沙薑蝦鹽重埋堆

沙薑蝦鹽重埋堆

鹽是家中必備的調味料,不少鹽製食品更成為你和我的心頭好,如鹽焗雞、鹹肉粥等,今日怪師傅就教大家用鹽做菜式,幫大家清吓屋企的鹽,即使你早前成為「盲搶鹽」人士,都唔怕啦!

記者:趙珮倩
攝影:譚盈傑

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今日煮腦

怪師傅(怪師傅烹飪工作坊負責人)

入行超過30年,於03年開辦怪師傅烹飪工作坊,教授中式點心及小菜。07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。

煮題 專鹽菜
有料到
海蝦 雪完煮肉爽

洗淨後一定要瀝乾,不可用水浸泡,否則蝦肉會霉;如想爽口些,煮前可放冰格一會。

楊桃 金黃帶綠邊

以果色帶金黃,稜邊青綠,富光澤且透明者為佳。如稜邊變黑,果皮橙黃,即已熟透;未成熟的則帶青色,口感酸澀。

芒果 豐滿光滑

揀時要以果形完整、豐滿堅實,表皮清潔光滑,果面略帶果粉且帶黏性的樹脂,果蒂周圍沒有黑斑者為佳。

西生菜 近蘋果出斑點

西生菜對乙烯極為敏感,故不能與蘋果、香蕉、梨一起存放,否則可能產生赤褐斑點。

柑桔 醃三年可化痰

原粒醃三年以上成為鹹柑桔,有化痰止咳之效;切開來醃,3至5日便可煮餸或做沙律。

生插海中蝦

用已炒熱的鹽來焗海蝦,秘訣是鹽要盡量蓋過蝦,待蝦肉吸收更多鹹香,更美味。

材料

海蝦10隻、粗鹽1,200克、沙薑粉1茶匙

做法

1.海蝦挑去腸,插上竹籤備用。

2.粗鹽倒入鑊中,以大火炒約5分鐘,加入沙薑粉兜勻。

3.將海蝦插入粗鹽中,冚上粗鹽,冚蓋,收細火焗5分鐘即成。

貼士

炒鹽除了用沙薑粉,也可用花椒、八角、香葉、桂皮,可增加香料味。

鹹柑桔芒果沙律

一般帶酸的生果,可加少許鹽增加鹹香,而師傅更加入七味粉,令這個芒果沙律更加惹味。

材料

柑桔4個、粗鹽300克、芒果2個、楊桃1個、士多啤梨8粒

調味料:幼鹽1/4茶匙、七味粉1/2茶匙

做法

1.柑桔一開四等份。

2.將適量的粗鹽倒入樽內,鋪上一層柑桔,再用粗鹽完全蓋好,重複至放入所有柑桔,密封好,醃約3至5天。

3.取出醃好柑桔,冲水去除鹽粒,盛起。

4.士多啤梨去椗,開半;楊桃切去邊,再切片;芒果切開去核,起肉再切條。

5.將士多啤梨、楊桃、芒果倒入大碗,下幼鹽撈勻。

6.將雜果上碟,再放柑桔,最後撒上七味粉即可。

鹹肉生菜粥

鹹肉生菜粥是用潮州方法煮,醃好的瘦肉要預先蒸好,不要一起跟米煲,否則瘦肉會阻礙米粒浮起,很易煮燶。

材料

粗鹽600克、瘦肉300克、白米150克、水1,500毫升、西生菜200克、葱花少許、花生粒適量

調味料:幼鹽/胡椒粉各少許

做法

1.將半份粗鹽倒入大碗,放入瘦肉,再倒入餘下粗鹽,鋪平封好瘦肉,放室溫醃8小時。

2.將醃好的瘦肉,以大火隔水蒸1小時後切片備用。

3.西生菜切絲備用。

4.開大火煲滾水,下白米不斷攪拌至滾起,以大火煮15分鐘後熄火焗20分鐘。

5.下瘦肉、胡椒粉、幼鹽、生菜絲,盛起上碗後,下花生粒和葱花即成。

西蘭花炒肫片

鴨肫這麼大件,好難入味,所以要先煮熟,再醃味,切片來吃爽口又入味。

材料

西蘭花200克、鴨肫2個(共220克)、蒜頭2粒、薑2片、甘笋片30克、粗鹽4湯匙

醃料:粗鹽200克、玫瑰露2湯匙

調味料:幼鹽1/8茶匙、糖1/2茶匙、花雕酒1茶匙、水100毫升、生粉水適量

做法

1.西蘭花切件,放清水中,下粗鹽浸30分鐘。

2.煲滾水,下鴨肫烚15分鐘,煮熟取出,趁熱加入玫瑰露和粗鹽,拌勻後蓋過面醃至少4-5小時,切片備用。

3.另煲滾水,下西蘭花灼熟,撈起備用。蒜頭略拍。

4.開中火燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜頭,下鴨肫、西蘭花、水略炒,再下甘笋片、酒、幼鹽、糖兜勻,最後以生粉水埋芡即可。