法國出名景靚人靚,想不到連法國食物一樣靚絕,檸檬、洋葱切得比紙薄,魚子醬高塔內藏薯茸,糖膠豎起像圍城,每道菜式猶如藝術品般活現眼前,稍為失神,還以為自己看到藝術館名畫,不同的是,愛它可以把它放入口,Yummy!
記者:徐務研
攝影:陳盛臣
Model:Kity
一反傳統上菜快
剛開業的「BRASS」主打法國菜,九成食材由法國空運到港,「BRASS」其實是「Brasserie」簡寫,意指「Relax」及「Fast」,要Relax又怎樣Fast?好像有點矛盾,我不明所以,負責人Christian解畫:「其實我們最希望的,是客人可以在這兒好『Relax』地享受佳餚,而『Fast』,即指上菜快,很多法國餐館上菜時間都比較緩慢,我們盡量迎合港人急促的生活步伐,就算Lunch吃一頓法國菜,也能準時回到公司。」
快,不等於沒有水準,這店由法籍廚師MickaelLeCalvez主理,年紀輕輕二十五歲的他,曾於法國當地廚藝學院就讀,效力過法國三星級米芝蓮餐廳,致力將傳統法國口味,以創新及具藝術性的姿態展現,每道菜式均花上不少心思,簡單如伴碟的洋葱,也切得比紙更薄,每個細緻位都做到一絲不苟,加上考究賣相與顏色配搭,稱之為藝術品也絕不為過,着實美得令人捨不得吃。
圍牆溶化島嶼浮起
眾多菜式中,最吸引我的是希靈魚魚茸塔配魚子醬,四幢高矮不一的圓塔星羅棋佈,用口感較實淨的法國薯仔做外層,包着沙律醬、希靈魚魚茸、薯茸及紅蘿蔔等餡料,加法國Nyons頂級橄欖油,塔頂再配北歐魚子醬,魚子醬味濃得來卻不會搶去魚茸鮮味,入口外脆內軟,薯茸混雜陣陣魚香,綿滑即溶,滋味十足。再來有賣相味道俱佳的牛肉他他,他他做躉,插入比紙更薄的洋葱片,旁擱一片薄切麪包作裝飾,上面再飾以不同蔬果,驟眼看似個嫩綠叢林。他他用美國牛肉入饌,嫩滑鬆軟,牛味重而不腥,師傅先切碎生牛肉,拌以洋葱、香料、鯷魚、紅酒及紅酒醋,酒香濃郁,微酸恰到好處,入口絕對沒有生牛肉的腥味,清新蔬菜能平衡肉類的油膩感。
浮游島嶼配毛里裘斯呍呢拿奶油賣相也很精緻,被一堵由糖做成的透明圍牆圍繞,透薄亮麗,正中央的浮游島嶼,用蛋白打起焗十五分鐘而成,毛里裘斯呍呢拿奶油味道比較濃烈,除味覺享受外,還有戲法表演,師傅傾倒白色奶油,圍牆慢慢溶化,奶油滑到碟底,蛋白島嶼繼而浮起,十分過癮。另一道蘋果撻配肉桂木星,真如其名,外形像木星,原隻蘋果用糖慢煮一小時,外面有用肉桂做成的薄片圍繞,似木星的「光環」,啖啖果肉之餘,再配法國蜜糖雪糕,清新香甜,一熱一冷,口感一流。
BRASS(28992216)
地址:中環德輔道中77號盈置大廈2樓
註:4月11日開始,以上菜式才可散叫。