曾聽某酒店的總廚慨嘆，新來了兩個本地書院派廚藝學生，一個捱不到幾日，搵阿媽代為辭職，理由是：「廚房太熱！」另一個當正自己是大廚，不滿長期被指派下欄工作，又辭職。假如這兩位「當事人」有緣看到這篇訪問，希望借大董烤鴨店行政總廚高師傅的故事給力給力。
記者：趙珮倩
攝影：伍慶泉
示範：大董烤鴨店行政總廚高新宇
場地：香港文華東方酒店文華廳
Profile
來自北京的高新宇師傅，於當地正統的廚藝學院畢業，入行12年，現為大董烤鴨店行政總廚；08年奧運期間，曾先後為各國元首下廚。
日日磨蒜9粒鐘
高師傅自小已覺得穿起廚師服好不威風，17歲決定入廚藝學校，花了兩年半時間學基本功學理論，畢業後加入大董烤鴨店做小工。回想初出茅廬的日子，高師傅坦言很枯燥，每日剝蒜頭、磨蒜泥，磨足九小時，手都臭。但他沒躲懶，邊剝蒜邊偷看其他師傅的刀工和炒工，又趁休息時苦練廚藝。為了想多在廚房練習，他寧願睡在店內不歸家，做每朝第一個返工的小工。
對於高師傅的堅毅精神，我仍深感佩服。他說：「我不希望一世也在剝蒜頭，我跟一名同期師兄打賭，看誰較快當上總廚。」高師傅於是默默努力，很快被老闆賞識。「老闆（大董）要求嚴格，一道菜要試十多次，從他身上學到認真；也因為他對我有期望，不想辜負他。」那場打賭結果？「打平手，我和師兄同時當上總廚！」
一見鍾情經理變老婆
適逢一班老師傅流失，高師傅31歲便當上總廚，其他師傅可有不服？「自己專注自己崗位就可以，其他人怎樣看倒無所謂。」大概，這也是他的成功之道。在大董烤鴨店工作了12年，高師傅不只是贏了事業，還有家庭。「廚房工作忙得沒有時間結識女孩，不過早前認識了新店的經理，大家很投契，很快便結婚了。可是她不曉煮飯，我下班後還是要入廚。」說着，嘴角不期然露出甜蜜的笑容。
九種配料伴烤鴨
平時吃烤鴨多伴京葱、甜麪醬和青瓜條。大董烤鴨卻有九種配料。相傳明成祖由南京遷都北京後，御廚將烤鴨變為宮廷美食。「皇帝愛伴大葱、甜麪醬，妃子不可吃大味配料，故只可蘸白糖。」後來慢慢加入其他配料。
①蒜泥
②白糖
③白蘿蔔條
④甜麪醬
⑤心內美條（即紫蘿蔔）
⑥青瓜條
⑦泡菜
⑧醬黃瓜
⑨大葱絲
大董「酥不膩」烤鴨
大董烤鴨能做到「酥不膩」，全靠店內以電腦操控的風乾庫和烤爐，師傅謂在家做的話，效果一定有差別，但也可參考以下做法。
材料
北京填鴨1隻（約6斤）、麥芽糖100毫升、水900毫升
配料：大葱絲/白蘿蔔條/青瓜條/泡菜/白糖/醬黃瓜/蒜泥/甜麪醬/心內美條/薄餅皮各適量
做法
1.麥芽糖加水拌勻，均勻地塗上填鴨表面。
2.將填鴨徹底風乾4-8小時，時間視乎環境的溫度和濕度。
3.預熱焗爐至220℃-240℃，放入填鴨焗80分鐘，不時要翻動鴨身，令它受熱更均勻。
4.將烤鴨連皮起肉，吃時包上薄餅皮，隨意加入配料即成。
貼士
麥芽糖和水的比例一般為1:9，如天氣乾燥，兩者比例約2:8，以較多麥芽糖封住鴨身。
男士湯
海馬有補腎壯陽，能調氣活血祛瘀，此湯具滋補功效，味道清澈，特別適合男士飲用。
材料
雞肉/水魚各2両、海馬1隻、牛筋8錢、蟲草1條、鹿茸1片、杞子數粒、杜仲/花旗參/沙參/北芪各少許、清雞湯300毫升
做法
1.雞肉、水魚汆水備用。
2.將所有藥材放入燉盅，加入雞肉、水魚，注入雞湯浸過面。
3.將燉盅隔水以大火燉3小時即成。
董氏燒海參
大董的招牌菜之一，膠質豐富的遼參，以濃葱醬汁燜至透徹入味，口感軟滑香糯，加上賣相似一幅畫，體驗了意境菜的精粹。
材料
關西遼參（已發）1條、京葱1/2條、意大利濃縮黑醋少許、鮮香草適量
醬汁：京葱1棵、濃雞湯/水各適量、鹽/糖各少許
做法
1.將醬汁料的京葱切絲，放入攪拌機，加水浸過面打成葱汁。
2.將葱汁加入同等份量的濃雞湯，煮成稠身濃汁，下鹽、糖調味。
3.將京葱切小段，其中一段切成絲。
4.開大火燒熱鑊下油，放入京葱段煸至焦香，倒入（2）、海參，以細火燜8-10分鐘至入味。
5.將少許的意大利濃縮黑醋塗上碟，放上京葱段和海參。
6.燒滾油至100℃，放入京葱絲炸成金黃，捲起，插上鮮香草伴碟。
近40道大董美食
想試高師傅的手勢，唔一定要飛去北京大董。高師傅跟他的廚師團一行10人，於4月11至17日，將親臨香港文華東方酒店文華廳，為大家炮製著名「酥不膩」鴨及其他超過35道經典菜式，如水晶鵝肝、羊肚菌董氏宮保蝦、董氏燒海參等，老饕們別錯過。
（訂座電話：28254003）