海鮮是令人又愛又恨的美食，吃太多怕濕毒，尤其在春天這些溫熱潮濕的季節。今日盧師傅就帶來魚蝦蟹鮑魚加藥材，兩樣看似毫無關係，其實是海鮮藥膳Crossover，認真鮮味又健康！
記者：吳韻菁
攝影：黃子偉、譚盈傑
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今日煮腦
盧貴溪師傅
（香港尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚）
入廚超過30年，曾先後赴天津、大阪、新加坡等地進行廚藝交流及飲食推廣，最喜歡明火小炒。
煮題 中式藥膳與海鮮
有料到
糯米 能治脾胃虛寒
有健脾暖胃功效，適用於脾胃虛寒所致的反胃。切忌進食過量，否則會令胃部不適。
鮮淮山 正氣開胃
原名山藥，屬正氣食材，有健脾開胃功效。鮮淮山味帶甜，可用於煲粥、煮牛奶。
天麻 驅頭風
自古以來天麻都有驅頭風、止頭痛的功效，加入魚頭同燉，藥用價值更高。
甘草 百搭解毒
清熱解毒、祛痰止咳，許多傳統藥方都可配搭甘草使用，可緩解藥物毒性，但不宜與海藻同用。
桂皮 祛寒止痛治喉痛
即肉桂，可祛寒止痛、散瘀消腫，可用作香料或泡茶。傳說曾治好大美人西施的喉嚨痛，但孕婦不宜食用。
蒸籠 竹做透氣佳
以竹製造，透氣度佳，亦不易積水。香港製作及售賣傳統蒸籠的老字號店舖有德昌森記（電話：25488201）和沈興記（電話：23882339）。
冰鎮滷水九孔鮑
鮑魚一般用扣煮來烹調，比較肥膩，這次盧師傅就將鮑魚略汆水後，以滷水冰鎮，味道較清，更能吃出鮑魚的鮮味。
材料
新鮮九孔鮑魚6隻（共300克）、天津粉皮（切粗條）10克、酸薑（切絲）5克、青瓜（切絲）12克、生粉/鹽/糖各少許
滷水汁：雞湯600毫升、八角2粒、桂皮5克、沙薑3片、鹽適量、冰糖15克、甘草2克、香葉3片、老抽1/4茶匙
做法
1.將滷水汁材料混合，以中火煮至滾，熄火待凉備用。
2.鮑魚肉用百潔布磨半分鐘，用刀挑出肉去腸，以鹽、生粉搓後冲水。
3.將鮑魚肉切出格子紋，汆水1分鐘，撈起浸冰水5分鐘，瀝水備用。
4.將鮑魚放入滷水汁內，浸兩小時至入味。
5.粉皮用熱水浸3分鐘，待軟身後瀝水盛起，放入青瓜絲、鹽、糖拌勻，鋪於碟上。
6.粉皮上放鮑魚，最後鋪上酸薑絲即可。
貼士
鮑魚用百潔布擦，可除污物外會更易起肉。汆水時間不宜太久，否則鮑魚會變韌。
淮山煮花蟹
花蟹鮮甜蟹膏馥郁，再用雞湯煨煮，令淮山入味之餘，口感更粉軟。湯汁更是滴滴精華，滋味得飲完一碗再一碗。
材料
花蟹1隻（約400克）、鮮淮山110克、薑片2片、雞湯450毫升、芹菜（切段）5克、鹽少許、紅椒（切角）8克
做法
1.花蟹斬件去腮去胃，洗淨備用。
2.鮮淮山去皮，切厚件備用。
3.開大火，燒熱鑊落油，爆香薑片，放花蟹煎香，加雞湯，煮滾後轉小火，加鹽、淮山、紅椒。
4.冚蓋煮8分鐘，待花蟹完全煮熟後，加入芹菜熄火，盛起即可。
貼士
靚花蟹要選重身，選購時要用手揑蟹腳，堅實的才是好蟹。
金蒜糯米蒸花竹蝦
蒜茸帶出花竹蝦的香鮮，糯米又吸收了蒸蝦的鮮味，花竹蝦又大隻又彈牙，整道菜式的配搭有100分呀！
材料
花竹蝦1隻、糯米40克、葱花/芫荽各少許
醃料：生蒜茸/炸蒜茸各1湯匙、蠔油/生粉/糖/鹽各少許
做法
1.糯米浸兩小時，隔去水份，連篩以中火蒸45分鐘，盛起備用。
2.花竹蝦去殼留尾，開邊，冲洗乾淨備用。
3.蝦肉下生蒜茸、炸蒜茸、蠔油、生粉、糖及鹽醃15分鐘，備用。
4.糯米飯放蒸籠內，放上蝦肉和醃料，以大火隔水蒸約8分鐘，最後放上葱花及芫荽即可。
貼士
劏花竹蝦時要小心蝦頭的刺；另外用大火蒸蝦會令蝦肉更爽口，用慢火蒸則令蝦肉失去彈性。
天麻燉魚頭
湯水經四小時清燉，連魚頭骨都燉至軟腍；淡淡湯水都有魚鮮肉香和天麻的獨有味道，喝上一碗，壓力盡消。
材料
東星斑魚頭1/4個、瘦肉（切細件）75克、雞肉（切細件）80克、天麻/薑各1片、清水適量、鹽1/8茶匙
做法
1.開中火，燒熱鑊落油，將魚頭煎香，盛起備用。
2.瘦肉和雞肉一同汆水，瀝水備用。
3.將瘦肉、雞肉、魚頭放入燉盅內，注入熱水至蓋過材料，先浸5分鐘，然後倒去水份。
4.燉盅內注入清水至蓋過材料，加鹽、薑片及天麻，冚好蓋，以小火燉4小時即可。
貼士
燉湯可用蒸餾水或礦泉水來燉，湯水會更加清香。