春暖花開，萬物充滿生機的時刻，容易讓人想起破土而出的脆嫩春笋。由現在至五月是吃春笋的好時節，脆嫩清淡的春笋配上濃味的食材，一濃一淡最為合襯！不過很多人卻說很毒，不要多吃，原來醫師說笋非有毒，只是部份人不宜多吃。
記者：謝翠玲
攝影：王文忠
示範：海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅
食笋好毒？
很多人都話笋好毒，註冊中醫師彭明慧說，其實毒物是指會危害生命的如砒霜或雞泡魚等，所以笋不是毒物，而是「發物」。如果本身有舊患，吃了笋會有復發機會，尤以皮膚敏感、有暗瘡或脾虛腸胃不好的人宜戒之，而老人和小孩腸胃較弱難消化也易不適，不宜多吃。
Profile
梁輝雄師傅入廚超過30年，曾先後於北京、日本、香港等地工作，其工作的海景軒更榮獲《米芝蓮指南2011》一星榮譽，而他的才華亦得到一眾老饕認同。
笋家族
春笋
較長而爽脆，肉質鬆化，吃起來較細嫩無渣。
冬笋
肥厚味濃，吃起來笋味足，但纖維較粗，所以烹調前要烚久一點。
太子笋
屬於嫩身的竹笋，即竹笋BB，入口滑、爽口！
非我笋類
蘆笋
屬百合科，因形狀如春笋而得名。春季自地下莖採收的，因未曾接觸陽光，故色白柔嫩，稱為白蘆笋；幼莖見光後呈綠色，稱為綠蘆笋。
萵笋
原為菊科，食用部份主要是花莖，因其莖肥如笋，肉質細嫩，才叫作萵笋。
茭白笋
較常見的禾本科水生蔬菜，因黑穗菌的寄生跟刺激，令莖部脹大，外形跟笋相像，卻並非笋。
揀笋貼士
先烚後煮變好笋
欖角肉茸春笋
春笋味清淡，特別適宜配上味道較濃郁的食材，惹味的欖角跟春笋配搭在一起，可更突出春笋的鮮，但要燜一會入了味才好吃。
材料
春笋（已烚切塊）6條、欖角10粒、脢頭豬肉4両、雞蛋1隻、紹興酒1湯匙、薑米/蒜茸/蠔油各1茶匙、雞湯1碗、糖半匙
做法
1.脢頭豬肉切細粒，以雞蛋拌勻。鑊中加入少許油，加入豬肉爆香，灒紹興酒，盛起備用。
2.鑊中加油，下薑米和蒜茸起鑊，加入春笋和雞湯，下蠔油和糖調味，滾後收細火燜10分鐘。
3.最後下豬肉和欖角，以中火燜3分鐘即成。
貼士
加入欖角後不用再燜煮太久，不然會減淡了欖角的香味。
臘肉百花春笋
春笋脆嫩，但不夠肥，所以用蝦膠配上香口的臘肉來同蒸，香口又清鮮，而且賣相像小船，份外詩意。
材料
春笋（烚熟）4條、蝦膠4両、臘肉（蒸熟）2両、杞子（已浸）少許、雞湯2碗、鹽/糖各少許
芡汁：雞湯半碗、雞粉/蠔油/糖/生粉水各少許
做法
1.將春笋切件，加入雞湯、鹽和糖中，以中小火煮10分鐘至入味。
2.臘肉切碎，拌入蝦膠中，將蝦膠釀在春笋上。
3.釀春笋以大火隔水蒸5分鐘即可取出。
4.將雞湯、雞粉、蠔油和糖煮滾，下少許生粉水煮至稠身即可淋在春笋上，加上杞子裝飾即可。
貼士
這菜式蒸煮時間少，春笋難入味，所以要事先以雞湯來加添味道。
凉拌太子竹笋
太子笋比較爽口而吸油，所以要用臘肉的肥油來逼出笋的香味，食起來便不會感到肥膩。
材料
太子笋（罐頭）20條、臘肉皮（肥膏部份）6片、葱（切段）2條、葱頭（切碎）2粒、雞湯2碗、蠔油/糖/老抽各1茶匙、麻油2茶匙
做法
1.開中火，鑊中加少許油，下臘肉皮爆香，加葱和葱頭繼續爆香。
2.鑊中加雞湯，下太子笋、蠔油、糖和老抽，煮滾後收細火燜煮25分鐘。
3.燜至醬汁收乾後，加入麻油拌勻，可熱食或凉食。
貼士
不用臘肉，也可以改用較肥的臘鴨油。
蠔皇雞粒雙冬
冬笋較肥厚而笋味濃，所以可以配上較清淡的食材，如雞肉和冬菇等。要讓冬笋美味的關鍵則是要拉油至表皮夠乾身才易吸味。
材料
冬笋（罐頭）5両、冬菇（烚熟）5隻、雞肉4両、雞湯1碗、蠔油1茶匙、雞粉/糖各半茶匙
醃料：鹽/糖/生粉各少許
做法
1.冬笋切塊；冬菇切半；雞肉切粒。
2.雞肉下鹽、糖和生粉略醃10分鐘。
3.燒滾油下冬笋，以中火泡油約1分鐘，讓表皮收乾，撈起備用。
4.雞肉以細火拉油，撈起備用。
5.另備鑊，下雞湯、冬笋、冬菇、雞肉、蠔油、糖和雞粉，收細火燜6分鐘至汁料收稠身即可。
