最理想的有機食材並非產自外國,反而是MadeinHongKong的,新鮮又合時。趁3月27日全城有機日,不妨嘗試弄一頓有機餐,雖然吃完不會立即身體健康,但其美味卻是不容置疑,吃完你可能忍不住喊:「魚有魚味,菜有菜味!」
記者:謝翠玲
攝影:楊錦文
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今日煮腦
徐欣榮(政府醫院營養膳食廚師)
主修酒店餐飲,主理醫院之健康餐單設計,擔任中醫藥膳食顧問,精通中西健康菜
煮題 本地有機魚菜
有料到
有機烏頭魚 油脂平均
一般產自元朗魚場,身形較普通烏頭修長,其飼養空間和飼料均受管制,飼養期需要20個月,比一般烏頭多8個月,而尾部掛有標籤以資識別。它的油脂分佈較平均,肉質較爽滑。
音樂蛋 黃大味濃
有名的本地蛋,來自飼養時聽LowTunes音樂的母雞,蛋黃較大而蛋味濃,適合用來炒蛋。
欖角 黑欖果實
屬黑欖果實,成熟的黑欖有澀味,不能吃生,欖角是將欖肉煮熟再曬乾而成。
紅菜頭 補血富鐵質
除了中間肥厚的根莖外,頭尾部份一樣很有營養,含豐富維他命C、B12同鐵質,有補血功用。
紅蘿蔔連苗 去魚腥
有機紅蘿蔔的蘿蔔苗也可以食用,除了作香料,煮魚時加入同煮有去腥作用。
番石榴 38卡低熱量
其維他命C比橙多2倍,含豐富的β胡蘿蔔素和鉀質,此外,熱量及脂肪也很低,每100克熱量為38卡路里。
番石榴凍元朗烏頭沙律
近月本地開始供應有機魚,其中有機烏頭肉質嫩滑、不油,蒸熟後用士多啤梨醬汁來做沙律,味道清鮮又醒胃。
材料
有鱗元朗有機烏頭1條(約1斤)、本地有機番石榴2個、本地有機紅蘿蔔160克、紅菜頭1個、芝麻(炒香)/鹽各少許
汁料:本地士多啤梨果醬4-5湯匙、本地士多啤梨120克、果醋2湯匙、橄欖油3湯匙
做法
1.烏頭魚身抹上鹽,隔水以大火蒸15分鐘,待凉。
2.在烏頭背部用刀略,撕起魚皮,拆肉,留魚頭備用。
3.番石榴、紅蘿蔔和紅菜頭切絲;士多啤梨切粒備用。
4.碗中放士多啤梨果醬、果醋、橄欖油、士多啤梨拌勻,用湯匙輕壓士多啤梨成汁料。
5.碟上排上番石榴、紅菜頭、甘笋,擺好魚頭,再放上魚肉,灑上炒香芝麻,最後把汁料淋面即成。
紅菜頭鮮茄魚湯
平日煲湯時紅菜頭和紅蘿蔔都會先削皮,但今次用有機蔬菜則毋須削皮,保留了皮肉之間的營養,更有益!
材料
本地鮮茄600克、有機紅菜頭(連頭尾)120克、有機紅蘿蔔(連苗)375克、有機鯇魚尾1條(約1斤)、水21/2公升、鹽少許
做法
1.紅蘿蔔切苗留用,其餘部份連皮切角。本地鮮茄去蒂,切角。紅菜頭去頭,菜頭葉切段,其餘部份連皮切絲備用。
2.鑊中加少許油,放鯇魚尾以大火每面煎1分30秒。
3.將魚移開放在鑊的一邊,加入鮮茄以大火略煎,放紅菜頭葉和紅蘿蔔苗炒至軟身,加入紅蘿蔔。
4.將鯇魚尾放在蔬菜上,加水煲滾,收細火煲30分鐘。
5.加入紅菜頭絲,加鹽,冚上蓋用大火煲5分鐘即可。
農家陳皮欖豉蒸元朗烏頭
有機食材天然鮮美,做法可以毋須花巧,以加入紫蘇葉同製的陳皮欖豉醬,令烏頭鮮味雙倍發揮!
材料
元朗有機烏頭魚(去鱗)(約1斤)1條、有機本地茄子2條、紫蘇葉1棵
陳皮欖豉醬:陳皮(已浸)8克、薑(切小粒)3片、蒜茸/欖角各100克、豆豉150克、本地生抽120克、片糖1片、紫蘇葉(切絲)1棵、油250毫升
做法
1.先做陳皮欖豉醬,用刀背將欖角壓扁略剁;豆豉剁碎;陳皮隔水切絲。
2.易潔鑊下125毫升油,燒熱後,用中火炒香陳皮絲和薑,放蒜茸、欖角和豆豉拌炒約10分鐘,其間要稍加輕壓,加入紫蘇葉絲。
3.下生抽繼續煮,加餘下油和片糖,收細火不停拌炒約20分鐘至糖溶,取出,留4湯匙作蒸魚醬料,其餘待凉後入瓶貯存。
4.茄子切條排上碟,放烏頭魚,鋪上農家陳皮欖豉醬。
5.煲滾水,將魚以大火隔水蒸10分鐘,放上紫蘇葉裝飾即成。
全城有機日港農有機早餐
除了用兩種不同的本地蛋外,更用上最近才推出的本地有機珍寶菇和本地啡、白蘑菇,配上有機無糖豆漿,非常豐富又有益。
材料
有機本地珍寶菇1隻、有機本地啡蘑菇/白蘑菇各100克、嘉美蛋2隻、本地音樂蛋4隻、本地番荽(切碎)/果醋各1湯匙、有機芽菜10克、水1公升、油11/2湯匙、鹽少許、迷你茄適量
做法
1.啡蘑菇和白蘑菇分別切半;珍寶菇去蒂。
2.音樂蛋加1/4湯匙油、鹽拂勻。
3.易潔鑊下1湯匙油,以中火煎香珍寶菇,放入啡、白蘑菇炒香,冚上蓋,焗30秒,取出後將珍寶菇上碟,面放芽菜;啡、白蘑菇另上碟。
4.煲滾水,放入果醋,下嘉美蛋,收細火,將蛋浸21/2分鐘,取出,放在珍寶菇上,灑上一半番荽碎,加上迷你茄裝飾。
5.易潔鑊中加1/4湯匙油,下音樂蛋液,收中火將蛋推至凝固,收火,放啡、白蘑菇上,加番荽碎,即可。
貼士
嘉美蛋的蛋白較黏,適合用來做炒蛋白菜式。