相傳饅頭源於中國，但在日本料理中，也會將饅頭概念融入菜式中，如南瓜饅頭、和牛饅頭等。Yagura助理總廚Brain教大家用鮮蝦打成膠，加入粟粉做成外軟內彈的蝦肉饅頭，啖啖肉好鮮味。
記者：趙珮倩
攝影：王文忠、周旭文
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今日煮腦
Brain
（香港逸東「智」酒店Yagura居酒屋助理總廚）
入廚10年，曾拜日本福岡人為師，擅長烹調日式串燒，要求嚴選新鮮食材煮出和式美食。
煮題 居酒屋海鮮美食
有料到
鮮鮑魚 肝臟煮汁更鮮
煮鮑魚汁時，可加入鮑魚肝臟一起煮，有助提升鮑魚汁鮮味，所以千萬別扔掉鮑魚肝臟。
昆布 鹼性食品
含有鈣質、維他命、礦物質、食物纖維，也是很好的鹼性食品，能保持健康的酸鹼性體質。
油揚 製作福袋
即中國豆卜，日本人經常以它製作福袋，若用不完要放入雪櫃儲存，因風乾了便不能釀入食材。
毛茄 健胃整腸
又叫秋葵或羊角豆，外皮軟綿，入口鮮嫩，香甜多汁，經常食用有助消化、健胃整腸、增強肝臟及人體免疫力等功效。
日本淮山 刮皮保纖維
即山藥，烹調前只須洗刷外層的泥濘，不用全刮掉外皮，以保留更多營養和纖維素。
牡蠣 光亮無碎殼
即生蠔，要揀色澤光亮、表面無沙和碎殼、肉質飽滿、無異味者為佳。
蝦肉饅頭
蝦肉加入了較多的粟粉打成蝦膠，爽口彈牙之餘，更添了一種饅頭的鬆軟質感。
材料
蝦肉100克、蘆笋（40克）1條、蒜頭（剁茸）2粒、粟粉20克、毛茄1條、蛋白1隻、南瓜（20克）1片
汁料：木魚水130毫升、味醂/濃味醬油各20毫升、生粉水適量
做法
1. 蘆笋切尾部，再切碎。
2. 蝦肉劏開背，挑出蝦腸。
3. 將蝦肉拍扁，剁碎，加入粟粉混合，再下蛋白，蒜茸、蘆笋粒拌勻。
4. 微波爐保鮮紙鋪上碗，放入蝦膠包成球形，放蒸籠以大火蒸8分鐘，上碟。
5. 燒滾木魚水、味醂、濃味醬油、毛茄、南瓜、以大火滾3分鐘。
6. 取出毛茄、南瓜伴上蝦饅頭。
7. 汁料加入生粉水埋芡，淋上面即成。
貼士
先用刀將蝦肉拍扁，然後再剁便會更彈牙。
磯鮑煮
在高級日本料理吃到磯鮑煮，多是用上名貴的日本三陸島黑邊鮑，但自己在家烹煮可選用價錢大眾化的九孔鮑，味道不俗。
材料
鮑魚2隻、白蘿蔔（去皮切厚件）200克、濃口醬油/味醂各40毫升、木魚水380毫升、糖50克、昆布1克
做法
1. 將鮑魚洗擦乾淨，挖離殼，切出肝臟及吸嘴位。將鮑魚肝上的裙邊切掉，肝臟留用。
2. 木魚水加入昆布、鮑魚、白蘿蔔，以大火煮滾，冚蓋收細火煮15-20分鐘。
3. 加入味醂、糖煮5分鐘，加入濃口醬油，調大火把汁料收至一半便可。
4. 取出150毫升汁料，加入鮑魚肝以細火煮15分鐘。
5. 將白蘿蔔、鮑魚、鮑魚肝上碟，淋上汁料即成。
牡蠣柳川飯
柳川是福岡的一個地方，亦是指一種日式烹調法，通常以活鰻、雞蛋來煮，今次師傅以鮮甜的生蠔來做，鍾意食蠔的朋友一定鍾意。
材料
牡蠣4隻、三葉1/4束、洋葱（切絲）1/4個、日本淮山50克、大葱（切絲）70克、雞蛋1隻、白飯200克
汁料：木魚水80毫升、味醂/濃口醬油各20毫升、糖10克
做法
1. 日本淮山浸於水內，用刀將外皮略刮，然後切絲，略冲淨，瀝水。
2. 雞蛋略拂勻；三葉切段，加入蛋漿中。
3. 將木魚水、味醂、糖、濃口醬油倒入大碗拌勻。
4. 煲內放洋葱、大葱絲、淮山絲，倒入醬汁，放上牡蠣，開大火待滾起，煮1分鐘，將牡蠣反另一面再煮1分鐘。
5. 倒入蛋漿煮至半熟，冚蓋約10秒即可倒出，鋪於白飯面便成。
貼士
牡蠣不要汆水，直接跟其他材料一起煮，更原汁原味。
海老福袋野菜煮
福袋在明治時代已有，寓意好運，有看得到，摸不到的意思，大家可按喜好於福袋加入不同的材料。
材料
蝦肉50克、油揚1/2件、冬菇1隻、蒜頭（剁碎）2粒、甘笋（切花）20克、毛茄/三葉各1條、蛋白半隻、粟粉1茶匙、木魚水130毫升、味醂/濃口醬油各20毫升
做法
1. 將三葉放滾水中汆水。冬菇切碎粒。
2. 蝦肉劏開背，挑出蝦腸，將蝦肉拍扁剁碎，加入蒜茸、冬菇粒繼續剁至完全混合，再加入蛋白和粟粉拌勻，撻至起膠。
3. 將蝦膠釀入油揚，以三葉縛上開口。
4. 將木魚水、味醂、濃口醬油倒入大碗，放入甘笋花、毛茄、福袋，包上微波爐保鮮紙。
5. 燒滾水，放入福袋隔水燉8分鐘，取出上碟。
貼士
三葉要先汆水，否則縛起時會好易斷。