片。
4. 燒滾油約70℃，以細火炸至金黃色，撈起，一開二。
5. 將40毫升濃縮熱情果汁倒入鑊、加入白醋、水、糖煮勻，以生粉水煮至稠身，淋上碟，放上杏仁牛肉卷。
6. 將餘下的濃縮熱情果汁倒入鑊中，以細火煮熱，以生粉水煮至稠身，下芒果肉拌勻，鋪上牛肉卷上即成。
上湯牛肉球
師傅將牛肉剁碎搓成球，比一般用機器打出的更彈口，仲食到牛肉的質感。
材料
加拿大牛冧肉300克、肥豬肉（切幼粒）30克、馬蹄肉（切粒）40克、芫荽碎適量、果皮茸/果皮絲各5克、清湯400毫升、毛豆仁70克
牛肉調味料：雞粉1茶匙、鹽/糖各半茶匙、生粉20克、清水25毫升、麻油少許、胡椒粉適量
清湯調味料：雞粉1茶匙、鹽/糖各半茶匙
做法
1. 將牛肉切片，剁成免治。
2. 將牛肉、肥豬肉、馬蹄肉、雞粉、糖、鹽、果皮茸、清水、生粉撈勻後，下芫荽碎拌勻，撻數十下。
3. 再下胡椒粉、麻油搓勻，繼續撻數十下至起膠。
4. 將牛肉唧成球狀，以大火隔水蒸大約8分鐘。
5. 將清湯倒入煲內，加入毛豆仁、雞粉、糖、鹽以大火煮滾上碟，放入已蒸熟的牛肉，淋上湯汁，最後放少許果皮絲即成。
東坡牛肋條
燜牛肋肉一定要先放冰糖略煮，可助鬆弛肉質；鹽份較重的調味，如生抽、雞粉等會令肉收緊，所以要後下，才易入味。
材料
牛肋條200克、小棠菜2棵、白蘿蔔（切片）45克、薑5片、葱（切段）2條、紅麴米10克、紅米糟/冰糖各20克、紅椒1隻、香葉4片、清湯800毫升
牛肋條調味料：生抽20毫升、雞粉1茶匙、紹興酒100毫升
其他調味料：雞粉半茶匙、糖/鹽各少許
做法
1. 開大火煲滾水，將牛肋條汆水，撈起。
2. 另一煲內加入清湯、冰糖、薑片、紅麴米、紅米糟、紅椒、香葉、紹興酒、葱段、牛肋條，開大火煲滾後收細火煲30分鐘。
3. 然後下雞粉、生抽，再滾起後以細火煲20分鐘至腍身，取出切件。
4. 另煲滾水，下少許油，糖、雞粉、鹽，下小棠菜撈起；再放入白蘿蔔烚5分鐘至熟。
5. 將小棠菜、白蘿蔔伴碟，放上牛肋肉，淋上肉汁即成。
椒醬肥牛粒
用軟腍腍的方塊牛肉，配埋不同的蔬菜料和惹味的蝦乾，口感相當豐富。
材料
肥牛肉160克、蝦乾15克、甘笋（切粒）30克、毛豆仁/甜菜脯（切粒）/黃豆乾（切粒）各40克、紅椒（切角）10克、蒜茸/薑米各半茶匙
牛肉醃料：鹽/糖/雞粉各半茶匙、生粉適量
蔬菜調味料：鹽/糖/雞粉各半茶匙
其他調味料：豆瓣醬/柱侯醬各1茶匙、鹽/糖/雞粉各半茶匙、生粉水適量
做法
1. 將肥牛肉切粒加入糖、雞粉、鹽、生粉拌勻略醃。
2. 蝦乾用水浸軟備用。
3. 燒滾水，下少許油，下糖、鹽、雞粉，放入甘笋粒、甜菜脯、黃豆乾、毛豆仁汆水，撈起備用。
4. 開大火燒熱鑊下油，下牛肉粒煎至八成熟盛起。
5. 開中火原鑊下少許油，爆香蒜茸、薑米，下蝦乾略炒，加入紅椒、柱侯醬、豆瓣醬、所有已汆水的材料、肥牛粒回鑊，下雞粉、糖、鹽、生粉水兜勻即成。
